引人深思的拿坡里披薩

受到認證的拿坡里披薩跟其他披薩的差異在於，邊緣餅皮必須比中間高，且帶有來自烤箱的金黃色澤，披薩摸起來、吃起來質地柔軟，中間的裝飾佐料看起來主要呈現蕃茄紅，且油脂混合均勻完美，佐料其餘顏色視食材而定，可能是奧勒岡的綠、大蒜的白；或莫扎瑞拉乳酪片的白，乳酪之間的間距可能要稍寬或稍緊，搭配羅勒葉的綠，視烘烤時間顏色或淺或深⋯⋯。

義式傳統料理陣容堅強，令人眼花撩亂，近年來的話題主角是披薩，或許是因為它擁有的地位經典不凡。披薩緣起於義大利，傳到世界上許多地方後不斷將被神化，以至於我們現在可以說，披薩是世界食物，有許多地方版本。披薩上的佐料、麵團、餅皮厚度、烘烤方式在世界上有各種作法，速食披薩連鎖餐廳大受歡迎，也是其中的因素之一。

拿坡里披薩的規範，連感官元素都有明文規定

這些發展自然也讓那不勒斯 的披薩師傅受到不小的挑戰，他們團結進行遊說，希望能在國際上有能見度，並鞏固義大利在披薩產業的優越性。

二○一○年二月，正宗拿坡里披薩協會（Associazione Verace Pizza Napoletana）、拿坡里披薩師傅協會（Associazione Pizzaiuoli Napoletani）以「拿坡里披薩」（pizza napoletana）獲歐盟傳統特產保護制度（Traditional Specialty Guaranteed，TSG認證）認可其地位。

據規範，只有三種披薩可以稱為正宗拿坡里披薩：水手披薩（marinara，食材為番茄、奧勒岡香草、大蒜、橄欖油）、瑪格麗塔披薩（margherita，食材為番茄、莫札瑞拉乳酪、羅勒、橄欖油）、瑪格麗塔加料披薩（margherita extra，食材多加上小番茄），該認證對拿坡里披薩的規範不只包含食材與烹飪手法，連感官元素都有明文規定。

受到認證的拿坡里披薩跟其他披薩的差異在於，邊緣餅皮必須比中間高，且帶有來自烤箱的金黃色澤，披薩摸起來、吃起來質地柔軟，中間的裝飾佐料看起來主要呈現蕃茄紅，且油脂混合均勻完美，佐料其餘顏色視食材而定，可能是奧勒岡的綠、大蒜的白；或莫扎瑞拉乳酪片的白，乳酪之間的間距可能要稍寬或稍緊，搭配羅勒葉的綠，視烘烤時間顏色或淺或深⋯⋯。烤完的披薩散發的香氣極具特色，讓人食指大動，番茄在烘烤之後，去除多餘的水分，形狀依然完整、質地緊實；餅皮上鋪的是「受原產地命名保護制度認證之莫扎瑞拉水牛乳酪」（Mozzarella di Bufala Campana DOP）或「受傳統特產保護制度認證之莫札瑞拉乳酪」（Mozzarella STG），經烘烤後融化在披薩上；大蒜、奧勒岡散發出濃郁香氣，不得呈現焦色。

在義大利的許多披薩店，製作披薩的人是移民

理論上，世界上所有的披薩師傅只有在遵循傳統特產保護規範時，才能合法稱自家產為為「拿坡里披薩」，但實務上，不論是那不勒斯這兩個披薩協會，還是義大利政府，或歐盟，都不太可能投下大筆資金來進行追蹤，研究確保世界上沒有任何違法情形。爭取認證一部分是為了推廣義大利食品：人們製作披薩時，理應使用這些受到保護認證的產品。不過，由於規範並沒有指名多數食材的產地，主要也強調製作過程與最後成品，這個認證的訴求也在於忠於國族情感，反對全球化的口味，強調學成出師的拿坡里披薩師傅，其文化地位與傳統技術之價值。

有了歐盟傳統特產保護制度的認證地位，披薩得以成為義式食品之代表，不可或缺，還可大方宣傳。不過，以這樣的角度看披薩，抹除了全球化在披薩製造上的多個面向，或至少可說是視而不見。在義大利的許多披薩店，製作披薩的人是移民，反映餐飲業雇用大量外籍勞工的現狀。

二○○八年，《紐約時代》雜誌報導指出，義大利部分最高檔、生意最好的餐廳所雇用的廚師來自外國，如印度、突尼西亞、約旦，而大多數的顧客覺得，只要他們願意按照方法煮出義式料理，這並沒什麼問題。攝影師馬可．戴洛古（Marco Delogu）、麥可．迪安瑞斯（Michele de Andreis）舉辦了一場攝影展，主題是在義大利工作的外籍廚師，顯示出移民在義大利的專業廚房裡，並不只是負責洗碗、擦桌子，他們也掌廚。該攝影展明顯有引戰的意味，展出的專業工作者人像照特意選擇出身阿爾巴尼亞、摩洛哥、孟加拉等國家的男男看女女，來呈現義式餐飲的新面貌。戴洛古常藉由作品討論公眾議題，他也曾拍攝移工牧羊人的肖像，他們住在馬雷瑪、羅馬南方彭提諾沼澤一帶，該地區是莫札瑞拉水牛乳酪的重要產地，這些作品在二○○七年時集結展出，並於二○○九年出版成冊。義大利饕客也留意到這個趨勢，他們有時也歡迎外籍廚師在餐飲作品中展現家鄉的傳統飲食。權威義式料理美食雜誌《紅蝦》曾專文介紹羅馬的皮涅托社區，這一區是首都東市郊最貧困的區域，直到近幾年才好轉，在迅速中產階級化後，搖身一變成為民族風餐廳與夜生活的匯集地。

移工撐起披薩產業的上下游

並非所有的披薩食材都屬於義大利。研究指出，由於氣候變遷，義大利將無法維持現今的小麥產量，更別說現在的產量已是供不應求。由於義大利人大量消耗麵包與義大利麵，義大利的小麥進口量佔歐盟進口總量的八○％。世上最大的義大利麵製造商，百味來，其小麥原料來自美國、加拿大、東歐等地。

若我們沿著披薩生產線一路追蹤，會發現，照顧生產莫扎瑞拉乳酪之水牛的牧羊人是移工，採番茄的工人，也是非洲移工，而且通常沒有合法登記身分，他們採的番茄包含知名品種聖馬札羅番茄，多用於製造披薩醬料。多年來，義大利農場在收穫季節雇用的移工，有的合法登記，但也有不具登記證明的移工。根據義大利全國農民協會（Coldiretti） 的資料，二○一○年義大利農場上，來自歐盟以外國家、合法登記的移工共有九萬名，其中一萬五千人持有長期合約。義大利人多年來持續忽略移工對食物生產鏈的貢獻。

不過，二○一○年一月，此議題終於在卡拉布里亞引爆出社會事件。未依法登記農場移工長期困在不人道的居住環境，薪資低落又受到當地犯罪組織「光榮會」（ndrangheta，卡拉布里亞黑手黨）的「保護費」勒索，受到排外主義的突襲檢查刺激後，引發一場暴動。這場反抗行動變成紀錄片《綠血》（Il sangue verde）的主題，在當年威尼斯影展放映。

(本文轉載自《義大利美食史：在神話與刻板印象之外》，小標為本刊編輯所加。)

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【說說書】叫人痴迷的義大利美食

義大利有令人眼花撩亂的葡萄酒、起司、麵包、蔬菜、薩拉米香腸等等，不論是披薩店、冰淇淋店、家庭式餐館，或米其林餐廳，對美食家來說，義大利已經成為聖地。本書主要就在探討大眾對義大利美食的痴迷，以及義大利美食如何演變成為今日的形式。

幾個世紀以來，義大利等地中海國家常常必須對抗糧食短缺，戰爭，入侵和不利的農業環境。由於缺少肉類和奶製品，因此發展出依賴穀物、豆類和蔬菜的美食之路，直到一九五○年代後期，經濟發展才使得大多數義大利人能夠負擔得起更多樣化的飲食。作者爬梳了過去半個世紀以來，新的包裝、保存技術、大量生產以及更複雜的運輸和分配系統，使該國人口對食物的看法發生了深刻的變化。

飲食的歷史不能只簡化成外在的層次，生活物質文化中的科技與科學、日常的儀式與必須品、品味的形式都緊扣飲食的歷史。本書同時檢視美食學的歷史，也就是食物在歷史上如何被看待、談論、呈現。討論的內容包括：最早出現在希臘城邦時期的西西里島的幾篇食評，如何誕生；中古世紀與文藝復興的作家如何將不同類型的食物化為概念，探討食物對身體的影響；以及，在義大利統一之後，出身羅馬涅（Romagna）地區的商人佩雷格利諾．奧圖西（Pellegrino Artusi），如何塑造出新的語言來談論烹飪。不過，要了解義大利複雜的食物史，還必須討論在文化層面上，製造、分配、消費的經濟議題。

義大利美食的漫漫演進長路，本書綜觀時間，從希臘古羅馬時代到現代。讓讀者看見歷史、地理風土人情，作者還準備了特色美食的食譜，讓閱者食指大動。