竹筍的季節

在日本，只有春天到初夏才能吃到新鮮的竹筍。其他季節賣的是煮熟後真空包裝的貨色，在香味、口感兩方面都沒有新鮮的好。

只有春末夏初才能吃到的新鮮竹筍，當然要趁新鮮匆匆料理來吃了。一年裡吃到的很多種食品當中，最趕時間的大概就是竹筍吧。至於要生吃的鮮魚，雖然也趕時間，但畢竟能夠冷藏起來，到時候從容地打開冰箱拿出來吃就是了。竹筍不同。它趕時間不是因為怕壞掉而是因為怕它變成竹子。

京都竹筍與松茸齊名

如果住在山村的話，大有可能在後院裡長出來的竹筍，自己挖出來當天吃。可是，住在大城市裡的我們，只好從蔬菜店採購回來吃。算一下時間：山村朋友挖出竹筍來，送到他家附近的「農協」去，戴在大卡車上運到東京批發市場，然後我家附近的蔬菜店老闆開小卡車把幾十根竹筍運回來，擺在店前出售，總共需要多長時間呢？至少也要一整天吧。

如果各方面條件允許的話，我每年春天都要買一次竹筍，當天就料理成幾種菜餚，盡情享受春天的口福。一年裡只有一次採購竹筍，當然要選最好的貨色，而希望買到質量高的食品時，還是得從水平高的商店買回來才行。

我在東京的住家附近幾年前開了一家京都蔬菜店的分店。不愧為從古都要進攻首都的大膽生意人，擺出來的蔬菜類別就是跟一般蔬菜店不一樣。例如九條蔥、賀茂茄子、萬願寺青椒、聖護院蕪菁等，在東京超市很少看到的京都土產蔬菜，果然味道也很不錯，於是逐漸吸引消費者了。我買竹筍，希望能買到剛挖出來不久的新鮮貨，最合理的選擇是買當地產的竹筍。可是，我去採購的那一天，就是沒有當地東京西郊多摩地區生產的竹筍。求其次，我要去商品水準高的京都蔬菜店了。

京都是日本最有名的竹筍產地。猶如京都也是日本最有名的松茸產地一樣。聽說到了秋天，京都的蔬菜商都擺出一籃又一籃的新鮮松茸，價錢當然很不俗了，但是吃起來味道保證好。凡是松茸，從來都不便宜的，何況是京都產品，價錢要比松阪和牛肉貴，恐怕跟河豚差不多了吧。但是竹筍呢？在日本其他地方，竹筍是竹筍始終不是松茸，說貴也貴不到哪裡去。但是在京都呢？

「朝堀」當天早上從土裡挖出來的，果然新鮮至極

京都有的是創業幾十年一百年的老字號餐廳，平時供應各種懷石料理啦、會席料理啦等等。可是到了秋天，那些店的菜單打開看，就全是松茸套餐了。一樣道理，到了春天初夏，菜單上又都是竹筍套餐了。

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比如說，一八八一年在京都西郊長岡京市開業的錦水亭。在竹林裡的水池上蓋了好幾棟傳統日本式房子，來賓能夠邊欣賞風景邊享受的口福，從三月到五月，全是從一萬兩千日圓到兩萬日圓的竹筍會席料理了。正位於竹林裡，錦水亭供應的竹筍都是「朝堀」即當天早上剛從土裡挖出來的，果然新鮮至極。要不怎能把竹筍做成刺身、海苔捲壽司吃呢？

全筍餐的菜單上，另外還有花椒嫩葉和甜味噌拌了竹筍小塊的「木芽和」、「若竹煮」（裙帶菜竹筍清湯）、白燒竹筍、炭烤全筍、蒸竹筍、天婦羅竹筍、醋拌竹筍，共有十一道竹筍菜餚。（https://kinsuitei.co.jp/takenoko.html）京都西部，除了錦水亭以外，還有幾家老字號餐廳，在這個季節專門推出竹筍料理。

話是那麼說，我生長在東京，這輩子還沒有機會去京都嚐嚐古都竹筍的味道。雖然在東京也有餐廳每年到春天就推出竹筍套餐，但是一般都標榜用「京都直送竹筍」的，味道該無法跟當地「朝堀」的比吧。

綠色「木芽醬」一年一會配著剛煮熟的竹筍吃

還是自己動手算了。早上等蔬菜店一開門，我就進去抓隻粗大的竹筍，帶回家剝下外皮，投入大鍋中，用滿滿的水和一把米糠煮上一個半鐘頭。食譜上都說，煮熟的竹筍要使它在鍋中漫漫冷卻。然後，到了傍晚開始準備晚餐的時候，才清洗一下而在淨水中加熱到整鍋沸騰，以便去掉米糠的味道。

這次在京都蔬菜店買的竹筍既大又嫩，叫人很滿意。我把靠近根的部分切成小片，跟大米一起煮成筍飯；中間的一段跟裙帶菜一起做成「若竹煮」；尖端的一段呢，則要料理為「木芽和」。在日本，吃竹筍少不了「木芽」即花椒嫩葉。「木芽醬」是在擂缽裡弄碎了一把花椒葉子後，跟白味噌、白糖、清酒、芝麻粉攪拌好的。綠色的「木芽醬」看起來很順眼，吃起來夠刺激，再說一年裡只有一次配上剛煮熟的竹筍一起吃。享用的頻度就跟聖誕蛋糕一樣的一年一次。

我結婚當主婦已超過二十年。春天煮竹筍做「木芽醬」的次數也超過二十次了。今年託京都蔬菜店的福，自己做起來的竹筍套餐獲得了家中大小的稱讚，要學蔡瀾先生說：不亦樂乎。