高雄溫暖的陽光灑落老屋翻修的「好市集-Le Bon Marche」餐廳,推開玻璃門,迎面餐桌擺放餐廳員工自製的果醬與國外食材書籍。主廚黃穎去年在哈瑪星開店後,因緣際會認識高雄微風市集,開始採用在地食材製作法式早午餐和歐陸料理,餐廳如其名,彷彿在市集與小農、顧客交流,感受人與人之間情感的流動。

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主廚黃穎(圖片提供/微風市集)

高雄有機作物多 可供料理發揮

黃穎小時候曾在法國住過2個月,熱中歐陸料理,前一份工作專職做手工巧克力,2014年5月出來自己開餐廳。

黃穎提到,以前在法式餐廳做歐陸菜時,70到80%的食材都是從歐洲進口,用台灣比較少見的蔬菜製作;但自己開店後,因餐廳規模不大,能掌握想表達的料理風格,發現高雄腹地寬廣,作物也相當多元,能就近取得好食材,因此開啟以在地食材入歐陸菜之路。

認識微風市集簡直如獲至寶。黃穎說,最初開餐廳並不是為了一定要推廣有機理念,但接觸微風市集後,發現平台很單純,可以直接跟農民面對面消費,「以有機蔬菜來說,微風給的價格很實在,雖然金額比一般市售品高,但仍是在合理的範圍內,」而且用在地食材也能減少食物里程。

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圖片提供/微風市集

回到產地尋覓在地新鮮食材

談到以往跟菜商叫貨與親自採買的差別,黃穎說,如果只是透過菜販叫菜,菜就只有品項跟金額,但廚師未必知道東西從哪裡來;親自採買則能跟農民產生互動,了解當令農作物訊息,「像我現在就很期待五月會有很棒的高雄在地無花果,農民會跟你說東西要出來了,我們就可以提前規劃五、六月的菜色和甜點。」

除了在微風市集採買食材,黃穎也會進一步深入小農產地探勘。「像我買的這家小番茄的小農很有趣,他的番茄溫室裡有養雞,採小番茄時,下面就有雞跑來跑去,雞會幫忙吃蟲。」

許多資訊也是只有親自踏上產地才會得知。例如黃穎4月21日和微風市集合作,當天除了帶遊客到橋頭中崎有機專區尋訪小農產地,中午他還會現採當地特色食材,在60人面前大展廚藝,為了籌備活動,黃穎已多次拜訪產地。「中崎是一個pH值8的鹼性環境,高鈣、高鎂、富含鹽分,會反映在農作物上,這些資訊都是透過跟農民互動才會知道。」

跟小農熟識後,黃穎感受到溫暖的人情流動。「農民會給我們一些優惠,也會送菜,他們以種出的作物自豪,品質也真的很好。」

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圖片提供/微風市集

黃穎提到農民跟他分享的有趣比喻:「一般用化學肥料或農藥的作物就像植物人一樣,沒有生存能力,菜一斷根後,保存期限就變得非常短。」

但有機蔬果就像是「健康的人」,是富有生命力跟能量的活體,進到餐廳後仍保持良好狀態。黃穎舉例,有機九層塔離土後,只要存放環境適當,仍會繼續發根,較耐保存;有機玉米筍也因採購時尚未剝皮,保存期限可以維持較久,甜度也很高。

不過,在地食材可能因當季氣候變動,有時須更換食材,廚師經常要絞盡腦汁,挑戰菜色變化靈活度。黃穎看著食材經常會有許多發想,「快要休耕前,有些作物可能不適合生食,但可以做成其他料理,比如說菠菜可以做成菠菜泥冷凍保存,或是做成濃湯或蔬菜湯。」

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圖片提供/微風市集

在餐廳用餐就像去市集採買,與顧客暢談美食與烹飪

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圖片提供/好市集

除了採用在地當季食材入歐陸料理,「好市集」餐廳只要能從原物料開始處理,都會盡量自己操作。例如以新鮮水果製作鳳梨蘋果肉桂果醬,試驗多次研發低溫發酵、口感綿密的優格,並用香料、蒜頭自製義式佛卡夏麵包。

雖然有些食材受限於地理環境與氣候,例如蘆筍仍須仰賴進口,目前餐廳還無法做到100%用有機蔬菜或在地食材,不過黃穎說:「我不敢說我做得怎麼樣,但至少在能力和售價許可範圍內做我認同的事情,能盡量用在地食材我就用。」

 

開業近一年,黃穎期許,「好市集」餐廳能如其名,將廚師、農民與消費者緊密連結。「就像菜市場的阿伯、阿嬤,他們都會跟你說這時候吃什麼最好,而我們自己是料理人,分享料理經驗,顧客來餐廳除了用餐之外,回去後就可以開始嘗試做一些事情,以及一起分享當季吃什麼食物是最棒的。」

餐廳資訊:好市集-Le Bon Marche
臉書:https://www.facebook.com/marche2014?fref=ts
電話:07-5326899
地址:高雄市鼓山區鼓山一路19號,捷運西子灣站2號出口
營業時間:
早午餐9:00~17:00 ,晚餐18:30~22:30,每週二店休

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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1 則回應

  1. https://portal.sw.nat.gov.tw/APGA/GA01_execute
    蠻好奇比如萵苣類的應該是很佔體積的蔬菜,但是為什麼自美國進口的數量還蠻龐大的? (另不曉得進口與境內的產量比例是如何?)
    而且常看到產銷失衡的多是高麗菜,為什麼萵苣好像很少看見新聞提及生產過剩? 難道是種子比較貴? 還是不好儲運? (可是進口量還蠻大的A)

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