攝影/陳虹宇

樸實溫和不乏食彩的緬甸人與菜

緬甸菜融合了鄰近中、泰、印等國的飲食特色,卻揉雜出自己的路術。

較於泰國菜的潑辣搶味、印度菜的繁複絢麗,緬甸菜樸實、溫和,卻仍不乏美味的亮點,一如緬甸給我的感覺,人民善良祥和,整個國家的底蘊又令人眼睛一亮。

最近幾年,我與滇緬食物結著不解之緣。

在國際美食界中,緬甸食物的知名度很低,鄰近的印度菜、泰國菜、中國菜等菜系,獲得的關注與粉絲數量都相當龐大,相較之下,大多數人對於緬甸菜並無概念。奇怪的是,我對緬甸菜情有獨鍾。緬甸菜融合了鄰近中、泰、印等國的飲食特色,卻揉雜出自己的路術。

相較於泰國菜的潑辣搶味、印度菜的繁複絢麗,緬甸菜樸實、溫和,卻仍不乏美味的亮點,一如緬甸給我的感覺,人民善良祥和,整個國家的底蘊又令人眼睛一亮。

魚湯、涼拌麵與奶茶 緬甸人似乎特擅做早餐

我第一次接觸到緬甸菜,是兩年前到緬甸旅遊時。

下了夜班飛機後,清晨時我踏入仰光市區,在頹敗卻仍展露過往風華的舊城區中,到仰光茶室(Rangoon Tea House)吃了早餐。

仰光茶室曾被CNN評選為「世界最佳茶館」之一,販售緬甸奶茶外,也販賣精緻化的緬甸食物。我從菜單上胡亂選了「撣豆腐麵」(「撣」是緬甸北部的省名),結果端上桌的,是一碗溫暖的黃色糊狀物,上頭灑著香菜、辣椒與花生,裡頭藏著細麵,我實在不知道那糊狀物跟豆腐有何關聯,但整碗麵吃起來又暖、又香又富有飽足感,我吃得不明所以卻心滿意足,對緬甸菜定下了良好第一印象。
緬甸人似乎特別擅長做早餐。隔天晨起,青年旅館老闆娘做的早餐,煎餅配上紅蔥酥豌豆泥,煎餅酥脆而有層次,搭配豌豆泥裡的油蔥酥,有一種在吃混搭風蔥油餅的感覺。

兩天後,我再一次在清晨中抵達下一個城市—千塔之城蒲甘。飢腸轆轆地闖進一間熱門的早餐舖,露出觀光客的無助眼神後,獲得當地人的幫助,點了經典的緬甸早餐組合—魚湯、涼拌麵配上一杯奶茶,只花了我台幣不到15元。

嗜吃蔬食涼拌菜的天堂

緬甸人愛吃涼拌食物,常在裡頭中加入紅蔥酥以及堅果,再加上蒜頭、香菜等新鮮香草,讓整道菜既有新鮮香料的清爽感,又有堅果帶來的飽足感。除了涼拌麵之外,涼拌番茄、涼拌皮蛋、涼拌茶葉、涼拌冬粉等等,也是常見菜色。

緬甸可能因為相對窮困,不如鄰居泰國負擔得起大魚大肉,因此緬甸菜中,保有許多蔬食菜餚,冷盤有各式涼拌菜色,熱的則有炒飯、炒麵、炒蔬菜或蔬菜咖哩,令喜愛蔬食的我在緬甸時吃得愉快不已。

不過,彼時我謹在緬甸停留一週,對緬甸食物還沒怎麼抓出個概念。真正對緬甸食物做出進一步認識,是隔年秋天,我到泰緬邊界附近的山區,當了一個多月的志工老師。

國共內戰後,部分國民黨軍隊從雲南逃往泰國、緬甸一帶的山區居住,他們的後裔至今仍留在當地。近幾十年,由於泰國的發展好過緬甸,不少緬甸華人再度越過國界,移往泰國北部工作。

因而在泰國北部,既可吃到泰北當地的泰國菜,也可以嚐到不少緬甸菜與雲南菜。泰國、緬甸、雲南國境交接一塊,居民的種族、飲食與生活習慣其實相當類似,似乎也很難細分哪一道菜究竟屬於哪一國,僅能索性以「滇緬美食」稱之。

撣豆腐麵.炸乳扇.烤紫米粑粑

在泰北當志工時,住在一間當地的台灣寺院裡,同住的除了幾位台灣人外,還有一對剛從緬甸來到泰國的雲南裔母女。那位雲南媽媽名叫阿蘭,做的滇緬菜打開我的食物視野。
阿蘭的拿手菜是稀豆粉與涼拌茶葉。

把豌豆或鷹嘴豆打碎後濾掉渣籽,取出豌豆漿再行熬煮,會獲得的一鍋黃色的稠狀豆糊。

稠狀豆糊冷掉後會凝結成一塊,可以另外製成所謂的「豌豆粉」,也就是滇緬一帶的豆腐(雖然它的口感比較偏向粿);至於稀豆粉,則是趁豆糊還溫熱時,加入米線、花生、辣醬、芝麻香油、香菜等佐料,即時品嚐的一種美食。我這才發現,原來一年前在仰光吃到的「撣豆腐麵」,就是面前這碗美味的稀豆粉。

涼拌茶葉,一種混合高麗菜絲、番茄、炸蠶豆等堅果,以及醃漬茶葉的一種涼拌菜。茶葉採收過後,加入新香料與鹽巴醃漬上幾個月,才能跟上述的食材一起涼拌。茶葉經過醃漬後,少了清香,卻多了辛辣、酸、以及醇厚的韻味,頗下飯。

每逢週末以及農曆初一十五,寺院會舉辦活動邀請村民參加,此時,飯桌上會出現大家喜歡的炸物,最具特色的當屬豌豆片以及乳扇。

豌豆片可視為「素蝦餅」,跟蝦餅一樣厚實酥脆,卻是純素食品,讓人忍不住一口接著一口。至於乳扇,則是雲南風味的炸乳酪,起司曬乾成片後,下鍋油炸,酥脆度堪比洋芋片,卻是滿滿的起司味,撒上糖粉與煉乳特別對味。

那一個多月的泰北鄉村時光,最懷念的食物,則是烤紫米粑粑。在泰北山區,林立著百餘所華文學校,當地華人後代多已取得泰國國籍、白天要接受泰文義務教育,華文學校變成了補習班似的存在,學校放學往往在晚上八點之後。

校門口群聚著幾攤小販,其中一個婆婆,總是顧著一盆炭火,在上頭烤著紫米粑粑,也就是雲南的麻糬大餅。紫米粑粑烤好後,會抹上黑糖、包入香蕉葉,因此吃的時候,既會吃到香蕉葉的清香、烤

麻糬的脆以及融化的黑糖汁,在微涼的山區夜裡,吃起來非常滿足。

從泰北回到台灣後,我對於滇緬美食念念不捨,因此開始探索台灣的滇緬社群,結果驚喜發現,我懷念的那些異國美食,在台灣大部分都找得到。

台灣與滇緬美食的距離,意外的非常近。