繪圖/周憶璇
繪圖/周憶璇

桿幾張外酥內軟的蔥油餅

麵食吃的是起鍋的熱氣,吃的是起鍋的酥脆,這正是自己做麵食的好處,從爐灶到餐桌僅咫尺。麵食起鍋的精采,往往消失得比魚離水還快。君不見鼎泰豐的小籠包,蒸好隨即上桌,而且是桌邊才掀竹籠,就是要抓緊離鍋的時間。

我媽的麵食,堪稱一絕。我這不是誇大,而是像她這樣蔥油餅、牛肉餡餅、韭菜盒子、烙餅、荷葉餅、包子、餃子都會做而且常做的媽媽,我沒看過幾位。這是「半絕」。

麵食吃的是起鍋的熱氣,吃的是起鍋的酥脆,這正是自己做麵食的好處,從爐灶到餐桌僅咫尺。麵食起鍋的精采,往往消失得比魚離水還快。君不見鼎泰豐的小籠包,蒸好隨即上桌,而且是桌邊才掀竹籠,就是要抓緊離鍋的時間。

麵食若能起鍋即食,就是「半絕」

台北和平東路上有一間蔥油餅名店,每次經過,都是大排長龍。我有幾次經過,看隊伍不長,也加入買餅的行列。等待的時候,看到白色的麵團下油鍋,滋滋作響,邊緣噗噗冒著泡,麵團顏色也逐漸變黃,平滑的表面在熱油的煎熬下變得粗糙,香氣不絕如縷,但是排在隊伍裡,起鍋的餅都是別人的。好不容易拿到蔥油餅,擠一坨辣椒醬,吃將起來,又香又鹹,十分過癮。等待的過程讓蔥油餅更美味。但如果放涼了吃,油膩不說,麵餅又軟又死,難以下嚥。所以麵食若能起鍋即食,就是「半絕」。

這就來分享一下做蔥油餅的心得。若是掌握住訣竅,並不難做。省錢不說,也免去在街上排隊等待,用的油和材料也可以自己掌控。有人會認為油炸不健康,話說回來,真要把健康飲食貫徹到底,飲食的樂趣少了大半。把油炸說得像萬惡不赦,但油炸的食物滿街都是,可見魅力難以抵擋。我們能做的就是不要太常吃,注意油的品質,也不要久炸不換。自己做蔥油餅,這一點至少還能做到。

攝影/古碧玲

「燙麵」,和麵的水有大約三分二要用沸水

做蔥油餅,第一件事須注意的是,要用「燙麵」,也就是和麵的水有大約三分二要用沸水。如果用冷水揉麵,你會發現麵團有延展性,很難直接掰成兩半;但是用沸水和麵,涼了之後再用手揉,如此揉出的麵團沒有延展性,一剝就分開。蔥油餅用燙麵,就是讓它少些韌性。這點在蔥油餅非常重要,如果餅麵太有韌性,咬的時候還要難分難捨一下,以蔥油餅的溫度,恐怕要燙得嘴唇起泡了。

燙麵不能全用熱水,而是三分之二的熱水,搭配三分之一的冷水。和麵的時候也要注意,不能加了沸水之後,隨即倒入冷水。否則冷水碰到沸水,形同全用熱水,都成了燙麵。所以要過個二十分鐘,等麵糊涼了,再加入冷水。

至於麵粉與水的比例,可以這麼抓:用馬克杯為單位,兩杯半的麵粉配一杯水。這一杯水有三分之二是沸水,三分之一冷水。按照前面所說的混好麵粉與水之後,就可開始揉麵。在麵糰放涼的二十分鐘,可以處理蔥與油。

餅要好吃,就準備一碗豬油。蔥洗乾淨,去頭去尾,切成蔥花,放入碗中,加一些鹽,抓一抓。靜置一會兒,鹽分會讓蔥出水變軟。準備好蔥與油,差不多就可以揉麵了。

攝影/古碧玲

蔥油餅之所以好吃,在於麵餅裡頭有許多層

把麵團放在鍋裡或桌上都行,我一般是用無柄的不銹鋼鍋。剛開始揉的時候,一定是手上和鍋邊都沾滿麵糊,但是揉個十幾分鐘,手就會乾乾淨淨,鍋邊也是清潔溜溜。然後把麵糰揪成大約軟式網球的大小,大約是一個手掌屈指握起來的份量。如果要揪成棒球的大小也可以。份量、鹽和蔥花的多寡,我覺得是看個人喜好需求,試做個幾次,就會拿捏出自己的分寸。

把一個個麵糰壓扁,用擀麵棍擀開成直徑二、三十公分的圓形。圓不圓,不是重點。這道程序的用意在把麵糰展開,抹上豬油、撒一撮鹽和蔥花,然後把麵餅捲成一條,再把左右端向中間捲成一球麵糰。此時蔥花與豬油已經在麵糰中。蔥油餅之所以好吃,在於麵餅裡頭有許多層,吃起來不死。麵糰擀得越大,捲起來的層次越多,但還是要注意,不能太貪心,麵糰擀太薄,有時會被蔥花戳破;或是油抹太多,捲起來的時候,邊緣沒辦法密合,餅就難以成形。

做好的麵糰,如果不馬上吃,入冰箱冷藏,可以放個三、四天。如果要久放,就放到冷凍庫。如果先把麵糰擀成圓餅,再行冷凍。這樣吃的時候比較方便。前一天放到冷藏庫解凍,如果臨時想吃,把冷凍的餅直接放到油鍋,應該也是可以的。

繪圖/周憶璇
繪圖/周憶璇

把火開大,讓油升溫,煎個十秒就起鍋

煎蔥油餅,可用炒菜鍋,可用平底鍋。炒鍋的好處是鍋底有個弧度,半碗油倒入鍋中,會有個深度,增加接觸麵餅的面積。先開中火熱油,大概一分鐘,就可以把擀平的麵餅放入過中,不要等到油鍋冒煙。

油溫不要太高,以免表面焦黑。裡面還沒熟。煎餅的時候,鍋鏟不時鏟到麵餅底下,不時壓一壓餅。鍋鏟在餅底下攪和,可以讓餅接觸到空氣,更加膨脹;鍋鏟輕壓麵餅,可以向餅裡頭的小氣泡施壓,撐開麵皮,讓麵餅的層次更分明。

外酥內軟,是蔥油餅好吃唯一的標準。

在蔥油餅起鍋前,把火開大,讓油升溫,煎個十秒就起鍋,這樣餅就不會那麼油。在外頭買的蔥油餅,一次煎好幾個,是不可能這麼做的。

雞蛋是蔥油餅的良伴,把鍋中的油倒出來,打個蛋下鍋,蔥油餅蓋在蛋上頭,就是蔥油餅加蛋。起鍋後,淋點醬油膏,加一點辣椒醬,配一碟泡菜,讓酸脆的口感,平衡蔥油餅的油與鹹。

這是我時常想念的滋味之一。