讓玉米澱粉反客為主 就是風險與欺騙！

上下游新聞市集與消基會日前揭露市售米粉含米量不足，原料充斥廉價玉米澱粉，引發各界重視。衛生單位與部份米粉業者只將「假米粉」、「偽米粉」事件定調為標示不實，解決之道竟是「把標示改正確就好」，完全無視「用米量不足」的問題，還說「玉米澱粉又吃不死人，何必大驚小怪」。

一位不具名的食品加工專家指出，在米粉製作過程中，玉米澱粉扮演角色是「食品添加物」的功能，只是輔佐米粉條吃起來具有Ｑ度與彈性，添加量頂多10～20%不等。米才是原料主角，用量至少要在50%以上。

但現在扮演食品添加物的玉米澱粉竟然反客為主變成主原料，用量多達八、九成，包裝上竟還宣稱是米粉，不但誤導消費者，不知情的人以為吃米粉可以攝取營養比例均衡的蛋白質、醣份、脂肪與膳食纖維，結果反而吃下「玉米澱粉麵」攝入過多醣份與熱量，導致體內的酵素無法分解完全，轉為肝醣儲存在肝臟。這不但增加肝臟負荷，對糖尿病患者來說，更容易發生血糖過高的風險。

營養師公會理事長：以玉米澱粉製成米粉，難怪消化不良

這非空穴來風。中華民國營養師公會全國聯合會理事長金惠民，同時也是台北市立聯合醫院營養部主任，根據自己調配手術後病人營養餐的經驗發現，如果以米粉為主食，病人經常反映消化不良，腸胃不適，之後只好改用麵條。

她說，術後病人身體較虛弱，原以為米粉有助於消化吸收，但病人的反應讓她很意外，經詢問熟識的食品加工專家，才知道現在台灣大部份的米粉主原料不是米，竟然是精製過的玉米澱粉，難怪會消化不良。

她也不諱言，「很多營養師根本不知道現在大多數米粉是玉米澱粉混充的。」

不只營養師不知道，一位農政官員看到本網站揭露報導，才恍然大悟為何自己的孩子吃米粉竟然會過敏，原來米粉不只是被玉米澱粉替代掉了，還加了麵筋或小麥澱粉，導致她那麩質過敏的孩子，對吃米粉留下惡劣的印象，讓真正的「米粉」背負了天大冤屈。但事實上，吃真正的純米米粉不但好消化，更可以攝取稻米完整均衡的營養，也不用擔心對麩質過敏，也適合慢性病人當成主食。

編註：目前調和米粉標準已下修至含米量50%即可（圖片來源：里仁公司網站http://voicefriend.blisswisdom.org/HealthyFood/web/new_page_5.htm）

玉米澱粉──玉米加工最後一道低營養產物

只是，當玉米澱粉反客為主成為米粉主原料的時代開始後，吃（偽）米粉會消化不良成為許多人的刻板印象。究竟玉米澱粉是怎麼來的？為何攝入過多會讓人消化不良？

一位不具名的食品加工專家說，玉米澱粉是玉米加工最後一個階段的副產物。食品加工廠將玉米加入具有殺菌與漂白功能的「亞硫酸鹽」，浸漬攝氏52度的熱水兩天後，再加入乳酸調整酸鹼值達到PH4.6的狀態下進行磨漿。

磨漿後的玉米透過篩網，會分出玉米皮、胚芽與胚乳。玉米皮用於製造寵物食品、胚芽去提煉玉米沙拉油，剩下的胚乳再經過離心的手續分離出澱粉與蛋白質。

分離出的蛋白質純度高，通常用於飼料添加物，或俗稱Cornmeal的食品。剩下最沒有營養價值的玉米澱粉，會根據不同的用途添加化學物質或酵素進行「修飾」。若用於食品加工用途，業者會添加醋酸或磷酸進行「化學修飾」，讓玉米澱粉當中的化學結構更穩定，具有黏結、保水、吸水或增稠的效果，可用於改善食品加工過程，增加成品的保存性。

因此，目前食品業常用的商業玉米澱粉，都屬於這種經過「化學修飾」玉米澱粉。這位專家說理論上，還未經過化學修飾的玉米澱粉，其葡萄糖比較容易被腸胃裡的酵素分解，但經過化學修飾後的玉米澱粉結構較穩定，所以不容易被酵素完全分解。這或許可以解釋為何許多人吃了商業玉米澱粉做的「偽米粉」會消化不良，讓真米粉揹黑鍋。

真正的純米米粉，因為不用添加修飾性的玉米澱粉，所以根本不會有消化不良的問題；而如今原本只是用於食品添加物的玉米澱粉，被不肖米粉業者拿來當成米粉主成份，而衛生主管機關竟然還大言不慚地說玉米澱粉無害，還幫業者開後門說只要把標示改正確即可，完全不追究詐欺的責任。如此便宜行事的心態，如何能讓民眾相信政府的食品安全能夠把關？