我們烤的蘋果派，像首老歌

蘋果派這道菜就像一首老歌，被翻譯與傳唱給不同的語言，直到我們搞不清起源來自何方，但已經溫暖了太多人的胃。那些延伸的意涵是否讓蘋果派更鬆脆香甜了呢？

2020年的一個陰雨綿綿的日子，我們在阿姆斯特丹的一間餐廳午餐，那是我第一次吃到西式的蘋果派，外層一公分厚度左右，有餅乾的嚼勁，蘋果餡香甜中有種爽脆的口感。後來我一直想要複製那個滋味。在那些獨自相處的下午，我沒有任何做糕點的經驗，憑著在超市買的預拌粉，還有包裝後的食譜，我做起人生中第一個蘋果派。

在平價食材下苦功 一種荷蘭的醍醐味

岳母奈爾上一次烤蘋果派大約在三十八年前，那一個舊家的二樓。那時岳父律德那時開著裁縫機修理店，開著荷蘭國產車Daf，那是我老公布萊恩的哥哥已經出生了。二戰後裁縫店一家家關了，成衣廠和工廠的煙柱冒出來，岳父沒了家族生意，到了警察局當行政，一家人離開那棟房子。她再也沒也時間閒情做一個派，男煮飯、女清掃的這個模式就這樣固定下來，到現在。

誰也沒想到，人的一生可以很長，但我們不一定有足夠的時間做一個派。

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八十三歲的她告訴我，我做到了她人生最想做的兩件事：說英語和做料理。對我而言，這兩件事情反倒是在荷蘭為了生活、為了照顧自己而學會的。而現在，我做料理和學習荷語是為了照顧他人。於是我想，那教人做料理呢？

於是某個星期天下午，夏令時間剛開始不久的三月，我這樣提議著，我們來做蘋果派吧。我們開始準備工具、材料和食譜。家裡沒圓形的模具 （tin） 嗎？那就去超市找找吧。蘋果不需上等精緻，在平價食材下苦功也是一種荷蘭的醍醐味，這精神倒是和臺菜有些類似。

講到精神，做人和做派倒一點關係都沒有，你不需要什麼良好的美德，但要有老饕的精神，願意為了好一分的口感，做多十分鐘的努力，在工具上，起碼你得要有派的模具、能恆溫的烤箱以及攪拌用的刮刀或攪拌器。要說做甜點這件事若有一點療癒的功能，就是你依循某一定比例的配方和步驟，最後起碼感受得到那成品熱騰騰的香甜氣息。

堅持裡頭一定要有大量的葡萄乾

蘋果派在荷蘭是一道經典請客用的菜餚，過去在荷蘭家戶都曾有蘋果肉桂飄香，每個家庭都會有他們專屬的蘋果派食譜，例如加入檸檬皮調味。我查了許多蘋果派食譜，歸納出美式的方法是直接覆蓋一層餡餅皮，再割出裝飾的形狀；英式則會添加葉子在麵皮上做裝飾。

至於荷蘭的蘋果派食譜有和美國相似，但上方通常是交叉格紋裝飾。至於中間的蘋果餡，我讀過兩種荷語的蘋果派食譜，一是將蘋果切碎加入肉桂粉放入派模進烤箱；另一種我偏愛的，則是在煎鍋製作好肉桂蘋果，再倒入派模。這兩種個做法最大的差異在於蘋果在最終成品時的口感。生蘋果烤後會不均勻氧化，呈現酸甜的滋味；至於肉桂蘋果，則將蘋果和肉桂的口感融合，烹調後的蘋果溶出更多果膠，我會再加入蔗糖增加甜度和稠度。

在我讀了中、英、荷語的蘋果派食譜後，歸納要做的版本，於是在週日下午，這個雙人、雙語的蘋果派的行程就這麼開始。

一邊說第二外語一邊做菜，偶爾還要像老公求助一些荷語詞彙，我在慌亂中幾乎用盡了我僅有得荷蘭語能力，學會用岳父母家的烤箱、請岳母幫忙準備削好的蘋果。當中問的問題例如：蘋果為何要泡鹽水呢？麵團要用幾顆蛋？要用哪種煎鍋？岳母對蘋果派是有她堅持的定義，裡頭一定要有大量的葡萄乾。但那天我卻忘了把葡萄乾從家裡帶來，因為在我的記憶裡，蘋果派不需要葡萄乾也是個堂堂正正的派。在妥協下，只得讓老公跑腿去社區的超市採買。於是我忽然認知到，無論我再怎麼研究食譜，我們兩個人對於蘋果派的認知是不同的，這，就是文化差異。

任何料理到了不同土地，會開出不同的容顏芳澤

講到派與派的不同，Pie，這個單字在美式英文裡常常指的是披薩（pizza）的意思。這意味著這種圓盤狀的食物也有它們自身的文化差異，這類型的差異和歧義通常來自於人們對於環境的在地適應，任何料理到了不同土地，會開出不同的容顏芳澤，而所謂的正宗，就得要看是依據哪一國、民族的食譜以及文化。蘋果派可以非常美國，在迪士尼的白雪公主裡，白雪公主為小矮人製作的蘋果派就是美國的版本。（真正那位白雪公主做的會是蘋果派嗎？）

而蘋果派這道菜就像一首老歌，被翻譯與傳唱給不同的語言，直到我們搞不清起源來自何方，但已經溫暖了太多人的胃。那些延伸的意涵是否讓蘋果派更鬆脆香甜了呢？我不知道。至少克服了文化差異後，我們的派，安穩在顯示180度攝氏的烤箱裡待著。

派烤好的時候，我把派放上隔熱墊端起來要拍個照，我把岳母拉過來，用荷語說：

「這是奈爾和讀行一起做的派。（De taart is van Nel en Dusing）」

隔天早上，兩老打完肺炎疫苗後，我們在他們家吃起這個派，我總覺得那餅皮太厚了，口感反倒像蛋糕。正巧，在荷語裡，派和蛋糕用的是同一個字。

在蘋果香氣揮發在空氣，鴿子在花園的小屋飲水休憩時，我用荷語說，我們再來做一次吧。

布萊恩說，他媽媽很久沒這麼高興過了。