瑪格麗特披薩。(照片提供/天培文化)

引人深思的拿坡里披薩

受到認證的拿坡里披薩跟其他披薩的差異在於,邊緣餅皮必須比中間高,且帶有來自烤箱的金黃色澤,披薩摸起來、吃起來質地柔軟,中間的裝飾佐料看起來主要呈現蕃茄紅,且油脂混合均勻完美,佐料其餘顏色視食材而定,可能是奧勒岡的綠、大蒜的白;或莫扎瑞拉乳酪片的白,乳酪之間的間距可能要稍寬或稍緊,搭配羅勒葉的綠,視烘烤時間顏色或淺或深⋯⋯。

義式傳統料理陣容堅強,令人眼花撩亂,近年來的話題主角是披薩,或許是因為它擁有的地位經典不凡。披薩緣起於義大利,傳到世界上許多地方後不斷將被神化,以至於我們現在可以說,披薩是世界食物,有許多地方版本。披薩上的佐料、麵團、餅皮厚度、烘烤方式在世界上有各種作法,速食披薩連鎖餐廳大受歡迎,也是其中的因素之一。

拿坡里披薩的規範,連感官元素都有明文規定

這些發展自然也讓那不勒斯 的披薩師傅受到不小的挑戰,他們團結進行遊說,希望能在國際上有能見度,並鞏固義大利在披薩產業的優越性。

二○一○年二月,正宗拿坡里披薩協會(Associazione Verace Pizza Napoletana)、拿坡里披薩師傅協會(Associazione Pizzaiuoli Napoletani)以「拿坡里披薩」(pizza napoletana)獲歐盟傳統特產保護制度(Traditional Specialty Guaranteed,TSG認證)認可其地位。

據規範,只有三種披薩可以稱為正宗拿坡里披薩:水手披薩(marinara,食材為番茄、奧勒岡香草、大蒜、橄欖油)、瑪格麗塔披薩(margherita,食材為番茄、莫札瑞拉乳酪、羅勒、橄欖油)、瑪格麗塔加料披薩(margherita extra,食材多加上小番茄),該認證對拿坡里披薩的規範不只包含食材與烹飪手法,連感官元素都有明文規定。

瑪格麗特披薩。(照片提供/天培文化)

受到認證的拿坡里披薩跟其他披薩的差異在於,邊緣餅皮必須比中間高,且帶有來自烤箱的金黃色澤,披薩摸起來、吃起來質地柔軟,中間的裝飾佐料看起來主要呈現蕃茄紅,且油脂混合均勻完美,佐料其餘顏色視食材而定,可能是奧勒岡的綠、大蒜的白;或莫扎瑞拉乳酪片的白,乳酪之間的間距可能要稍寬或稍緊,搭配羅勒葉的綠,視烘烤時間顏色或淺或深⋯⋯。烤完的披薩散發的香氣極具特色,讓人食指大動,番茄在烘烤之後,去除多餘的水分,形狀依然完整、質地緊實;餅皮上鋪的是「受原產地命名保護制度認證之莫扎瑞拉水牛乳酪」(Mozzarella di Bufala Campana DOP)或「受傳統特產保護制度認證之莫札瑞拉乳酪」(Mozzarella STG),經烘烤後融化在披薩上;大蒜、奧勒岡散發出濃郁香氣,不得呈現焦色。

在義大利的許多披薩店,製作披薩的人是移民

理論上,世界上所有的披薩師傅只有在遵循傳統特產保護規範時,才能合法稱自家產為為「拿坡里披薩」,但實務上,不論是那不勒斯這兩個披薩協會,還是義大利政府,或歐盟,都不太可能投下大筆資金來進行追蹤,研究確保世界上沒有任何違法情形。爭取認證一部分是為了推廣義大利食品:人們製作披薩時,理應使用這些受到保護認證的產品。不過,由於規範並沒有指名多數食材的產地,主要也強調製作過程與最後成品,這個認證的訴求也在於忠於國族情感,反對全球化的口味,強調學成出師的拿坡里披薩師傅,其文化地位與傳統技術之價值。

有了歐盟傳統特產保護制度的認證地位,披薩得以成為義式食品之代表,不可或缺,還可大方宣傳。不過,以這樣的角度看披薩,抹除了全球化在披薩製造上的多個面向,或至少可說是視而不見。在義大利的許多披薩店,製作披薩的人是移民,反映餐飲業雇用大量外籍勞工的現狀。

二○○八年,《紐約時代》雜誌報導指出,義大利部分最高檔、生意最好的餐廳所雇用的廚師來自外國,如印度、突尼西亞、約旦,而大多數的顧客覺得,只要他們願意按照方法煮出義式料理,這並沒什麼問題。攝影師馬可.戴洛古(Marco Delogu)、麥可.迪安瑞斯(Michele de Andreis)舉辦了一場攝影展,主題是在義大利工作的外籍廚師,顯示出移民在義大利的專業廚房裡,並不只是負責洗碗、擦桌子,他們也掌廚。該攝影展明顯有引戰的意味,展出的專業工作者人像照特意選擇出身阿爾巴尼亞、摩洛哥、孟加拉等國家的男男看女女,來呈現義式餐飲的新面貌。戴洛古常藉由作品討論公眾議題,他也曾拍攝移工牧羊人的肖像,他們住在馬雷瑪、羅馬南方彭提諾沼澤一帶,該地區是莫札瑞拉水牛乳酪的重要產地,這些作品在二○○七年時集結展出,並於二○○九年出版成冊。義大利饕客也留意到這個趨勢,他們有時也歡迎外籍廚師在餐飲作品中展現家鄉的傳統飲食。權威義式料理美食雜誌《紅蝦》曾專文介紹羅馬的皮涅托社區,這一區是首都東市郊最貧困的區域,直到近幾年才好轉,在迅速中產階級化後,搖身一變成為民族風餐廳與夜生活的匯集地。

移工撐起披薩產業的上下游

並非所有的披薩食材都屬於義大利。研究指出,由於氣候變遷,義大利將無法維持現今的小麥產量,更別說現在的產量已是供不應求。由於義大利人大量消耗麵包與義大利麵,義大利的小麥進口量佔歐盟進口總量的八○%。世上最大的義大利麵製造商,百味來,其小麥原料來自美國、加拿大、東歐等地。

為義大利農業工作的移工們,通常受到剝削,被迫生活在困苦的環境中。(圖片提供/天培文化)

若我們沿著披薩生產線一路追蹤,會發現,照顧生產莫扎瑞拉乳酪之水牛的牧羊人是移工,採番茄的工人,也是非洲移工,而且通常沒有合法登記身分,他們採的番茄包含知名品種聖馬札羅番茄,多用於製造披薩醬料。多年來,義大利農場在收穫季節雇用的移工,有的合法登記,但也有不具登記證明的移工。根據義大利全國農民協會(Coldiretti) 的資料,二○一○年義大利農場上,來自歐盟以外國家、合法登記的移工共有九萬名,其中一萬五千人持有長期合約。義大利人多年來持續忽略移工對食物生產鏈的貢獻。

不過,二○一○年一月,此議題終於在卡拉布里亞引爆出社會事件。未依法登記農場移工長期困在不人道的居住環境,薪資低落又受到當地犯罪組織「光榮會」(ndrangheta,卡拉布里亞黑手黨)的「保護費」勒索,受到排外主義的突襲檢查刺激後,引發一場暴動。這場反抗行動變成紀錄片《綠血》(Il sangue verde)的主題,在當年威尼斯影展放映。

(本文轉載自《義大利美食史:在神話與刻板印象之外》,小標為本刊編輯所加。)


【說說書】叫人痴迷的義大利美食

義大利有令人眼花撩亂的葡萄酒、起司、麵包、蔬菜、薩拉米香腸等等,不論是披薩店、冰淇淋店、家庭式餐館,或米其林餐廳,對美食家來說,義大利已經成為聖地。本書主要就在探討大眾對義大利美食的痴迷,以及義大利美食如何演變成為今日的形式。

幾個世紀以來,義大利等地中海國家常常必須對抗糧食短缺,戰爭,入侵和不利的農業環境。由於缺少肉類和奶製品,因此發展出依賴穀物、豆類和蔬菜的美食之路,直到一九五○年代後期,經濟發展才使得大多數義大利人能夠負擔得起更多樣化的飲食。作者爬梳了過去半個世紀以來,新的包裝、保存技術、大量生產以及更複雜的運輸和分配系統,使該國人口對食物的看法發生了深刻的變化。

飲食的歷史不能只簡化成外在的層次,生活物質文化中的科技與科學、日常的儀式與必須品、品味的形式都緊扣飲食的歷史。本書同時檢視美食學的歷史,也就是食物在歷史上如何被看待、談論、呈現。討論的內容包括:最早出現在希臘城邦時期的西西里島的幾篇食評,如何誕生;中古世紀與文藝復興的作家如何將不同類型的食物化為概念,探討食物對身體的影響;以及,在義大利統一之後,出身羅馬涅(Romagna)地區的商人佩雷格利諾.奧圖西(Pellegrino Artusi),如何塑造出新的語言來談論烹飪。不過,要了解義大利複雜的食物史,還必須討論在文化層面上,製造、分配、消費的經濟議題。

義大利美食的漫漫演進長路,本書綜觀時間,從希臘古羅馬時代到現代。讓讀者看見歷史、地理風土人情,作者還準備了特色美食的食譜,讓閱者食指大動。

《義大利美食史:在神話與刻板印象之外》

  • 作者:法比歐.帕拉薩索利(Fabio Parasecoli)
  • 譯者:柯松韻
  • 出版發行:天培文化
  • 出版日期:2021/01/28

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