日本人吃魚,始終以做成刺身生魚片為一級棒。(攝影/古碧玲)
日本人吃魚,始終以做成刺身生魚片為一級棒。(攝影/古碧玲)

鰹魚、蒜泥、溜醬油

日本人普遍對大米和醬油的味道特別計較。如果常用的醬油不陪伴,連最高級的刺身都遜色。去關西、九州等西日本出差的同事中,每年總有人回來埋怨說:「那邊海鮮真好,就差適當的醬油沾著吃」。困惑那些人的,有濃濃厚厚的溜醬油、加了糖的九州醬油等。

今年夏天,日本周邊的海洋,好像鰹魚漁獲量特別大。已經好幾個星期,我每次去鮮魚店都看到既大塊又便宜的鰹魚肉,買回家吃個痛快。

日本人吃魚,始終以做成刺身生魚片為一級棒。不過,鰹魚刺身的做法、吃法跟其他魚類不一樣。

日本人吃魚,始終以做成刺身生魚片為一級棒。(攝影/古碧玲)
日本人吃魚,始終以做成刺身生魚片為一級棒。(攝影/古碧玲)

日本魚店賣鰹魚,一般是去頭去尾巴,然後去皮兒去骨頭,最後把半身魚肉切分腹部和背部,也就是一隻鰹魚切成四塊,用保鮮紙包起來出售。一塊鰹魚肉,有時兩百多公克,有時四百公克。今年碰上後者的機率高,價錢大約從六百到九百日圓,約合台幣兩三百塊,便宜吧?買魚的快樂,其中之一就是越大越好吃而且越便宜。

厚片血色鰹魚肉沾蒜泥醬油大口吃,有吃牛排感

仔細看買回家的鰹魚肉,跟其他魚種如鮪魚呀鯛魚呀有點不同。它的「血合」即靠近脊背的暗紅色肉比較多,味道也比較重,不大適合生吃的。於是先得去掉那部分;但千萬不要扔掉,我會切塊後扔進昆布水裡弄成清湯喝。如果魚塊很大,「血合」也大,可以留到第二天,做成西西里風味義大利麵,乃把魚肉塊、茴香、松仁、葡萄乾炒在一起吃的,挺不錯。

至於鰹魚大塊,可以做成跟其他魚類一樣的刺身,也可以穿在扦子上烤一烤後丟進冰水裡急速冷卻,做好的魚肉就外脆內生,有點像西餐的半生牛排了。第二種做法叫做「鰹魚叩」;其實做「叩」的時候,鰹魚連皮兒帶「血合」都無所謂,反而會增加滋味。

切鰹魚刺身要比一般刺身厚。這樣子才能咬出它「賽牛肉」的口感和味道。配上刺身的沾醬,除了標準的哇沙米(山葵)醬油以外,我都喜歡增添薑泥和蒜泥。

除了標準的哇沙米(山葵)醬油以外,我都喜歡增添薑泥和蒜泥。(攝影/古碧玲)
除了標準的哇沙米(山葵)醬油以外,我都喜歡增添薑泥和蒜泥。(攝影/古碧玲)

說實在,日本人普遍愛吃哇沙米也愛吃薑,但是對於蒜頭尤其是生蒜頭,有保留的佔總人口的一半以上吧。尤其是女生,在以往的日本社會,自認愛吃蒜頭就有點兒賤似的。因為在人們的心目中,蒜頭是男生吃來補身體的東西。吃多了會出鼻血。

還好,時代在一些方面有改善。今天,女生吃蒜頭沒什麼不合適的了;若嫌餘味,那麼吃完後刷刷牙,嚼嚼口香糖不就行了嗎?人家又不是中國北方人那樣嗑著一粒一粒的蒜頭吃下一斤水餃,一頓飯要吃好幾粒的。

把血色的鰹魚肉切成厚片,沾蒜泥醬油大口大口吃,感覺頗像吃牛排。這個時候,醬油也最好不要太淡,反之要黑點兒、濃點兒的好。

關西人料理多用淡口醬油 東京人慣習濃口醬油

在日本,過去每個地方都有獨特的醬油。現在常見的有濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、白醬油等。不過,越來越多人,無論住在日本什麼地方,都用全國性品牌龜甲萬的濃口醬油。

大阪、京都以西長大的日本人,過去在家只吃淡口醬油和溜醬油的兩種。淡口是做料理時用的,鹽度比較高,顏色則很淡。記得我還在高中的時候,第一次單獨去京都旅行,走進一家麵店,要吃久仰的「鯡蕎麥」。老闆娘端來的陶器碗裡,有我熟悉的蕎麥麵。可是,其他一切都很陌生。

人家京都倒用昆布熬出來的湯汁加淡口醬油調味的,結果由東京土包子喝來完全喝不出來出任何味道。(攝影/古碧玲)
人家京都倒用昆布熬出來的湯汁加淡口醬油調味的,結果由東京土包子喝來完全喝不出來出任何味道。(攝影/古碧玲)

尤其是湯水的顏色真的淡如水,顯然用的是東京女孩只聽過卻沒看過更沒吃過的淡口醬油。把事情弄得更加複雜的是,我喝一口湯水就察覺,人家熬湯用的是昆布而不是柴魚。我這個東京人,從小喝柴魚湯加上濃口醬油的出汁長大的。人家京都倒用昆布熬出來的湯汁加淡口醬油調味的,結果由東京土包子喝來完全喝不出來出任何味道。再說,躺在麵條上面的乾鯡魚,應該是泡水以後用昆布汁和淡口醬油料理的,還是沒有任何味道,口感則嚼木柴一樣。

後來,我出國漂泊去,在不同的國家嘗過很多種美食與不美食了。時間久了,我的嘴巴慢慢變得寬容,慢慢能吃出不同的味道來了。如今再有機會面對京都的鯡蕎麥,我應該能夠十分吃出它美味了。

同時,整個日本社會,大的企業越來越大,小的商店工廠逐漸被淘汰。今天在日本全國,估計大多家庭的廚房裡只有龜甲萬的濃口醬油。

吃鰹魚刺身時,飯桌上非溜醬油不可

我家因為老公是關西人,料理多用淡口醬油。另外,吃刺身,尤其吃鰹魚刺身的時候,飯桌上非溜醬油不可。這是一種只用黃豆而不用小麥,花長幾成時間熟練的醬油;鹽度不高,鮮味卻強。習慣了以後,沒有它陪伴刺身就覺得太可惜了。

非溜醬是一種只用黃豆而不用小麥,花長幾成時間熟練的醬油。(攝影/古碧玲)
非溜醬是一種只用黃豆而不用小麥,花長幾成時間熟練的醬油。(攝影/古碧玲)

有趣的是,日本人普遍對大米和醬油的味道特別計較。如果常用的醬油不陪伴,連最高級的刺身都遜色。去關西、九州等西日本出差的同事中,每年總有人回來埋怨說:「那邊海鮮真好,就差適當的醬油沾著吃」。困惑那些人的,有濃濃厚厚的溜醬油、加了糖的九州醬油等。

我在肚子裡想:「不如把當地醬油買回來送給我啦」。因為在龜甲萬壟斷的東京市場,我很難找到西日本產的溜醬油,只好通過互聯網購買的。尤其今年夏天,外邊餐廳在疫情下一時或無期關門,還好有豐收的鰹魚可吃,跟生蒜泥搭配的溜醬油所背上的責任實實在在很大很大。