今年接連爆發偽米粉、糖水奶粉、毒澱粉與胖達人事件，讓消費者驚覺，原來日常吃的許多食品，竟是一連串化學修飾澱粉、人工添加物與香精的組合。我們，處在一個「不詳食」的年代。
因監察院針對「米粉不含米」一事提出糾正，今年七月，衛生福利部預告「市售包裝米粉絲產品標示規定」草案，規定未來原料含米量不到50%的產品，不能稱做米粉，預計民國104年7月1日正式生效。
從草案預告公布到施行，將近有兩年的緩衝時間讓米粉業者做出調整與因應。不過，上有政策、下有對策，有慣用修飾玉米澱粉的知名業者，索性將包裝上「米粉」二字拿掉，改為「炊粉」，成份依舊少米或無米，以規避將來公告的法令。
「炊粉」是新竹人對在地米粉型式的慣稱，本質仍是米粉。業者為持續掩飾原料不含米的現況，改「米粉」為「炊粉」，除了混淆消費者，也有愧當年研發米粉的老祖先。
新竹米粉寮的無聲革命
雖然部份業者以改包裝的方式消極抵制變革，卻也有新竹米粉產業的年輕人不只堅持用純米為原料，更奠基在老祖宗的傳統智慧上結合本土農產，為米粉開創出新風味。他就是永盛米粉曾永鑫，出身米粉世家第四代的六年級生。
永盛米粉位於新竹市延平路一帶舊稱「米粉寮」的區域，生產新竹米粉的業者主要群聚在此。在這邊最常見到的景像，就是凌晨天未亮的時刻，各家米粉工廠已經燈火通明忙著生產米粉，哪怕是嚴冬寒流來襲，依舊如此。
在永盛米粉工廠裡，63年次的曾永鑫與兄長曾永昌、弟弟曾銘耀幾乎從小就跟著父親曾榮村忙著生產，三、四十年如一日到現在，全家除了生產米粉，曾永鑫兼任技術研發、曾銘耀則兼任對外業務與行銷。
在新竹米粉產業變遷當中，堅持生產純米米粉的曾家，可說是眼睜睜看著化學修飾澱粉一步步替代稻米原料，造成米粉產業朝向低價惡性競爭的局面。
負責米粉技術研發的曾永鑫說，純米米粉一天生產量大約400至500台斤左右，但修飾玉米澱粉一天就可生產至少8000至10000台斤米粉，而修飾玉米澱粉成本卻只要米的一半左右，再加上食品工業的發達，許多食品添加物的推陳出新，讓生產「米粉」越來越簡便，連帶使米粉產業產生質變與量變。
質變的部份，米粉離米製品的本質越來越遙遠，甚至變成玉米澱粉為主角，米淪為配角。
量變的部份，以修飾玉米澱粉為主原料的米粉業者在市場上以低價惡性競爭搶市占率，產量低、價格較高的純米米粉自然不敵，逐漸被迫退出市場，導致市場上充斥著「偽米粉」。
市場惡性競爭 米粉產業殺成紅海
品牌商與通路商的態度，也是使米粉產業淪為惡性競爭的推手之一。曾永鑫說，品牌商與通路商不但要求米粉末端售價便宜，抽成的比例又高，使生產者獲利空間被壓縮。當生產者賣一包米粉的獲利空間只有3至4元時，只好回過頭來壓縮原料成本，對於可以速成的修飾玉米澱粉與食品添加物，依賴更深。
三十多年來，眼見修飾玉米澱粉變成米粉的主流原料，曾家也一度不敵市場競爭，代工生產修飾玉米澱粉的「米粉」。雖然如此，他們仍然沒有放棄純米米粉的產線，並堅持老祖宗的智慧，使用完整米粒水磨製作。
如前所言，修飾玉米澱粉的「米粉」代工市場因為削價惡性競爭，已殺得一片紅海，五年多前曾永鑫跟著新竹米粉公會參訪中國大陸的米粉工廠，更是嚇了一大跳。
「同樣用玉米澱粉當原料，大陸的米粉工廠動輒員工上百人，規模是台灣的十多倍，」曾永鑫看完對岸米粉廠的規模，不禁驚嘆，也擔憂大陸米粉生產成本更便宜，一旦開放進口，本土米粉業者如何競爭？
「台灣米粉產業一定要轉型走出低價割喉的局面，」曾永鑫說，隨著ECFA效應擴大，難保將來不會開放國內市場讓大陸米粉進口。台灣米粉要與進口米粉區隔，不應使用修飾玉米澱粉與增稠劑等添加物，反而應該再找回傳統米食加工的精神，結合現代人重視健康與養生的訴求，賦予超過百年歷史新竹米粉，新的意義。
產業轉型，談何容易，更非一蹴可幾。所幸在永盛米粉苦撐著純米米粉的生產線時，主婦聯盟生活消費合作社與里仁事業公司從消費者的角度支持永盛在純米米粉的這條路持續走下去，而曾永鑫在老祖宗的智慧上再創新米粉風味，讓新竹米粉更多了健康與養生的元素。
挑戰開發高難度的純正糙米米粉
去年農糧署為了推廣國產米食的加工應用，透過新竹米粉公會找到曾永鑫，希望提供一批公糧在來米給曾永鑫試做開發「糙米米粉」這項產品。
農糧署科長黃怡仁跟曾永鑫說，受到飲食西化的影響，台灣這二十多年來的米食市場逐漸萎縮，被麵食替代，人們的食米量越來越少，連帶也造成農地休耕面積大增。農糧署希望開發多元化的米食加工，鼓勵國人多消費，間接達到活化休耕地的目標。
聽完黃怡仁的期望，曾永鑫眼神亮了起來，眉宇間泛起些許皺紋思考，「這真是高難度的挑戰」，因為糙米帶有麩皮，在加工過程做成米粿，容易因黏性不足造成擠型失敗。100%以糙米粒為原料，又不能使用食品添加物，做純糙米米粉的困難度，遠比以白米為原料的純米米粉多好幾倍。
雖然難度很高，曾永鑫也思考，糙米的營養價值比白米多95%，但許多人不喜歡糙米的口感，如果能夠開發出糙米米粉，除了口感好吃，更保留稻米的完整營養，不只大人或小孩，更適合有糖尿病或其他慢性病患者食用。
有別於市面上某些掛羊頭賣狗肉的「糙米米粉」以玉米澱粉為主原料，加一些米麩點綴，用較高的價格賣給消費者，曾永鑫堅持自己開發的糙米米粉一定得貨真價實地完全用糙米為原料，同時仍維持傳統新竹米粉特有的口感。憑著一股不服輸的研究精神，曾永鑫「日也思、暝也試」，歷經多次失敗，以及家人曾力勸放棄的情況下，過了十多個月，曾永鑫終於逐一克服各項挑戰，完成心目中理想的糙米米粉。
與純米米粉相比，曾永鑫開發的糙米米粉不但保有傳統新竹米粉特有的韌性與米香，拿去做營養價值分析：每百公克蛋白質含量高達8.3公克 、膳食纖維多達3.3公克，糖份0檢出，鈣質含量高達218PPM，已接近高鈣的標準240PPM。
一般慢性病人最擔心的納含量，曾永鑫開發的純糙米米粉只有約2.9PPM，跟市售許多米粉產品納含量多達200PPM以上相比，曾永鑫很自豪自己開發的糙米米粉非常健康，讓慢性病患者絲毫不必擔心攝入過量的鈉與糖份。
雖然曾永鑫努力開發出健康美味的糙米米粉，不過推廣之初，市場反應卻很冷淡。曾永鑫說，糙米米粉售價較一般「米粉」至少貴一倍，提供通路商抽成的空間卻比一般「米粉」少。永盛向通路業者以及連鎖有機店推廣，許多業者不識糙米米粉的營養價值，聽到價格貴與利潤少，興趣缺缺。
危機就是轉機 台灣米粉產業的振興之道
看到自己悉心研發的糙米米粉不受青睞，曾永鑫一度有些落寞，剛好今年初爆發「米粉不含米」的消費爭議事件，許多關注食品安全與重視養生的消費者，開始認識米粉的生產過程，曾永鑫的糙米米粉一炮而紅，詢問者雖不至門庭若市，卻也絡繹不絕。
雖然成功研發純糙米米粉，曾永鑫研發的腳步仍未停歇，持續開發不同口味的米粉。以南瓜米粉為例，有別於某些米粉業者只是象徵性的添加南瓜粉或是食用色素與香料，曾永鑫用在地純正南瓜乾燥研磨的純南瓜粉搭配百分之八十的在來米為原料，開發純正的南瓜米粉，在完全不使用食品添加物的情況下，所開發出來的南瓜米粉，吃起來不但有濃郁的米香與南瓜味，營養成份也非常符合天然食物的營養比例。
「今年初的米粉風暴對業者來說，既是危機，也是轉機，」曾永鑫認為，台灣米粉產業應該重新拾回流失已久的純米米粉製作技術，並結合養生與健康風潮開發新產品，才能擺脫低價惡性競爭的局面，也才能跟進口米粉區隔，讓台灣米粉產業永續發展。
「你看，這是我最近研究使用稀有的稻米品種開發做米粉，雖然黏性太高，還有些問題要克服，但我相信一定會成功，」曾永鑫拿出他智慧型手機，展示記錄研發過程的照片，興緻勃勃地向記者解說新口味純米粉的研發方向。
米粉青年曾永鑫，用他的理性與感性，為傳統與創新，找到互動和諧的探戈舞步。
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編按 : 農業委員會於9月27日至9月29日在台北市花博公園圓山園區長廊廣場(台北市玉門街1號)舉辦「2013臺灣米博覽會」，永盛米粉除了在現場展示純米米粉相關產品，29日下午也會教大家如何料理純米米粉，並利用純米米粉做西式料理，歡迎有興趣的朋友到現場一探究竟。詳情請見「2013臺灣米博覽會活動資訊」
