炸雞、沙拉、義大利餛飩組合成的一餐,攝影/張讀行

當食物跨過語言的海峽

第一次吃岳父煮的料理,是鮭魚義大利寬麵。當時我的荷蘭語還沒辦法講出幾句,但我始終忘不了那碗麵,從那時開始,我每週日都期待和岳父母進餐。而岳父做的菜雖然來來去去就那幾道,但都是熱騰騰的一餐。我一口接著一口,這些食物給了我在荷蘭繼續生活下去的力量。

回程時我們看見的風景,攝影/張讀行

週六荷蘭岳父岳母又來家裡吃飯,我打算做一種義大利餛飩tortellini,我不確定會不會成功,但值得一試。在臺灣以外的地方,你難以奢求買到一口台灣味,想吃什麼,動手做才是最佳解方,這是許多人的海外生活之道。曾聽在歐洲十年以上的台灣朋友說,就算是海外華人社團做的台灣菜可以解一時之饞,但那也和在臺灣巷口的小攤、夜市的喧囂、老城裡隱蔽的那些味道全然不同。

熱食,是我跟這語言不通的社會一個溫暖的媒介

義大利餃子都是黃色的,起先我以為是色素,但不全然,查了食譜後才知道義大利餃子的麵團都是要加整個蛋混合。要做成餃子的麵團是乾且緊,剛混合好的麵團很粗糙,坑坑洞洞,必須要等待一段時間,讓麵粉材料和水結合成緊密的鏈結,這個過程叫做水合反應(hydration reaction),反應後,麵皮會變得光滑,到時才桿成布料般的輕薄餃皮。中餐的餃子常常是主角,但在義大利菜裡,餛飩、餃子單單不算一道菜,你得要熬製一些醬汁和蔬菜把這義大利餃炒成「一道菜」的樣子。

餛飩,用英文來談,是廣東話翻譯,喜歡電影的歐洲人對廣東話有印象。在荷蘭,念食物的語言,你會知道這個食物來自哪一個文化。朋友在法國做牛肉餃子,奮鬥了五小時,結論發在社群是三個字:「不值得。」

岳父煮的荷蘭晚餐,有馬鈴薯、煎 … 青豆,醬料通常是美乃滋,攝影/張讀行

於我而言,在荷蘭生活,每天開伙是生活的一部分;做菜沒有讓我學到謙卑、圓融、感恩或者變成美食專家,但做菜讓我得到實驗的樂趣。於是失敗也沒關係,在這個國家,我遇到的挑嘴雞不多,味道不差就行。做菜,讓我跟這語言不通的社會有一個溫暖的媒介:熱食。

臺灣人堅持熱食,溫、熱、燙是台灣味蕾、舌頭的養成方式。我只有一卷貓舌,零下的冬日有溫熱的食物已足;荷蘭人對熱食則有食用的習慣時間:晚餐。老公的朋友們通常傍晚來報到,記得史蒂芬妮和羅博第一次來的時候,我前幾日思考了那些荷蘭人愛吃的口味,我做了咖哩麵包還有北海道鮭魚煮。這些都是日本菜,對於怕辣、怕燙、又嗜甜的荷蘭人來說,日本菜簡直是為他們的舌頭設計的食物。

要用超市唾手可得的材料,創造屬於我的家鄉味

成為「海外遊子」以來,食物或許是和當地最大的隔閡。我曾認識一位韓國留學生,他自己不去超市買菜煮飯,卻總是要去市中心的韓國商店買他的家鄉味,每餐總要泡菜配白飯,這是韓國人的comfort food。要堅持當這樣的海外遊子,我可以在荷蘭的亞洲超市裡買得到牛頭牌沙茶醬和其他的臺式調味料,然而,我從來沒有自己去過亞洲超市。

曾經我在夜裡吃著我媽在行李塞給我的臺灣泡麵,心想,這就是我想要的家鄉味嗎?我暗自下一個決定,我要用在荷蘭這邊一般超市唾手可得的材料,創造我自己的味道,屬於我的家鄉味。

食物有文法、有構造、有科學,當食物是工業製品,食品科學家可以讓食物激起大腦多巴胺,激起劇烈的煙花,讓你一口接一口,這就是食物的誘惑。這些模擬出來的香料味道是為了建立成癮的機制。但食物沒有錯,食物也有自己的文化、家族和歷史,食物也參與了餐桌上的家族回憶。

岳父的義大利麵總是大份量,他喜歡把鮭魚切碎,混合進義大利麵裡。我喜歡岳父做的義大利麵和嫩煎豬腿肉,配上燉煮過的碗豆。在這之前我對荷蘭料理沒有概念,吃過的荷蘭料理叫做broodjeham,在咖啡廳吃到的,單純只是把一塊白麵包放上起司片和火腿,這種平白無奇讓我對荷蘭料理留下了壞印象。

炸雞、沙拉、義大利餛飩組合成的一餐,攝影/張讀行

第一次吃岳父煮的料理,是鮭魚義大利寬麵(tagliatelle),這是我第一次知道原來義大利麵也有寬麵,而不是在臺灣印象中的圓細麵。我當時荷蘭語還沒辦法講出幾句,但我始終忘不了那碗麵,從那時開始,我每週日都期待和岳父母進餐。而岳父做的菜雖然來來去去就那幾道,但都是熱騰騰的一餐。我一口接著一口,這些食物給了我在荷蘭繼續生活下去的力量。

味蕾在品嚐與咀嚼間,分享起人類共通的體會

我跟岳父母的語言不太通,他們僅僅會說荷蘭語,二戰時出生的,八十好幾的他們不是我們所熟知的會多國語言的荷蘭人一代。但是從認識我的第一個月以來,他們都盛情款待,而我也為他們嘗試製作新的菜餚;秋天炸天婦羅,聖誕節呈上香噴噴的海鮮煎餅,下雪前再來一次鮭魚燉馬鈴薯。然後晝日變長了,岳父在義大利麵放讓不同的蔬菜。而我的荷蘭語能力,從僅能打招呼,到能和他們說起一兩句話。

禮拜六,岳母送了我廚房用的溫度計,可以在煮飯時測量溫度。傍晚他們來到家裡的時候,天還亮著。今天的料理有美式炸雞、沙拉以及餃子。我做的餛飩最終還是不像義大利餃子那樣的黃,蛋黃在麵團染上的黃色,在餛飩煮熟後消失無蹤,超市裡的那些勢必摻了黃色色素吧。這餃子皮太厚、餡太乾;反倒是沒有特別費力的炸雞卻完美的外酥內嫩。

一個人的家庭手工,自己包餛飩,攝影/張讀行

以臺灣人的角度而言,我的餃子還是餛飩絕對是不合格的;然而對於荷蘭人而言,這些都是嶄新的體驗。我們縱然溝通不了太多,但食物仍能透過我們的味蕾讓我們在品嚐與咀嚼間,分享起這人類共通的體會。

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