攝影 / 陳洲任

不開爐火自是涼

即使進入初秋值白露,灶間依然溫度高張。如果能少用或不用火源,還能端出一道道美味料理,那煮食的人身心皆涼爽,再來食物沒加熱,也讓食客脾胃大開。

[dropcap]台[/dropcap]灣一般家庭的廚房大概沒有裝冷氣空調,今夏酷熱肆虐,廚房鐵像個烤箱,如果爐火全開,那就接近煉獄了。這些年近乎熱帶氣候,即使進入初秋值白露,灶間依然溫度高張。然而,人類之所以異於猿猴,就是知道用火,用火來轉化食物,火烤的、水煮的、煙燻的,火也催生了文明。但是,炎炎暴日,如果能少用或不用火源,還能端出一道道美味料理,那煮食的人身心皆涼爽,再來食物沒加熱,也讓食客脾胃大開。

開胃冷湯 隔夜麵包發揮了角色

Gazpacho西班牙冷湯 Gazpacho冷湯發源於西班牙南部的安達魯西亞,當地人會將多汁的番茄和隔夜麵包以杵臼搗爛,加入橄欖油和醋直到所有食材融合成濃厚的質地,濕熱難耐的夏秋天交界,最適合來碗清爽的西班牙冷湯醒醒胃。

攝影 / 陳洲任

現代社會,不用杵臼,改用蔬果調理機或果汁機。熟透的牛番茄去皮去籽,加上小黃瓜、洋蔥、紅椒、隔夜的法國麵包內裡,以大蒜、雪莉醋(或紅酒醋)、橄欖油、鹽、黑胡椒調味。攪拌完成的冷湯,放入冰箱冰鎮一個小時,讓滋味釋放,味道更融合。為什麼這道菜不叫蔬果汁而是冷湯,我想隔夜麵包發揮了角色,讓冷湯更濃稠更有飽足感。

水果入菜搭配有點鹹香的食材,絕對絕配

沙拉算是燥日餐桌聖品,各式名稱繁複的綠色葉菜,加點上好橄欖油、鹽、黑胡椒,擠上黃檸檬,就是舒爽前菜。依照個人喜好,加上起司、橄欖、各式蔬果都是百搭。

台灣是水果王國,熱帶水果盛產,香甜多汁果香濃郁的水果,搭配有點鹹香的食材,絕對絕配。我嘗試過下列組合,都算成功嘗試。多汁熟透的金鑽鳳梨搭配名列世界三大藍紋起司的英國 Stilton blue cheese 斯蒂爾頓藍紋起司,香氣輕柔,入口後鹹度適中,甜鹹交錯,奶香還會回甘。哈密瓜、愛文芒果、黑香芒果、無花果,我都搭配過生火腿,皆是相得益彰。特別是新近越來越多高品質的無花果,清甜不膩,外皮微苦帶有青草香,搭配生火腿,更能凸顯出生火腿鹹膩悠遠的油香。

櫛瓜做麵 刨成細絲,不必開火加熱

一般的主食都是澱粉類,米、麵、豆類如果不靠爐火,大概都很難煮熟。如果不吃米食或麵食就覺得有點空虛的話,倒是有個替代方案,那就是用櫛瓜Zucchini做麵。櫛瓜又稱夏南瓜Summer Squash,雖然櫛瓜是南瓜的品系,但營養價值卻不大相同,它不含澱粉、低 GI質又富含纖維素。

把櫛瓜用類似削鉛筆器的刨絲器,刨成細絲,不必開火加熱,加上橄欖油、鹽、黑胡椒、青醬和帕瑪森起司,用點紅色小番茄和綠色羅勒葉裝飾,就是一道百分之百義式風味低卡低GI高纖的義大利麵。

冰滴咖啡加冷肉三明治

週末濕熱的中午,是煮食慾望最低最低的時刻點。中崙北寧路的佳味涼麵和民生社區富錦街的戴記涼麵,是我口袋裡的兩大名單,可以讓我不懼暑氣透中午出門的解暑午餐,但是他們禮拜天都沒開,我必須有中午不開火的備案。 冰滴咖啡會在前一晚準備,磨得比較粗的淺焙咖啡粉,用冷水慢滴,滴漏完成後放冰箱過夜,讓咖啡熟成增添風味層次。 義大利Ciabatta拖鞋麵包或Focaccia佛卡夏麵包,切開放入生火腿、火腿或沙拉米臘腸,加點芝麻葉,灑點橄欖油,夾片Havarti起司,不要再加過多的調味,就是我冷肉三明治的最佳方程式。三明治一口下肚,滿口的麵香、肉香、奶香被芝麻葉微苦均衡著,再喝一口微酸富含熟果香的冰滴咖啡,沖刷味蕾,口腔頓時舒爽起來,滿口回香口水慢慢泌出,又期待著下一口冷肉三明治。

攝影 / 陳洲任

濕燥全消,美味昇華,悠遊味覺的世界。