在地好食材做歐陸料理 南台灣溫暖「好市集」

認識微風市集簡直如獲至寶。黃穎說，最初開餐廳並不是為了一定要推廣有機理念，但接觸微風市集後，發現平台很單純，可以直接跟農民面對面消費，「以有機蔬菜來說，微風給的價格很實在，雖然金額比一般市售品高，但仍是在合理的範圍內，」而且用在地食材也能減少食物里程。

回到產地尋覓在地新鮮食材

談到以往跟菜商叫貨與親自採買的差別，黃穎說，如果只是透過菜販叫菜，菜就只有品項跟金額，但廚師未必知道東西從哪裡來；親自採買則能跟農民產生互動，了解當令農作物訊息，「像我現在就很期待五月會有很棒的高雄在地無花果，農民會跟你說東西要出來了，我們就可以提前規劃五、六月的菜色和甜點。」

除了在微風市集採買食材，黃穎也會進一步深入小農產地探勘。「像我買的這家小番茄的小農很有趣，他的番茄溫室裡有養雞，採小番茄時，下面就有雞跑來跑去，雞會幫忙吃蟲。」

許多資訊也是只有親自踏上產地才會得知。例如黃穎4月21日和微風市集合作，當天除了帶遊客到橋頭中崎有機專區尋訪小農產地，中午他還會現採當地特色食材，在60人面前大展廚藝，為了籌備活動，黃穎已多次拜訪產地。「中崎是一個pH值8的鹼性環境，高鈣、高鎂、富含鹽分，會反映在農作物上，這些資訊都是透過跟農民互動才會知道。」

跟小農熟識後，黃穎感受到溫暖的人情流動。「農民會給我們一些優惠，也會送菜，他們以種出的作物自豪，品質也真的很好。」

黃穎提到農民跟他分享的有趣比喻：「一般用化學肥料或農藥的作物就像植物人一樣，沒有生存能力，菜一斷根後，保存期限就變得非常短。」

但有機蔬果就像是「健康的人」，是富有生命力跟能量的活體，進到餐廳後仍保持良好狀態。黃穎舉例，有機九層塔離土後，只要存放環境適當，仍會繼續發根，較耐保存；有機玉米筍也因採購時尚未剝皮，保存期限可以維持較久，甜度也很高。

不過，在地食材可能因當季氣候變動，有時須更換食材，廚師經常要絞盡腦汁，挑戰菜色變化靈活度。黃穎看著食材經常會有許多發想，「快要休耕前，有些作物可能不適合生食，但可以做成其他料理，比如說菠菜可以做成菠菜泥冷凍保存，或是做成濃湯或蔬菜湯。」

圖片提供/微風市集

在餐廳用餐就像去市集採買，與顧客暢談美食與烹飪

除了採用在地當季食材入歐陸料理，「好市集」餐廳只要能從原物料開始處理，都會盡量自己操作。例如以新鮮水果製作鳳梨蘋果肉桂果醬，試驗多次研發低溫發酵、口感綿密的優格，並用香料、蒜頭自製義式佛卡夏麵包。

雖然有些食材受限於地理環境與氣候，例如蘆筍仍須仰賴進口，目前餐廳還無法做到100％用有機蔬菜或在地食材，不過黃穎說：「我不敢說我做得怎麼樣，但至少在能力和售價許可範圍內做我認同的事情，能盡量用在地食材我就用。」

 

開業近一年，黃穎期許，「好市集」餐廳能如其名，將廚師、農民與消費者緊密連結。「就像菜市場的阿伯、阿嬤，他們都會跟你說這時候吃什麼最好，而我們自己是料理人，分享料理經驗，顧客來餐廳除了用餐之外，回去後就可以開始嘗試做一些事情，以及一起分享當季吃什麼食物是最棒的。」

餐廳資訊：好市集－Le Bon Marche
臉書：https://www.facebook.com/marche2014?fref=ts
電話：07-5326899
地址：高雄市鼓山區鼓山一路19號，捷運西子灣站2號出口
營業時間：
早午餐9:00~17:00 ，晚餐18:30~22:30，每週二店休

（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）