義大利肉醬很好用,除了拌麵之外,可以挖一湯匙,跟蛋一起打,做成炒蛋。(攝影/古碧玲)
義大利肉醬很好用,除了拌麵之外,可以挖一湯匙,跟蛋一起打,做成炒蛋。(攝影/古碧玲)

庶民拌醬,義大利肉醬

等到醬煮好,廚房也收拾乾淨,恢復原來樣貌,所不同的是,多了一鍋義大利肉醬。翻動一下,就可以找到帶皮的大蒜。手指一捏,已經軟爛、也無辛辣味的大蒜就如牙膏一樣擠出,還吸收了醬中各種材料的香味,非常適合下酒。如果還不到吃飯時間,烤一片吐司,把大蒜抹在焦黃酥脆的吐司上,哎,那味道之美呀──

既然寫了炸醬麵,也應該來寫一寫義大利肉醬麵。把這兩種醬相提並論,或許會有人覺得這是褻瀆,畢竟,一碗炸醬麵五、六十元就可以吃到,是道地的庶民食物,而義大利肉醬麵少說要多加一百元。但食物的貴賤不能只從價錢來看,一個地方若以崇洋為務,當然抬舉外來的食物。對我來說,這兩種醬拌麵是同一個概念發展的不同版本,做法與用途也有相通之處,像一首曲子的兩段變奏,風味不同,但都源自同一個主題。

炸醬與義大利肉醬都是有肉有菜,都用到洋蔥、紅蘿蔔,除此之外,用到的食材都有自由發揮的空間,做起來隨性隨意,沒什麼壓力,失敗的可能性也很小。講究的人,可能會說義大利肉醬有「正統」的做法。這的確是比較麻煩的地方,有些外國食物不但喜歡追本溯源,考究來歷,還訂出標準定義,甚至以法律保護。

炸醬與義大利肉醬都是有肉有菜,都用到洋蔥、紅蘿蔔,除此之外,用到的食材都有自由發揮的空間。(攝影/古碧玲)
炸醬與義大利肉醬都是有肉有菜,都用到洋蔥、紅蘿蔔,除此之外,用到的食材都有自由發揮的空間。(攝影/古碧玲)

我做的義大利肉醬,自己吃,頂多分送朋友,屬於自娛娛人,只求做得愉快、吃得滿足,如果再得到朋友的正面回饋,就更開心了,至於道不道地,不在我的考量之中。

最忌盤中湯湯水水

講到道地,義大利肉醬有人稱「波隆納肉醬」,想來是源出此地。我曾在波隆納的餐廳吃過肉醬麵,果然是顏色飽滿,味道香濃,已經夠好,讓人回味。但是如果拘泥在「波隆納」的字樣,那在餐廳的菜單上是看不到──至少在波隆納的餐廳是如此。

肉醬麵最忌諱醬太稀、水太多。義大利麵煮熟之後就不太吸水,醬如果煮得太稀,盤子裡湯湯水水,不好看也不好吃。這點和炸醬麵不同。炸醬中肉丁、豆干、毛豆等「固形物」多,而且麵條會不斷吸水,即使碗裡有點湯水,很快就會被麵條吸走。麵條起鍋時,還得舀一瓢煮麵水,才好把醬與麵拌勻。

義大利肉醬,用的是牛絞肉,也有食譜建議混入豬絞肉。我沒試過,但可以想像。牛絞肉煮了一小時,纖維收縮,口感會比較堅韌。混入豬絞肉,比較豐潤些。

牛絞肉當然要先炒過才香。我不知為何,有些牛肉出水出得厲害,跟在水裡煮差不多,甚至我都懷疑,這是不是傳說中的「牛肉灌水」。所以我會先炒胡蘿蔔丁、洋蔥丁,再把牛肉加進去炒,以免牛肉出水,失去了炒的意義。一邊炒,就可以把一些香料加進去。黑胡椒、百里香、牛至、迷迭香、月桂葉,甚至肉桂。基本上,我有什麼放什麼,想放什麼就放什麼,不給自己設限。就算煮壞了,也是自作自受。

肉醬麵最忌諱醬太稀、水太多。醬如果煮得太稀,盤子裡湯湯水水,不好看也不好吃。(攝影/古碧玲)
肉醬麵最忌諱醬太稀、水太多。醬如果煮得太稀,盤子裡湯湯水水,不好看也不好吃。(攝影/古碧玲)

陳年番茄乾濃郁 湖南臘肉取代歐式燻肉

炒出香氣、蔬菜炒軟之後,就可以加番茄這些比較有水的東西。同樣地,選擇也很多。可以把新鮮番茄切塊,我也試過打成番茄汁,或直接用罐頭番茄汁,另外還可搭配番茄醬或是番茄泥、番茄膏。如果有義式番茄乾,更好。我的番茄乾是幾年前在佛羅倫斯買的,存於冰箱,用得很省,所以還有存貨。番茄乾的顏色都變黑了,味道濃郁。我當它是蘿蔔乾,不以為意,照加不誤。講到果乾,曬乾了,味道更強烈,不同於新鮮水果。我在肉醬裡也放過黑橄欖乾,味道非常鮮明。

食譜上建議,切一塊歐式燻肉放進去,也會讓味道更豐富。沒有燻肉的話,我也用過湖南臘肉。這大概已經超過有些人的忍耐極限,但我覺得味道挺不錯的。

小火燉煮,總要個將近一小時,水分要放足。我會倒一兩杯紅酒,或是一罐啤酒。這也是煮洋食的「紅利」之一。做中式料理,會加米酒、高粱、紹興,引不起我邊做菜邊喝的念頭。但若一邊料理,一邊啜一口啤酒或紅白酒,就很愜意。尤其廚房高溫,夏天煮菜,手邊一杯冰涼的白酒或啤酒,既消暑氣,也增添樂趣,整個做菜的過程因為那杯酒而有了節奏,在砧板、洗手台、爐台之間移動,在某個時間點,抄起酒杯,喝一小口,然後又繼續動作。

等到一切該加的都加了,剩下的就是燜煮了。我會蓋上鍋蓋,轉到母火慢煮。水氣凝結於鍋蓋,一部分又流回鍋中,以鍋蓋的密疏,來控制醬汁的濃稠程度,還要不時掀鍋攪動,以免沾鍋。我會在此時加入一整顆大蒜,剝開沖洗,稍微去掉表皮即可。我可以好整以暇,一面繼續啜飲,一面收拾,擦拭流理台,洗砧板,清掉削下來的皮與菜渣,還有時間坐下來看看書。

萬用肉醬提供的幸福感

等到醬煮好,廚房也收拾乾淨,恢復原來樣貌,所不同的是,多了一鍋義大利肉醬。翻動一下,就可以找到帶皮的大蒜。手指一捏,已經軟爛、也無辛辣味的大蒜就如牙膏一樣擠出,還吸收了醬中各種材料的香味,非常適合下酒。如果還不到吃飯時間,烤一片吐司,把大蒜抹在焦黃酥脆的吐司上,哎,那味道之美呀──

義大利肉醬很好用,除了拌麵之外,可以挖一湯匙,跟蛋一起打,做成炒蛋。(攝影/古碧玲)
義大利肉醬很好用,除了拌麵之外,可以挖一湯匙,跟蛋一起打,做成炒蛋。(攝影/古碧玲)

義大利肉醬很好用,除了拌麵之外,可以挖一湯匙,跟蛋一起打,做成炒蛋。或是放在厚片吐司上。講究一點的,可以先把土司稍微烤過,這樣就不會被肉醬所濡濕。然後在肉醬上放了莫札瑞拉乳酪,就成了簡易版的披薩。

總之,義大利肉醬跟炸醬一樣,都是花一次功夫,可以煮一大鍋,是個省事的食物。除了自用分食之外,還可以冰在冷凍庫。先把份量抓好,一人份需要多少醬,兩人份需要多少,這麼一來,從回家進門起算,十五分鐘就可以有一盤熱騰騰香噴噴的肉醬麵可享用。

這不是胡亂說的,進門先洗手,把冷凍肉醬拿出來,開火煮水,加兩匙鹽。趁著水沒開去換個衣服,洗把臉。水滾,麵條入鍋,稍微撥動,以免麵條相黏或沾鍋,火也不要太大,以免溢出。冷凍肉醬放入微波爐解凍,如果不嫌麻煩,另外取一小鍋熱醬,麵條煮到芯還有點硬,就可瀝到醬中拌炒。起鍋,撒上現刨的帕瑪乳酪,看著細薄的乳酪融化,五星級的外帶外送沒辦法提供這種幸福感。