攝影 / 高靜芬

海洋與海鮮的深層誘惑

姊妹淘王宣一最先帶我們來此,當時一行浩浩蕩蕩十幾人,人多好點菜:嫩鮮的五色海藻沙拉撒著堅果碎、淋上微泛芥末嗆辛的醬汁,清酸甘美;清蒸石狗公的火候得宜,魚肉爆成開花狀、魚鰭翹起來、魚皮閃閃發亮,這三個特徵正是新鮮的證明。

攝影 / 高靜芬

天的海洋,有兩種誘惑讓人凍未條。

一是海面的顏色,二是海裡的魚鮮。

秋天的海面,顏色雖不若夏天那樣藍得不帶一點灰階,也不像藍寶石那樣藍得純淨深邃,但秋天看海有兩個好處,一是天氣較涼了,沒有暑氣逼人,不會酷熱難耐;二是秋天的海鮮特別腴美,看海後,可直接就近在海邊找個餐館大啖。

秋天看海,最好能選個秋陽如金的日子。秋陽雖不如夏陽強而有力,但溫暖的光芒亦能穿透海面,照射到較淺處的藻類及岩石,映照出不同層次的藍,如果眼力夠好,莫內藍、蒂芙尼藍、積丹藍或是土耳其藍、希臘藍,什麼藍都逃不過觀者的法眼。

大沙母那艷橙橙的蟹殼浮在泛著點點綠蔥的粥裡

有回秋天,在北海岸看海後,就近到獨棟式二層樓的海濱咖啡館「靠北過日子」消磨。這家的二樓有個面海的咖啡座陽台,從陽台可以踏著堅固寬板的樓梯登上頂樓觀海,所謂登高望遠,那開闊壯觀的海賞了我更美更湛的藍。

看海順便聽濤。濤聲是天籟,慢板抒情,快板暢懷,輕扣似小品,激昂如交響。《靜坐》的作者楊定一說,在所有如光、熱、聲音等的波動頻率中,聲音與人體細胞運作的頻率最為接近,能影響腦波與生理,達到同步共振的效果。難怪聽濤之後,身心感到特別舒暢。

看海後的味蕾犒賞是海鮮。

宜蘭頭城的「廟口海產小吃」是解饞之處。此店靠近大溪漁港,入門處的冷藏櫃擺滿各式漁獲,活水箱有生猛的蝦蟹鮑,用餐空間算是乾淨明亮,最裡面還有個千金難買的窗景,可將宜蘭外海那遼闊的海天一色、礁岩的浪濤拍岸以及孤寂屹立的龜山島景致盡納眼底。

姊妹淘王宣一最先帶我們來此,當時一行浩浩蕩蕩十幾人,人多好點菜:嫩鮮的五色海藻沙拉撒著堅果碎、淋上微泛芥末嗆辛的醬汁,清酸甘美;清蒸石狗公的火候得宜,魚肉爆成開花狀、魚鰭翹起來、魚皮閃閃發亮,這三個特徵正是新鮮的證明;鹽烤明蝦不只嫩而有彈性,蝦身裡竟藏著飽滿的膏黃;滾燙上桌的沙母粥以豬脊骨高湯熬煮,重達一斤六兩的大沙母鮮味盡釋粥裡,尤其大沙母那艷橙橙的蟹殼浮在泛著點點綠蔥的粥裡,真是漂亮,美食節目主持人安東尼.波登(Anthony Bourdain, 1956-2018)要是看了,肯定會用「性感」來形容;乾煎鮑魚、醃漬九孔、花枝卷、烤軟絲等無一不美,吃得我撐到想到店外的海濱步道走三圈(然後回來再繼續吃)。

讓魚體慢慢釋放胺基酸,魚肉美味會「十倍奉還」

城裡也有佳處。台北捷運麟光站附近的「龍洞」有自己的漁船,當天出海到東北角龍洞捕獲的野生海魚最先送到店裡。供應的魚類不太固定,點過石狗公、黃雞魚、黑喉,也吃過懷念的酥炸白帶魚,傳說中的長吻龍占、錢鰻則無緣得見。我不太吃生魚片,但我阿姨江秀玉女士很愛,有次帶她來此,她在覆滿碎冰的魚鮮櫃點了紅魽請店家做成生魚片,她食後表示:「很嫩很潤,很新鮮。」

說到生魚片,想起有次和日本師傅聊天,他說台灣人吃生魚片總是喜歡追求活魚現殺現切的新鮮,其實新鮮應是指最佳賞味時間。日本人為了取得生魚片的最美味時刻,研究出「活締殺魚法」:先一刀刺進魚的頭部,破壞腦神經系統(讓魚死得痛快,不被凌遲),再切斷脊髓,放血後,以鐵絲直穿脊髓,將其倒栽蔥放進冰水,讓魚體慢慢釋放胺基酸,約八個鐘頭時,胺基酸釋出到最高點,由於胺基酸是鮮味來源,此時魚肉的美味就會「十倍奉還」。

攝影 / 高靜芬

若想選個時髦又具遊逛之趣的地方,「上引水產」可以考慮。有人說這裡像小築地,但毋寧用「海產店界的誠品」來形容更恰當——它的空間正是由誠品書店的設計師陳瑞憲打造。

來到「上引水產」,最喜歡一進門的魚市區,先不論那宛如瀑布聲、聽了渾身舒暢的活水沖流聲,光是可以看可以摸(偷摸的啦)到活水槽裡緩緩爬動的象拔蚌、鱈場蟹、波士頓龍蝦、澳洲黑鮑,就覺得刺激;而對照碎冰台上的插牌,一一認識鳳梨魚、紅目鰱、紅喉、青閣魚、紅魽、嘉納魚、金目鯛,像是上了一堂水族課。

壽司吧與海鮮吧就不太甲意,倒非食物不好,而是它們皆採「立吞」。「立吞」為日文,是「站著吃」的意思。「立吞」源自日本車站的拉麵店或壽司店,由於空間小,且客人多半趕時間,叫了碗麵,站著吸哩呼嚕吃了就走,所以「立吞」有理。但「上引水產」的面積大,我逛完之後,想到壽司吧歇息吃點東西,先是排隊等了十幾分鐘,進入後不見奉茶,點了特選握壽司、鹽燒香魚、野生蛤蜊湯,還得站著吃。

或許年輕人喜歡這種東洋來的調調兒,也或許有人認為立吞可以「隱沒在人群中,像穿黑衣站在黑牆前」般安全自在,可我站得腳痠死了。後來,我帶我媽來就學聰明了,我倆不跟著玩立吞總可以吧,改到超市區買了文甲烏賊沙拉、鮭魚卵親子卷,以及到海鮮吧外帶綜合海鮮拼盤,端到戶外燒烤區旁的休閒桌椅,坐下來慢慢享用。

不同的魚,有不同的烹調靈感

近來發現一家有意思的義式海鮮小館「PASTi」。很有個性與想法的主廚Hens與妻子Rita,每天凌晨直奔基隆崁仔頂魚市,精選來自附近鼻頭角的漁獲。鼻頭角海域有黑潮經過,黑潮經過時,會撞上大陸棚而產生湧升流,將海洋底層豐富的藻類帶上來,吸引魚群來此覓食,此處的魚群因此特別肥美,海釣手若有所獲,向來是極品。

由於長期和漁民搏感情,Hens經常有好貨入手,有時挑回一隻海釣大馬頭魚或重達五公斤的太刀魚,有時選到台灣野生龍蝦、晶瑩剔透的活小卷及手釣野生鮸魚,無論收穫什麼,所有購進的海鮮一定是親手精選且不惜重本。

不同的魚,有不同的烹調靈感。Hens將新鮮上岸的馬頭魚,取下魚肉,搭配新鮮檸檬汁和白酒醋,淋上帶著果香的橄欖油及果醬,當成晚餐的美好開場;碩美的劍旗魚用藍蛋(藍色陶瓷烤爐)炭烤,淋上金鑽鳳梨醬汁,飽滿多汁的魚肉因而多了一抹鮮活輕快的韻意;罕見的重達十公斤的活野生比目魚,用帕馬火腿來裹,用奶油來煎,做成好吃到會跳進嘴裡的魚肉版Saltimbocca(註1)。

有回,聽說店裡推出了義大利海邊盛行的漁夫沙拉,觀海後特地前往品嘗。當天,這道漁夫沙拉有鮪魚、章魚、姬鯛、花鱸,前二者採生食,後二者以水果醋熟成,撒海鹽、乾辣椒籽,淋檸檬汁、帶著番茄香氣的初榨橄欖油,佐芒果、櫻桃、西瓜,綴酸豆、芝麻菜,啖時搭配清涼的義大利手工精釀啤酒,過癮啊。

看了海,品了海鮮,秋天已近尾聲。秋日時節,有人到風吹草低的外蒙古見牛羊,有人至雪國瑞士欣賞馬特洪峰日出,我則在北海岸看海,以及享用無比美味的海鮮。

註1:Saltimbocca 是義大利文,字意是「跳進嘴裡」,形容菜餚好吃到會直接跳到嘴裡。義式餐館「Solo Pasta」的主廚王嘉平表示,義大利料理之父阿圖西(Pellegrino Artusi)在羅馬的小餐館「Le Venete」吃了一道名為Saltimbocca 的牛肉料理,將其記錄在他的巨著《廚房的科學與吃的藝術》,這道菜因而留名。演變到後來,這道菜的主食材用豬、牛、羊、雞、鴨、魚都行,但一定要使用奶油和生火腿。王嘉平主廚的做法承襲羅馬傳統:將小牛肉片以鹽和胡椒簡單調味,每只肉片放上半片鼠尾草(放整片,味道會過於強烈),再鋪上一片生火腿,用牙籤串起固定,放進平底鍋用奶油煎香,切勿讓火腿那面煎過久,以免火腿變硬。

(本文轉載自《用一頓飯的時間旅行:享受美食,把小日子過得閃閃發亮》,小標與引言為本刊所加)


 

 

 

  • 書名:用一頓飯的時間旅行:享受美食,把小日子過得閃閃發亮
  • 作者:高靜芬
  • 出版社:遠流出版
  • 出版日:2020/09/01