我在幾道不同的肉料理中運用過橙醬,配豬肉或雞肉的效果特別好,白肉海鮮也搭,所以即使我幾乎不吃果醬,果醬於我,唯一的功用只是用來入菜及做甜點,我還是隨時在冰箱裡放一罐備用。
豬肉卷是名副其實的大菜,切片淋醬端上桌就是大器,宴客的時候,最好挑一個特大盤子來裝。
第一次吃這道菜,是在那一家我很愛的義大利餐廳,他們以直火烤,烤成漂亮的九分熟,搭配巴西里青醬享用,特別極了。試著在我家餐桌重現這道菜,但想換一種醬汁,利用煎鍋中剩餘的油脂做了白酒柑橘醬,也很搭呢。
我在幾道不同的肉料理中運用過橙醬,配豬肉或雞肉的效果特別好,白肉海鮮也搭,所以即使我幾乎不吃果醬,果醬於我,唯一的功用只是用來入菜及做甜點,我還是隨時在冰箱裡放一罐備用。
材料:
- 小里肌肉…1條
- 義大利培根…8-10片
- 鹽、黑胡椒…適量
醬汁:
- 白酒… 60 ㎖
- 洋蔥…1 /4 顆
- 奶油…20g
- 柑橘果醬…1大匙
作法:
- 里肌肉稍微修整,將粗細修齊,每一面均勻撒上鹽與黑胡椒。如果時間許可,提早一晚醃製,能比較入味。洋蔥切細末。
- 在里肌肉外一圈一圈裹上義大利培根,要完整包覆里肌肉,培根與培根的接口盡量排在同一面。
- 熱鍋,在平底鍋中煎里肌肉卷,有培根接合的那一面朝下先煎,把接口封住比較不會散開。每一面都要煎到,煎到金黃即可翻面,全部煎好後,放入烤箱以190-200度,烤大約15分鐘,或中心溫度達72度即可。
- 從烤箱取出後不能馬上切,至少要靜置5-7分鐘再切開。
- 趁肉在靜置時來做醬汁。在剛才的煎鍋中炒洋蔥末,炒到軟化金黃後倒入白酒、果醬,煮到果醬化開後,再放入奶油,略微收汁後即可。
風味的延長:不做橙醬的話,還有其他適合的醬汁嗎?
換成莓果類的果醬也適合。如果不使用果醬,直接用新鮮柳橙汁也不錯噢,再切幾片橙肉進去,會是另一種風味,但因為果汁較稀,必須稍微熬煮到收汁才行。
多說一點
豬里肌就是常說的腰內肉,去吃日式炸豬排時,如果想要非常軟嫩、沒有筋的部位,通常就點腰內肉。中式吃法有時會切薄片來炒,或是切厚片煎成豬排。而西式做法中很經典的一款,則是在里肌肉外裹上一層義大利培根,培根除了能為豬肉帶來風味外,還能將肉汁包住,即使進烤箱烤過,也不會乾、不會柴。
好的豬肉可以吃九分熟,多汁且軟嫩。如果你用的豬肉品質非常好,來自你信任的肉鋪,那麼就可以試試粉紅色的肉,大約九分熟;但如果你心中還是有所疑慮,那就把它烤到全熟吧。食譜中提到肉的中心溫度要達72 度,烤出來是粉紅色的肉,如果想要保險一點的全熟,那就烤到中心溫度75 度以上。
【說說書】為了與你們相聚,共飲一杯
一定使用季節食材,拿出新入手的器皿,為賓客手寫當天的菜譜,邀請懂吃愛吃也愛喝的朋友來家裡吃飯——重點真的是吃飯。也是從那時開始,我漸漸累積出一些適合請客的菜單,以及很重要的,策畫一場家宴的能力。
為什麼會開始在家請客呢?
現代生活中,若是要與朋友、家人聚會聚餐,第一優先的選擇通常是找家適合的餐廳吧?大家已習慣於餐廳相聚,不論是慶生、母親節、孩子滿月、耶誕節、情人節,甚至是年夜飯,初二回娘家,這些生命中重要的節日時刻,大部分的時候,我們都外包給餐廳了。
但這實在再正常不過,現代家庭空間不大、工作忙碌,若是每次聚會都要集合到某一人家中,作東的那人必定得花許多時間心力準備、採買、做菜及收拾。一場三小時的聚會,背後可能是兩、三倍以上的時間付出。比起來,訂好一家大家都喜歡的餐廳,打扮優雅、心情自在的赴約輕鬆合理多了。
所以回到開頭那個問題,為什麼會開始在家請客呢?
熱愛廚事,又著迷於收藏器皿杯盤
很多年前,我也是與朋友在餐廳聚會喝酒的一員,但由於我熱愛廚事,又著迷於收藏器皿杯盤,為了煮飯端上桌好看,不知不覺買了很多器皿。為了提高器皿使用頻率,結果就更常做飯,這算是一個良性循環吧(在此敬告常常想阻止另一半買盤子的人們,千萬不要這麼做,美麗的器皿絕對是願意下廚的一大誘因,應該順從地立馬掏卡才是上策)。但兩人吃飯用不上這麼多器皿,用來用去就是那幾個,不如多找幾個朋友來家裡一起吃,才能把精心從國外帶回家的漂亮寶貝都拿出來亮相。
我熱衷於看各種飲食節目,有時看到吸引人的菜色便想學習複製;又或在餐廳吃到某道精采菜餚,心生嚮往,想試著做點變化。想做的菜很多、想試的烹調法或食材更多,但再怎樣我家就只有兩個人,心有餘而胃口不足——所以沒錯,最早會開始在家請客,是為了找朋友一起試菜(與看盤子)。
累積策畫一場家宴的能力
回想最早開始請客的那一、兩年,我會早早開始想著季節菜單,以一季為單位,推出屬於我的春季菜單、夏季菜單、耶誕菜單⋯⋯。一定使用季節食材,拿出新入手的器皿,為賓客手寫當天的菜譜,邀請懂吃愛吃也愛喝的朋友來家裡吃飯——重點真的是吃飯。也是從那時開始,我漸漸累積出一些適合請客的菜單,以及很重要的,策畫一場家宴的能力。
翻看當時的料理筆記本,可以看到設計菜單與時間分配的歷程。一開始設計菜單時,只有菜名本身,上手後,則有更多鋪排的思索。比如有意識地將涼菜與熱菜分開,兩者兼有,但先後順序比例不能馬虎。夏天時,一定是由涼到熱,涼多於熱;冬天時,雖然一樣是先涼再熱,但為了讓冒著天寒地凍前來的朋友暖胃,會在一開頭先送上一小杯冒著熱氣、滋味淡雅的高湯,做為開場。
即使多年後的現在回想,當時設計菜單已是細膩。時間分配也是,最早我只會列出所有待辦事項與採買清單,但幾次宴客後,待辦事項已精確到先後順序、提早三天做什麼、提早兩天做什麼、當天做什麼,都列表一目了然。
「家宴」的核心是菜、是酒,或是人呢?
二○一九年四年,我辦了一場堪稱我的家宴人生中最高點的宴席。過了那一晚後,倒不是說在家請客的品質或菜餚開始走下坡,而是找到另一種平衡點。
那天宴請旅居日本的友人伉儷,他們飲食經驗豐富,吃了台日許多摘星餐廳及講究老鋪;陪客的另一位朋友也是舌頭刁鑽之人,所以我卯足全力,做出很多道對當時的我來說,有點浮誇的菜。如果做菜有一到十分,平日晚餐我大約用六分,一般宴客大約是九分,而那一晚的每道菜,我都是以十二分在做。以雞肝醬與焦糖無花果組成最中、藏著北海道海膽的豆乳高湯凍、奶油牡蠣佐高麗菜泥等,不論是菜色複雜度、擺盤或器皿的安排,應該都是華麗至極,我想證明我也可以在家做Fine Dining。
當然是賓主盡歡,每道菜都成功。但這次家宴後,反而讓我重新思考—所謂的「家宴」,到底最重要的核心是什麼?是菜、是酒,或者是人呢?
我沒有正確答案。但在我心中,確實,食物的重要性略略減低了。把需要花大把時間烹調的菜色換掉,改為很多道精巧的小菜,做起來不難,但風味豐富的下酒菜。讓來訪的朋友不必正襟危坐,輕鬆自在地以混居酒屋之姿,喝酒吃菜。因為說到底,相聚才是真正的目的。
一場晚宴的時光推移與所喝的酒
當然,偶爾請客還是會做當年那些浮誇華麗的手工菜,光是排起來就像一幅畫,但比例減少,自己的壓力也小許多,更能在這樣的聚會中享受彼此的陪伴。或許幾年前,我所摸索的是舉辦家宴的技巧與執行面,我自認掌握得不錯,但翻過二○一九年四月那個山頭後,看到的景色就不一樣了。
我很喜歡我現在的家宴。比起過去,稍微隨興了些,該講究的還是會講究,但沒那麼執著。找不到的食材就以其他替代,菜單到當天才依市場採買情況定案,器皿不再堅持要一人一套,一道菜與下一道菜間的時間拉長,留多一些時間讓自己坐在桌前與朋友聊天。
似乎又更合理自在了些。
因此,這本書裡所收錄的,就是翻過山頭的這兩年間累積的、那些稍微隨興一點的菜單,其共同的元素是做法不太困難,食材親切與不易失敗——自己吃很好、兩人享用也好、一群人歡樂大吃大喝當然更好。為了方便各位閱讀與查找,整本書的鋪排以「一場晚宴的時光推移與所喝的酒」為主軸,若是你願意從頭開始讀,就能跟著我,從開場的氣泡開胃酒一路喝到甜點酒,再到午夜後的一杯烈酒,或許是一種享受也說不定。
希望各位讀到這裡的時刻,疫情已趨緩,城市再次閃耀發光,我們能再度與家人、朋友相聚,一起喝很多杯。(本文轉載自《小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)》,引言與小標為本刊編輯)
《小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)》
- 作者:比才
- 出版日期:2021年8月6日
- 出版:有鹿文化