野薑花粽─云槿的北越年味

「各國、各種食物都有，可就是沒有我家鄉的菜，香茅雞、滷魚、燜魚、番茄魚湯、蟹湯、香蕉湯……也找不到過年吃的粽子。好像大多數的越南餐廳，口味都比較偏南方。」

和云槿第一次見面是在過年前，她帶了幾個剛做好的粽子到姊妹會。大家一面吃，一面哀怨著濕冷，想念故鄉明媚的太陽。

「不過，北越和台北其實很像，也冷冷的，也會下雨。」云槿笑著說。

她的故鄉在紅河︵Sông Hồng︶邊一個小村子。高中畢業那年，她來到台灣。「那時候只是想出來賺一點錢，再回去念大學。」她落腳在桃園一家電子工廠，每天自己準備簡單的食物。因為工廠中還有其他北越姊妹，大家時不時一起開伙，就像在家。後來，台灣同事也跟著加入，於是她開始嘗到台灣食物的味道。後來，其中一人開始在週末帶她到外頭探險。後來，她成了他的妻子。

北越味偏鹹，南越味偏甜；北越少用椰奶， 較接近雲貴食物

云槿的丈夫本來是泰國餐廳的廚師，也曾到土耳其學習如何做道地的沙威瑪。他教她做涼拌木瓜和酸辣湯，也帶她品嘗各地美食。云槿一方面驚豔於台灣食物的國際化，另一方面又不禁有點失落。

「各國、各種食物都有，可就是沒有我家鄉的菜，香茅雞、滷魚、燜魚、番茄魚湯、蟹湯、香蕉湯……也找不到過年吃的粽子。好像大多數的越南餐廳，口味都比較偏南方。」

就像台灣會分南、北，南北縱貫一千六百五十公里的越南（台灣南北長約三九五公里）也有南北差異，而且也不只是地理問題。

南越本來屬於高棉王國，直到十五世紀才為北越的後黎朝攻下。十九世紀中期，法國在西貢設立殖民政府，自此以後，由於通商便利，越南的現代化發展便以南越為核心。二戰結束後， 日本將主權還給法國，同時胡志明則在北方領導越南民主共和國持續抗爭。一九五四年，武元甲在關鍵性的奠邊府之役擊敗法國，於是美、蘇、法、英、中、柬、寮七國與南北雙方的代表齊聚日內瓦，在北緯十七度上畫下一道，切出人們口中的北越和南越，也開啟了後來長達二十年的戰爭。一九七五年，美軍撤離。翌年，越南社會主義共和國正式成立，首都定於河內，西貢則改名為胡志明市。

每位姊妹都可以講出一長串的南北越差異：北越受中國文化影響多，南越受中南半島文化及海洋影響多。北越傳統多務農、讀書，南越好經商。南北越使用的詞彙不同、腔調不同，甚至連d、gi 等字母的發音也完全不同。在飲食上，北越比較鹹，南越比較甜；北越比較少用椰奶， 比較接近中國雲貴一帶的食物，南越則受到柬埔寨、法國和中國東南沿海移民多方影響……

不過，台灣越南餐廳口味偏南越並不全是市場選擇的結果。

最早開設越南餐廳的，主要是越戰前後離開故土的華僑。四方的人帶來四方的口味，試著在這座島嶼上因地適宜，落土、生根，漸漸便有了自己獨特的味道。另一方面，由於風俗和早期南北越的政策差異，近二十年因婚姻來台的移民多以南方為主。因此，當來自北方的姊妹試著在鄰里、市場、商圈尋覓家鄉風味時，自然較不容易。

「所以我常常自己煮，希望能和家人朋友分享家鄉的味道。」

然而，不論南北，要在異地重現家鄉味，最困難的還是食材取得和對既有口味的挑戰。所以云槿不斷嘗試新的元素搭配，試圖透過替代材料保留味道的整體性，就這麼琢磨出了婆婆最愛的番茄魚湯。

「我前陣子回越南十天，第一個星期還沒結束我先生就打來說：『你快點回來好不好？媽媽已經煮了三次番茄魚湯了……』」

小巧玲瓏的粽子也是。

粽子象徵五穀豐登，過年做來拜祖先，一路吃到春暖花開

雖然說北越文化和中國比較近，但不論南、北越，粽子連結的都不是端午節，而是過年。

北越的粽子叫Bánh chưng，四四方方一塊，大一點的有紅磚長邊那樣。裡面包著糯米、綠豆沙和豬肉，以生的香蕉葉或野薑花葉縱橫包裹，整顆放入水中煮，讓米粒染上淡淡的綠意。南越的粽子叫Bánh tét，是長條狀，做法和北越差不多，但糯米中加了大量椰奶，因此在粽葉和穀粒的清甜外，還有一種飽滿的香味。

因為粽子裡有米、有豆子，象徵著五穀豐登，所以過年一定會做來拜祖先。云槿說，以前在老家，一次往往會包個十公斤。因為北越天氣也冷，就這麼一大串一大串掛著，可以一路吃到春暖花開。巨大的粽子當然不可能像台灣粽這樣一人一個，而是切分後大夥兒當一道菜那樣吃。對云槿來說，粽子和過年時全家人一起洗米、備料、包裹、蒸煮、串掛的記憶密不可分。方方正正的粽子就像家人厚實溫暖的愛。

「沒有粽子就沒有過年！」

「那你婆婆呢？她也喜歡你的粽子嗎？」

「她還是比較喜歡台灣粽。」云槿笑著說，婆婆習慣粽子有豐盛的配料，總覺得越南粽東西太少，口味太淡。「昨天包的時候她還走進來說：粽子要加些蝦米吧？加些香菇、花生、蘿蔔乾吧？」

「這麼多年了她還是不放棄嗎？」

「對啊，我們都不放棄！」

(本文摘自《餐桌上的家鄉》)