廚師的考驗(2)原味便當,挑戰80元便當的食材最高CP值!

食品安全問題接二連三出現,更突顯安全有信譽的餐飲業者是如此難能可貴。近年來,標榜健康安全的「原味便當」擄獲了許多上班族的胃,以台灣各地有機蔬菜、無毒肉蛋為素材,80元至120元的平民價格,創下日銷兩千個便當的佳績。原味便當究竟如何兼顧成本與售價,穩定提供消費者營養而安全的在地食材便當?

有機一定貴?如何維持「優質食材,平價便當」

原味便當在上市之初,曾經試圖推出價格更高的便當,卻發現消費者無法接受,業績大幅下滑。自此之後,原味便當便以「80元」為上限,努力將產地蔬菜,化為餐盒內的美味菜色。

「如果使用有機的食材,就非得開出天價,那很有可能是管理方面出了問題,」創下便當奇蹟的老闆鍾坤志,深信只要緊盯每一個生產與製造環節,努力控管耗損、成本與無謂的浪費,就能讓有機食材成為人人都消費得起的午餐便當。

「跟同業相比,我們花在食材方面的費用,就佔總成本預算的50%以上。」鍾坤志認為,追求安全、無毒或有機的餐點,就是原味便當的創業初衷,也是企業的核心精神,因此他甘願花費比同業多10%~20%的採購費用,讓便當使用好食材。

「接著,我們設定目標,便當售價就是80元,再來想辦法取得品質好、價位也能接受的食材,」原味便當大安店經理羅英維解釋,店內會先向提供有機食材的中盤或大盤商詢價、比價,再去產地尋訪農友;或者直接以契作方式與各大有機農場合作,開出保證收購一年以上的穩定條件,讓農場安心生產,確保食材供應不斷,也取得相對合理的收購價格。

「我們跟農場談好,如果蔬菜生產過剩,我們會一起想辦法處理、銷售,但反過來說,產量變少時,農場也必須優先供貨給我們。」羅英維認為,與各地農場、農友的長期合作,讓便當能夠維持平價,也兼顧品質穩定。

「除此之外,規模一定要做起來,大量採購才能降低成本。」鍾坤志再三強調,由於日銷兩千個便當,分散成本與風險,才可能將單個便當的售價與品質維持在最好的狀態。

「除了食材採購上有價格優勢,每日賣兩千個便當,也才能平均分擔數十萬元的檢驗費用。我想消費者不會在意自己多花幾毛錢,來分擔我們的檢驗費用吧?」鍾坤志說。

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食材怎麼挑?交農友、懂農產,不依賴檢驗報告

雖然外界多以「有機便當」稱呼,鍾坤志卻不認為有機是唯一的評選標準。他說:「店內的食材只有20%~30%是有認證的『有機』食材,主要集中在蔬菜類,其餘的食材我們以『安全』為標準。」

鍾坤志認為,台灣農業以小農為生產單位,人口密度又高,真正做有機其實不容易,關關檢驗費用更會對農友造成沉重負擔。

「就我的觀察,台灣消費者要的也未必是真正的有機,而是無毒、安全、沒有過量藥品殘留,」鍾坤志強調,原味便當不以有機食材為限,才能在80元的限制之內,努力打造讓消費者安心健康的午餐便當。

除了以「安全無毒」為原則,原味便當每月也花費數十萬元費用將食材逐一送往SGS檢驗,但鍾坤志卻不只依賴檢驗室來保證便當的食品安全。

「便當裡的食材,我不敢說百分之百,但起碼95%以上,都是我們親自去產地看過的。檢驗室能檢驗的項目有限,做的只是起碼的放心,我們不會只依賴實驗器材去確保自己的食材安全,」久經商場歷練的鍾坤志相信,唯有到產地,去了解農友的為人,觀察他的農場後,才能放心採用該地的農產。

「有人說,一生一定要跟一位農夫交朋友,才能吃到安全的食材?這樣說起來,原味便當就是有非常多位這樣的朋友,否則不可能做到今天的規模,」鍾坤志強調他走訪各產地與農民交流,觀察產地的田間管理,才能多方確保食材安全。

「像有許多食品業者喊冤,說自己不知道上游廠商用了黑心原料,那就是他們不懂(這項食材),把自己的命運交給上游,殊不知上游已經變質了。」鍾坤志表示,自己不會採取這種態度來面對食品安全,而是將每一項食材的上下游供應鏈都摸索清楚。

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原味便當中的食材皆有清楚來源,這是120元的便當。

好料怎麼煮?每日AM 7:00的廚師挑戰

經過了辛勤的產地拜訪過程,原味便當的任務並不因此而結束,還必須將各地採購來的「好料」烹調成美味的便當。由於農產品的每日狀況不同,廚房必須在每天早上七點收到貨之後,視當日的食材狀況,決定處理方式,微幅調整菜單。

羅英維指出,便當店的任務與農民市集不同,除了尋訪產地,廚房的處理也會影響便當品質。他舉例,譬如收到一批筊白筍,可能有大、有小,有的難免腐爛必須挑除,有時適合切成厚片,有時適合切薄一點。廚師要在每日中午出餐之前,思考如何將今天的貨源好好分配給每一筆訂單。正因為農產本身的特性,讓廚房每天都必須接受新挑戰。

便當店講求大量、快速製作的特性,又與一般餐廳不同,所需食材也稍有不同。羅英維再舉南瓜為例,一般市場販賣的是家用南瓜,需要的體積比較小,讓主婦方便處理。但原味便當每天處理兩千個便當,反而需要體積大的南瓜,方便廚師處理。

羅英維指出,便當餐廚特殊的需求與經驗,會讓他們改變採購方向,也會不斷與農民溝通,調整出最適合原味的食材。

他說,「如果像一般便當店一樣大量進貨、不問食材好壞,或者砸大錢買昂貴食材,廚房就不必這麼辛苦。」為了送出優質而平價便當,原味便當的廚房每天清晨都戰戰兢兢。

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出事怎麼辦?鍾坤志:誠實為上策

面對近日層出不窮的食品安全事件,鍾坤志認為,誠實是商家最好的策略。他說:「如果有一天,原味真的出現食品安全問題,除了將問題商品斷貨、回收、下架之外,我們一定會坦誠認錯、道歉。」

鍾坤志舉例,雖然原味便當從未出現食品安全事件,卻也難免遇上有機食材常見的「蟲蟲危機」,被顧客抱怨菜中有蟲。

他說:「我們首先會道歉,請顧客將樣品寄回,讓我們確認,到底是有機蔬菜本身的菜蟲?或者是廚房裡的蟑螂?如果是前者,只能盡量洗淨改善,若是後者,就代表廚房管控出了問題。」

鍾坤志強調,台灣有機食材的未來必須走向商業化,農友與業者都必須成為自給自足的企業,而誠實信用、以客為尊、有效的生產管理與成本控制都是經營的必要條件。

「我不相信有機食材只能昂貴,也不相信農民只能怨天訴苦,原味的經驗證明,只要管理得當,這一切都可以兼顧。」鍾坤志表示,小小的一盒便當,裝滿了原味便當經營團隊的精密計算,讓台灣各地的優質食材,都化為大眾消費得起的國民美味。

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原味便當的廚師群

系列閱讀:廚師的考驗

(本系列文章為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

 

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