等到醬煮好，廚房也收拾乾淨，恢復原來樣貌，所不同的是，多了一鍋義大利肉醬。翻動一下，就可以找到帶皮的大蒜。手指一捏，已經軟爛、也無辛辣味的大蒜就如牙膏一樣擠出，還吸收了醬中各種材料的香味，非常適合下酒。如果還不到吃飯時間，烤一片吐司，把大蒜抹在焦黃酥脆的吐司上，哎，那味道之美呀──
既然寫了炸醬麵，也應該來寫一寫義大利肉醬麵。把這兩種醬相提並論，或許會有人覺得這是褻瀆，畢竟，一碗炸醬麵五、六十元就可以吃到，是道地的庶民食物，而義大利肉醬麵少說要多加一百元。但食物的貴賤不能只從價錢來看，一個地方若以崇洋為務，當然抬舉外來的食物。對我來說，這兩種醬拌麵是同一個概念發展的不同版本，做法與用途也有相通之處，像一首曲子的兩段變奏，風味不同，但都源自同一個主題。
炸醬與義大利肉醬都是有肉有菜，都用到洋蔥、紅蘿蔔，除此之外，用到的食材都有自由發揮的空間，做起來隨性隨意，沒什麼壓力，失敗的可能性也很小。講究的人，可能會說義大利肉醬有「正統」的做法。這的確是比較麻煩的地方，有些外國食物不但喜歡追本溯源，考究來歷，還訂出標準定義，甚至以法律保護。
我做的義大利肉醬，自己吃，頂多分送朋友，屬於自娛娛人，只求做得愉快、吃得滿足，如果再得到朋友的正面回饋，就更開心了，至於道不道地，不在我的考量之中。
最忌盤中湯湯水水
講到道地，義大利肉醬有人稱「波隆納肉醬」，想來是源出此地。我曾在波隆納的餐廳吃過肉醬麵，果然是顏色飽滿，味道香濃，已經夠好，讓人回味。但是如果拘泥在「波隆納」的字樣，那在餐廳的菜單上是看不到──至少在波隆納的餐廳是如此。
肉醬麵最忌諱醬太稀、水太多。義大利麵煮熟之後就不太吸水，醬如果煮得太稀，盤子裡湯湯水水，不好看也不好吃。這點和炸醬麵不同。炸醬中肉丁、豆干、毛豆等「固形物」多，而且麵條會不斷吸水，即使碗裡有點湯水，很快就會被麵條吸走。麵條起鍋時，還得舀一瓢煮麵水，才好把醬與麵拌勻。
義大利肉醬，用的是牛絞肉，也有食譜建議混入豬絞肉。我沒試過，但可以想像。牛絞肉煮了一小時，纖維收縮，口感會比較堅韌。混入豬絞肉，比較豐潤些。
牛絞肉當然要先炒過才香。我不知為何，有些牛肉出水出得厲害，跟在水裡煮差不多，甚至我都懷疑，這是不是傳說中的「牛肉灌水」。所以我會先炒胡蘿蔔丁、洋蔥丁，再把牛肉加進去炒，以免牛肉出水，失去了炒的意義。一邊炒，就可以把一些香料加進去。黑胡椒、百里香、牛至、迷迭香、月桂葉，甚至肉桂。基本上，我有什麼放什麼，想放什麼就放什麼，不給自己設限。就算煮壞了，也是自作自受。
陳年番茄乾濃郁 湖南臘肉取代歐式燻肉
炒出香氣、蔬菜炒軟之後，就可以加番茄這些比較有水的東西。同樣地，選擇也很多。可以把新鮮番茄切塊，我也試過打成番茄汁，或直接用罐頭番茄汁，另外還可搭配番茄醬或是番茄泥、番茄膏。如果有義式番茄乾，更好。我的番茄乾是幾年前在佛羅倫斯買的，存於冰箱，用得很省，所以還有存貨。番茄乾的顏色都變黑了，味道濃郁。我當它是蘿蔔乾，不以為意，照加不誤。講到果乾，曬乾了，味道更強烈，不同於新鮮水果。我在肉醬裡也放過黑橄欖乾，味道非常鮮明。
食譜上建議，切一塊歐式燻肉放進去，也會讓味道更豐富。沒有燻肉的話，我也用過湖南臘肉。這大概已經超過有些人的忍耐極限，但我覺得味道挺不錯的。
小火燉煮，總要個將近一小時，水分要放足。我會倒一兩杯紅酒，或是一罐啤酒。這也是煮洋食的「紅利」之一。做中式料理，會加米酒、高粱、紹興，引不起我邊做菜邊喝的念頭。但若一邊料理，一邊啜一口啤酒或紅白酒，就很愜意。尤其廚房高溫，夏天煮菜，手邊一杯冰涼的白酒或啤酒，既消暑氣，也增添樂趣，整個做菜的過程因為那杯酒而有了節奏，在砧板、洗手台、爐台之間移動，在某個時間點，抄起酒杯，喝一小口，然後又繼續動作。
等到一切該加的都加了，剩下的就是燜煮了。我會蓋上鍋蓋，轉到母火慢煮。水氣凝結於鍋蓋，一部分又流回鍋中，以鍋蓋的密疏，來控制醬汁的濃稠程度，還要不時掀鍋攪動，以免沾鍋。我會在此時加入一整顆大蒜，剝開沖洗，稍微去掉表皮即可。我可以好整以暇，一面繼續啜飲，一面收拾，擦拭流理台，洗砧板，清掉削下來的皮與菜渣，還有時間坐下來看看書。
萬用肉醬提供的幸福感
等到醬煮好，廚房也收拾乾淨，恢復原來樣貌，所不同的是，多了一鍋義大利肉醬。翻動一下，就可以找到帶皮的大蒜。手指一捏，已經軟爛、也無辛辣味的大蒜就如牙膏一樣擠出，還吸收了醬中各種材料的香味，非常適合下酒。如果還不到吃飯時間，烤一片吐司，把大蒜抹在焦黃酥脆的吐司上，哎，那味道之美呀──
義大利肉醬很好用，除了拌麵之外，可以挖一湯匙，跟蛋一起打，做成炒蛋。或是放在厚片吐司上。講究一點的，可以先把土司稍微烤過，這樣就不會被肉醬所濡濕。然後在肉醬上放了莫札瑞拉乳酪，就成了簡易版的披薩。
總之，義大利肉醬跟炸醬一樣，都是花一次功夫，可以煮一大鍋，是個省事的食物。除了自用分食之外，還可以冰在冷凍庫。先把份量抓好，一人份需要多少醬，兩人份需要多少，這麼一來，從回家進門起算，十五分鐘就可以有一盤熱騰騰香噴噴的肉醬麵可享用。
這不是胡亂說的，進門先洗手，把冷凍肉醬拿出來，開火煮水，加兩匙鹽。趁著水沒開去換個衣服，洗把臉。水滾，麵條入鍋，稍微撥動，以免麵條相黏或沾鍋，火也不要太大，以免溢出。冷凍肉醬放入微波爐解凍，如果不嫌麻煩，另外取一小鍋熱醬，麵條煮到芯還有點硬，就可瀝到醬中拌炒。起鍋，撒上現刨的帕瑪乳酪，看著細薄的乳酪融化，五星級的外帶外送沒辦法提供這種幸福感。