麵食吃的是起鍋的熱氣，吃的是起鍋的酥脆，這正是自己做麵食的好處，從爐灶到餐桌僅咫尺。麵食起鍋的精采，往往消失得比魚離水還快。君不見鼎泰豐的小籠包，蒸好隨即上桌，而且是桌邊才掀竹籠，就是要抓緊離鍋的時間。
我媽的麵食，堪稱一絕。我這不是誇大，而是像她這樣蔥油餅、牛肉餡餅、韭菜盒子、烙餅、荷葉餅、包子、餃子都會做而且常做的媽媽，我沒看過幾位。這是「半絕」。
麵食吃的是起鍋的熱氣，吃的是起鍋的酥脆，這正是自己做麵食的好處，從爐灶到餐桌僅咫尺。麵食起鍋的精采，往往消失得比魚離水還快。君不見鼎泰豐的小籠包，蒸好隨即上桌，而且是桌邊才掀竹籠，就是要抓緊離鍋的時間。
麵食若能起鍋即食，就是「半絕」
台北和平東路上有一間蔥油餅名店，每次經過，都是大排長龍。我有幾次經過，看隊伍不長，也加入買餅的行列。等待的時候，看到白色的麵團下油鍋，滋滋作響，邊緣噗噗冒著泡，麵團顏色也逐漸變黃，平滑的表面在熱油的煎熬下變得粗糙，香氣不絕如縷，但是排在隊伍裡，起鍋的餅都是別人的。好不容易拿到蔥油餅，擠一坨辣椒醬，吃將起來，又香又鹹，十分過癮。等待的過程讓蔥油餅更美味。但如果放涼了吃，油膩不說，麵餅又軟又死，難以下嚥。所以麵食若能起鍋即食，就是「半絕」。
這就來分享一下做蔥油餅的心得。若是掌握住訣竅，並不難做。省錢不說，也免去在街上排隊等待，用的油和材料也可以自己掌控。有人會認為油炸不健康，話說回來，真要把健康飲食貫徹到底，飲食的樂趣少了大半。把油炸說得像萬惡不赦，但油炸的食物滿街都是，可見魅力難以抵擋。我們能做的就是不要太常吃，注意油的品質，也不要久炸不換。自己做蔥油餅，這一點至少還能做到。
「燙麵」，和麵的水有大約三分二要用沸水
做蔥油餅，第一件事須注意的是，要用「燙麵」，也就是和麵的水有大約三分二要用沸水。如果用冷水揉麵，你會發現麵團有延展性，很難直接掰成兩半；但是用沸水和麵，涼了之後再用手揉，如此揉出的麵團沒有延展性，一剝就分開。蔥油餅用燙麵，就是讓它少些韌性。這點在蔥油餅非常重要，如果餅麵太有韌性，咬的時候還要難分難捨一下，以蔥油餅的溫度，恐怕要燙得嘴唇起泡了。
燙麵不能全用熱水，而是三分之二的熱水，搭配三分之一的冷水。和麵的時候也要注意，不能加了沸水之後，隨即倒入冷水。否則冷水碰到沸水，形同全用熱水，都成了燙麵。所以要過個二十分鐘，等麵糊涼了，再加入冷水。
至於麵粉與水的比例，可以這麼抓：用馬克杯為單位，兩杯半的麵粉配一杯水。這一杯水有三分之二是沸水，三分之一冷水。按照前面所說的混好麵粉與水之後，就可開始揉麵。在麵糰放涼的二十分鐘，可以處理蔥與油。
餅要好吃，就準備一碗豬油。蔥洗乾淨，去頭去尾，切成蔥花，放入碗中，加一些鹽，抓一抓。靜置一會兒，鹽分會讓蔥出水變軟。準備好蔥與油，差不多就可以揉麵了。
蔥油餅之所以好吃，在於麵餅裡頭有許多層
把麵團放在鍋裡或桌上都行，我一般是用無柄的不銹鋼鍋。剛開始揉的時候，一定是手上和鍋邊都沾滿麵糊，但是揉個十幾分鐘，手就會乾乾淨淨，鍋邊也是清潔溜溜。然後把麵糰揪成大約軟式網球的大小，大約是一個手掌屈指握起來的份量。如果要揪成棒球的大小也可以。份量、鹽和蔥花的多寡，我覺得是看個人喜好需求，試做個幾次，就會拿捏出自己的分寸。
把一個個麵糰壓扁，用擀麵棍擀開成直徑二、三十公分的圓形。圓不圓，不是重點。這道程序的用意在把麵糰展開，抹上豬油、撒一撮鹽和蔥花，然後把麵餅捲成一條，再把左右端向中間捲成一球麵糰。此時蔥花與豬油已經在麵糰中。蔥油餅之所以好吃，在於麵餅裡頭有許多層，吃起來不死。麵糰擀得越大，捲起來的層次越多，但還是要注意，不能太貪心，麵糰擀太薄，有時會被蔥花戳破；或是油抹太多，捲起來的時候，邊緣沒辦法密合，餅就難以成形。
做好的麵糰，如果不馬上吃，入冰箱冷藏，可以放個三、四天。如果要久放，就放到冷凍庫。如果先把麵糰擀成圓餅，再行冷凍。這樣吃的時候比較方便。前一天放到冷藏庫解凍，如果臨時想吃，把冷凍的餅直接放到油鍋，應該也是可以的。
把火開大，讓油升溫，煎個十秒就起鍋
煎蔥油餅，可用炒菜鍋，可用平底鍋。炒鍋的好處是鍋底有個弧度，半碗油倒入鍋中，會有個深度，增加接觸麵餅的面積。先開中火熱油，大概一分鐘，就可以把擀平的麵餅放入過中，不要等到油鍋冒煙。
油溫不要太高，以免表面焦黑。裡面還沒熟。煎餅的時候，鍋鏟不時鏟到麵餅底下，不時壓一壓餅。鍋鏟在餅底下攪和，可以讓餅接觸到空氣，更加膨脹；鍋鏟輕壓麵餅，可以向餅裡頭的小氣泡施壓，撐開麵皮，讓麵餅的層次更分明。
外酥內軟，是蔥油餅好吃唯一的標準。
在蔥油餅起鍋前，把火開大，讓油升溫，煎個十秒就起鍋，這樣餅就不會那麼油。在外頭買的蔥油餅，一次煎好幾個，是不可能這麼做的。
雞蛋是蔥油餅的良伴，把鍋中的油倒出來，打個蛋下鍋，蔥油餅蓋在蛋上頭，就是蔥油餅加蛋。起鍋後，淋點醬油膏，加一點辣椒醬，配一碟泡菜，讓酸脆的口感，平衡蔥油餅的油與鹹。
這是我時常想念的滋味之一。