攝影/周姚萍

小島家常味

爽朗麻利的東莒阿姨日日必「罵人」,若大家未受關注,反悵然若失。而阿姨示範煮食之際,總聒聒絮絮喊著:「燉肉時要悶,『一悶抵九滾』!」「煎老酒蛋時,薑絲不能浪費,要包在蛋裡吃進去才行。」

抵,作為一位觀光客,除非有特別機緣,所見不外觀光勝景,所嘗不外觀光指南美食。

好比到德國,非享用不可的該是豬腳,但應鮮少在對的季節,來一盤水煮白蘆筍、馬鈴薯佐荷蘭醬。又好比到英國,怎能錯過炸魚薯條?不過,想必難有機會試試烤雞三吃:一吃外脆內嫩的手撕多汁雞肉,二吃雞骨頭片下碎肉加配料所製成的三明治;三吃雞骨架熬湯底,入合適食材燉成的鮮美湯品。而前往日本,大家愛品嘗壽司、生魚片、拉麵等明星料理,對馬鈴薯燉肉、豬肉味噌湯、淺漬蔬菜等家常味則陌生得多。

我也是觀光客,每到一地,賞觀光勝景,食觀光指南美食。

像澎湖,造訪過數次,但日日的吃食,除了海產店的辦桌海鮮,還是海產店的辦桌海鮮,一直到多年後,才意外在農夫市集有了認識澎湖家常料理的機會。

菜乾魚乾,做成乾貨亦成就小島加工業

那回,我與朋友相約逛市集,朋友挑手工皂挑得心猿意馬,我因已掃貨飽足,在一旁等待,不意聽到有個小小聲音喊:「花椰菜乾,澎湖花椰菜乾。」我頗有嘗鮮的勇氣,好奇趨前詢問,買下一包花椰菜乾,自此,總要循著春夏秋冬,向老闆H購入丁香魚、菜豆乾、花椰菜乾、狗蝦米、章魚乾等各式乾貨。

花椰菜乾可燉湯,但我獨愛快炒。小小一包花菜乾泡水後膨大,去除了鹽分後,細細擰乾,熱鍋爆香蒜末,入菜乾,再加肉絲、辣椒絲拌炒,簡簡單單,便成口感爽脆且內蘊甘芳的好滋味。

章魚乾外型有些醜怪,頗似小小外星人,然滷肉時丟入一隻,山珍便能溢滿澎拜海味。我更常用以燉湯;排骨汆燙後,入章魚乾和剪成段的菜豆乾,慢火細燉出一鍋豐足。若無菜豆乾,亦可於燉煮完成後,撒些蒜苗添綠增香。

嘗著這些美味時,我總想起與H聊起的種種:澎湖冬季種不了蔬菜,菜乾因此成了生活之必要;漁人捕魚回來,經挑選篩出的下雜魚,就撒在菜園、田裡當肥料,樂得貓咪四處跑,吃大餐;漁獲鮮吃外,做成乾貨亦成就小島加工業,更架撐起熟年婦女的工作基盤。還有啊!丁香魚捕獲量少了,金鉤蝦產季晚了,章魚顯瘦不肥了,是氣候變異嗎?還是人們過漁了?我們討論著,也一塊兒皺起眉頭。

於是,即便這些菜餚至為樸素,但不管是炒花椰菜乾、章魚菜豆排骨湯、乾煎丁香魚、開陽白菜,其滋味皆密密交織成網,讓我網起小島的季節、小島的風土、小島的生活況味,也網起大海裡的生息。那完全不同於海產店的海鮮大餐,再怎麼鮮美,終究只如浪潮湧向味蕾,旋即退散無蹤。

燉肉時要悶,「一悶抵九滾」

澎湖之外,還有馬祖。

那回,因工作前往南竿,順道遊覽,依舊免不了海產店的辦桌海鮮,觀光客必吃的魚麵亦沒放過。東莒「國利豆腐店」的豆腐,更要去朝聖了,只是萬萬沒想到,噗噗噗行走海上的小艇,顛盪得我失了平衡,連味覺一併翻覆,一口都吃不了,只能默默吞著遺憾。

所幸多年後,我得著機會跳脫觀光指南美食,好好一嘗馬祖的家常味。那是因有位朋友前往東莒駐島,帶回那裡的故事,也帶回紅糟美食的相關做法。

紅糟是釀製老酒後的殘餘,當地人惜物,用來入菜反發展出紅糟燉肉、紅糟炒飯、紅糟雞湯、紅糟魚等菜餚。

紅糟燉肉做法簡單,以油爆香薑片,入紅糟,再入五花肉拌炒均勻,加水悶煮後,便成腴潤佳餚。

老酒蛋也潤身潤心的。

攝影/周姚萍

鍋中放切細薑絲煸出香味,薑絲挪至鍋邊,開始煎荷包蛋,待蛋的反面約成形透焦香,將細薑絲鏟至蛋上,對摺蛋皮包住薑絲。等荷包蛋兩面皆金黃,起鍋,將鍋中餘油倒出,入老酒煮滾,再放荷包蛋燉煮,隨後加點紅糖續煮一會兒即可。

朋友說,馬祖漁人出海前必備的一款蛋酒,則是以溫熱老酒沖生雞蛋後飲下,教渾身生出暖熱,能抗酷寒、頂風浪。

向朋友習得做法後,我家廚房開始飄散紅糟香。

每每烹煮時,朋友所描繪的東莒阿姨形象總跳入眼簾。爽朗麻利的阿姨日日必「罵人」,若大家未受關注,反悵然若失。而阿姨示範煮食之際,總聒聒絮絮喊著:「燉肉時要悶,『一悶抵九滾』!」「煎老酒蛋時,薑絲不能浪費,要包在蛋裡吃進去才行。」

好可愛的阿姨,簡直與老酒給我的感覺完全映搭。老酒呀,聽其名,觀其貌,以為必剛烈,未料一入口,微酸颯爽、十足溫潤,偏偏又有力道內蘊其中,也難怪能綿延成一系馬祖飲食傳續,深深醉了人!