外來的年菜–高麗菜捲

弟弟從前的女朋友,後來成為弟妹,在兩人剛交往時,弟妹一回商借我家廚房,做幾個菜請我們。當時除了玉子燒和味噌湯,還做了高麗菜捲。我當時暗暗吃驚,暗暗叫好。

攝影/洪愛珠

高麗菜捲是奶奶的年菜,在我家餐桌上至少六十年。

從我爸爸有印象開始,到奶奶九十歲過世,高麗菜捲年年出現在年夜飯上,確確實實超過六十年。我奶奶每年做這道菜,因為她是日本時代長大的姑娘。我的弟弟和弟妹,也都在東京住過幾年,弟妹作這道菜,用日文食譜。這裡說的高麗菜捲,不是俄國式、不是中歐或義大利那樣在茄汁裡燉軟的,而是日式的,或起碼是台日混血的那種。

奶奶是艋舺人,娘家鄰近青山宮。出生時是昭和元年,也就是一九二六年,在日治時期生活到終戰時二十四歲,已經出社會了。我奶奶是職業婦女。雖然領有助產士執照,但是沒有執業,而在東園町公學校,也就是現在的東園國小,擔任駐校護理師到退休。這位識字的昭和姑娘,往後人生仍持續閱讀日本婦女雜誌,看NHK和相撲,八十幾歲仍天天舉著放大鏡讀報紙。

攝影/洪愛珠


作家新井一二三的著作《這一年吃些什麼好?》裡高麗菜捲這一篇,說日本人的高麗菜捲,是明治維新以後才向西方學來,有紅色(茄汁)、白色(貝夏美醬)、和風(柴魚醬油)三種。既然高麗菜捲在日本,都算是外來菜色,我們在台灣吃的這種混血和風路線,更是外來的外來菜色。

我爸爸自小吃高麗菜捲,我自小也吃,幾十年來未曾疑心過它的來處。直到弟弟到日本念書,打電話回家報平安。說起淺草,凡路上走動的,穿西裝的老先生,看上去都像爺爺。又,凡關東煮,裡頭都燉著奶奶的那種高麗菜捲。這是高麗菜捲它老家,爺爺奶奶的場景布幕啊。然後弟弟奇怪起自己在家時根本不愛吃高麗菜捲,他鄉見到,想起祖父母,見一個吃一個。

高麗菜捲是奶奶的年菜,但不算最受歡迎的那種。

這是道預作菜,通常在我們返家祭祖前已經備妥,我沒親眼見過奶奶料理它。我家過年必備火鍋,湯裡滾著貢丸、魚丸、白蘿蔔,高麗菜捲當成火鍋料,一起燉在湯裡。可是年夜飯好菜太多,有烏魚子和佛跳牆吃,還有眾人熱愛的炸芋棗和兜麵,小朋友嚮往沙士,誰關注那鍋湯呢?

因此高麗菜捲它只能浮沉。燉一晚上無人聞問,大家吃飽了收拾碗筷,電磁爐收妥,湯鍋留桌上,飯紗罩蓋上,客廳麻將聲起,龍兄虎弟除夕特別節目都開播。高麗菜捲,它還在鍋裡,且有些糊了。

守歲至午夜,燒金完畢,外間鞭炮聲此起彼落,我們起身準備回家了。此時奶奶把預先分成一家一包的冷凍高麗菜捲取出來,讓我們帶走。嬸嬸們通常推辭,我家則一定收下,因為我爸愛吃。

由於工序麻煩,奶奶一旦做起高麗菜捲,就批量生產,庫存總有不少。

奶奶的高麗菜捲,因為是自家吃的,魚漿擱的少,絞肉放得多,用料確實。與坊間不同的是,她還放荸薺丁,軟裡脆。光是在肉餡裡放荸薺這件事,就與日本脫了鉤,是台式靈感。最後用莆瓜乾在菜捲中央紮上小結,像只小包裹,在湯裡煮久也不散開。

攝影/洪愛珠

但那蒸熟又凍過再入湯鍋的高麗菜捲,通常已走味太多,莆瓜乾韌口,帶股酸味,不得孩子緣,年年元宵過了都沒能吃完,唯我爸頑固捧場。再大點,雖每年仍見到高麗菜捲,但只當它是個遠房親戚,已完全不吃。奶奶過世以後,也吃不成了。再吃到,就是弟妹做的。

弟妹的版本鮮美俐落。她將高麗菜葉拆下來,逐片提著,菜梆子先入水燙軟,整片菜葉才滑入鍋,數秒即起,菜葉軟得足以包餡,但仍甜脆。餡料不下魚漿,純將豬絞肉混入洋蔥丁,下鹽和胡椒調味後就捲起來。封口處貼著盤面,一個挨一個,放滿一盤入蒸鍋,大火蒸透。出鍋時,菜葉還綠,盤底多一汪金色高湯,鮮的出奇。

短時間清蒸而成高麗菜捲,不經久燉,菜葉甜脆,肉餡飽含汁液,一年四季都有的食物,但永遠像亮水綠色的晴朗春日。滋味難忘,隔天立刻再做一次,往後外頭見到也願意吃了。我的家庭老菜,歡迎它回來。

這個菜外頭賣的不多,傳統市場裡專賣火鍋料的店,即攤上賣許多魚板和丸餃的那種店,有時會備,倘若賣的太便宜,一卷二三十塊錢,餡子裡都是魚漿和澱粉口感,食而無味棄之可惜。在外頭吃,就去幾家兼賣關東煮的「台式日本料理」店,如華西街夜市「壽司王」或「添財日本料理」,皆是六七十年老店,都在台北的老區域,而且高麗菜捲自家作,不用工廠貨。

有一種小吃攤,看上去就知道食物不會離譜,「壽司王」是這種。他賣台式的壽司手捲等,兼有一口關東煮鍋,鍋中柴魚湯汁始終暗沸著,少許潑濺出來,每數秒就被老闆拭乾淨,老闆是初老年紀的人,老店第二代,沒做菜的時候,總在擦拭檯面,攤子有著非凡的清潔感。壽司王的菜捲是良心製品,用上好的高麗菜,餡料飽嘟嘟全是真東西。

「添財日本料理」在開封街和武昌街上各一家,我愛去城隍廟側巷裡的武昌店,為它的海釣生魚片如金目鯛,台式那種沒有一點飯的手捲,或那木造環境中,滿室家庭聚餐人口的樂融融的老店氣氛。並不是每次都點關東煮,但盡可能坐板前,靠近關東煮鍋和壽司師傅前這排座位。

攝影/洪愛珠

這個位置看鍋也看人。關東煮鍋邊的阿姨,必須是資深的,專門照料這鍋食物。鍋的寬度有一公尺上下,是口大鍋,裡頭十多種材料,蘿蔔、芋頭、豆腐包、牛蒡甜不辣等,拼圖似的將鍋填滿,豐盛成景。食材遇缺就補,阿姨且不停往上澆淋湯汁。高麗菜捲一次只燉五六卷,賣的差不多再添補,這種專人顧在爐邊的關東煮,不會燉過頭,軟而入味。阿姨負責將材料切成適口程度,才盛上桌。

添財的高麗菜捲,是從創業至今都有的菜,每日鮮製,餡子是絞肉加上少許魚漿,僅整個菜捲的三分之一量。餡料是點題用的,高麗菜才是那個題。菜捲切段,可見高麗菜捲成厚厚數層,如一個瘦牙籤般的人,穿蓬鬆的羽絨外套。菜捲燉的非常柔軟,咬著菜汁湧出來,吃它菜甜而非料豐,也很可口。

不將世上萬千種風格的高麗菜捲都算進來,光本文中的菜捲,風格就各異,可見各自表述的空間太大了,綜合各家作法,輪到我自己做,就成下面這種。

向弟妹學,清蒸不燉煮留點咬口。向兩家老店學,高麗菜才是題旨。挑質地好的,確定甜的,稍貴都不要緊。冬季的菜捲很容易好,因為高麗菜好。

餡料是八分絞肉,兩分魚漿。魚漿用量少,不必買,半化凍的白魚,花枝或幾顆生干貝,在案板上切細再剁即得,市面魚漿添加的澱粉味精,也就少吃一點。絞肉魚漿拌勻打水,可以打一點柴魚高湯進去。凍絞肉摔不出膠,須用鮮肉。

攝影/洪愛珠

帶脆口感,向奶奶學,放荸薺和洋蔥丁,不切太細。胡蘿蔔丁切細也放一點,香口的東西酌放,香菜梗(不用葉)切的特細,拌一茶匙進去,再加微量薑泥,可辟肉腥,香菜和薑泥作為暗樁,最好吃不出來。

一顆大高麗菜,只挑寬葉,能做出十個上下的菜捲,這菜要費一點時間,但年菜不是一般食物,年菜是儀式食物,若一切得來全不費工夫,儀式感也就微乎其微了。這道老菜到我手上,它改頭換面,重回年菜隊伍,我以它紀念奶奶。

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