高深莫測湯頭成就一碗河粉

始終記得那是一碗僅在胡志明市新山一機場轉機時吃的河粉，酸甜鮮的湯頭，半生熟的牛肉，配著富東方味的香草與豆芽，唏哩呼嚕的暢快感，很快的就見到碗底，完全顛覆機場食物有點貴又不怎麼美味的印象。

比起全球掀起的拉麵浪潮，源自越南的河粉（Pho）也不容小覷。隨著越南移民的遷徙，這項街頭小吃、當地人飽餐一頓的早餐，也在北美、歐洲、台灣等地如雨後春筍，越發蓬勃。昔日被法國殖民的越南，如今，反透過河粉向全世界殖民。

一碗清湯掛麵的食物，幾片牛肉、少許香草與豆芽、辣椒，魅力究竟為何？我是一直到了越南才領略的這令我再三回味的滋味。始終記得那是一碗僅在胡志明市新山一機場轉機時吃的河粉，酸甜鮮的湯頭，半生熟的牛肉，配著富東方味的香草與豆芽，唏哩呼嚕的暢快感，很快的就見到碗底，完全顛覆機場食物有點貴又不怎麼美味的印象。

回到台灣卻怎麼也遍尋不到如出一轍的風味，即便台灣在越南外籍配偶的增加下，賣河粉的小店也漸漸的滲透到社區巷弄內。或許牛肉選材過於油膩，或許少了眾多香草的襯托。台灣的河粉似乎已在地化了，已與原貌有些差距。

一碗河粉南北越大不同

我再次回到舊稱西貢的胡志明市，尋找記憶中的滋味。儘管，河粉的發源地不在這兒，而是北越的河內。而且，對於這越南國民美食，河內與胡志明市可有諸多的論戰，火藥味十足。一般來說，北越的河粉以鹹味為主，也少以香草佐味。北越人對於胡志明市的河粉偏甜、又讓客人隨意添加的豆芽菜、九層塔、刺芫荽、檸檬等，可一點也不以為然。

讓人驚訝的是，河粉竟是晚近一百年來的產物。從河內，一路往南到了胡志明市，再到全世界。在胡志明市，河粉是當地人的早餐。我前往的「Pho Minh」，還真是「巷子內」才知道的店，位於車子開不進的小巷內，且沒有招牌，巷子內多半是尋常人家，摩托車、高掛的鳥籠和家門口閒話家常的人們，構成了小巷風景。儘管Google上的營業時間寫著，銷售至十點。九點半，已是姍姍來遲，望著店家打烊收攤，空手而歸。

翌日，起了個大早，終於一親芳澤。擺著幾片的牛肉，因滾熱高湯的澆下，瞬間透著粉嫩色澤。高湯清澈，香菜、蔥珠和透明的洋蔥綴著湯面。河粉比想像中來得軟滑，無須過於咀嚼已在嘴裡化開；生牛肉則略有厚度，比起薄肉片更有滋味；至於加了檸檬汁，添了刺莞荽、九層塔、豆芽菜和辣椒的湯頭，酸甜甘香略苦微辣，一入口從胃到整個人都暖了起來。一旁已移民海外的越南人，特定前來回味，他告訴我，這是胡志明市名列前茅的河粉。

配料到湯頭河粉的大千世界

我注意到，當地人獨特的河粉吃法——再點個小圓酥餅，且不是分開食用，而是把酥餅浸到河粉湯汁。高湯精華被酥餅吸付，別有一番風味。這和許多河粉店販售油條的道理一樣，讓高湯除了單飲、搭配河粉之外，多了變化與食用的樂趣。

當地人也吃雞肉河粉，倒是豬肉河粉幾乎沒有看到。雞肉河粉的湯頭與牛肉河粉大不同，因為浮著雞油，湯頭顏色橙黃，不似牛肉河粉來得清澈。攤販上，員工以刀剁著皮厚、黃油油的整隻雞，緊接著手撕雞肉，再放到河粉之中。或許是因為雞油之故，一入口濃郁的香便佔領整個口腔，甚是迷人。

當然，也有豐盛版的河粉。在只賣單純的生牛肉河粉店家之外，不少店家從生牛肉、熟牛肉、牛肉丸河粉都有提供，自然也有所謂囊括上述的綜合版河粉。唯一的共通之處便是，桌上那滿溢出來的一盆香草。胡志明市人在河粉添香草一點也不手軟，有些人會把九層塔稍微的拍過讓香氣更鮮明再丟入碗裡。一位大廚更表示，為了這稍縱即逝的香氣，他們一次只會放些許的九層塔與檸檬汁，讓熱湯和香草可以快速相互融合。少量多次，是創造風味的吃法。

費時費工清澈高湯的不凡風味

回台之後，我竟對好河粉的滋味像是著魔般，心心念念。還沒尋覓到對味的店家，只好動起自己動手的念頭。這一研究才驚覺，光是個湯頭就得煞費心力。高湯需以牛骨熬製，牛腿骨是風味來源，但由於價格不菲及為了風味的層次大多也會混入牛肩頰骨、牛膝骨等不同部位。熬湯的香料則兼容各地，有較為東方的八角、丁香、桂皮，印度風味的黑荳蔻，也有西式料理常用的肉桂棒、香草籽、茴香籽等。熬湯必備的還有，薑與洋蔥，事先將之烤得焦香（焦糖化）是湯頭甘甜的訣竅。

和日式拉麵以豚骨或雞骨熬製出乳白濃郁高湯的作法很不同，越南河粉的高湯以清爽清澈見長。為了讓湯清不濁通常牛骨得事先汆燙洗去血水，不用大火而改以小火慢燉數小時方能成就看似清淡實則層次豐富的滋味。

既然要熬，何不一次多熬點？為此，我特地買了一個二十二公升的大湯鍋。牛骨還不好採買，牛肉攤不是沒賣，就是只用送的。細熬慢煮數小時，終於迎來一鍋清澈卻濃郁的牛骨高湯。此時，以無精力再手做新鮮河粉，只以乾燥河粉煮之。只是，歷經工業化與全球化之後，以米製成河粉的常識，早已不是如此。翻到河粉包裝背面的成份，玉米澱粉、小麥澱粉、樹薯粉以佔多數，真正的米僅有八%而已。我還買了台灣溫體牛的菲力切片，難以取得的刺莞荽便放棄，僅以生豆芽、檸檬、九層塔和辣椒搭配河粉。