舊日廚房

她拿鐵鏟在爐火裡攪一攪，火光熾烈起來，映得她滿臉通紅，她下了一勺油，油上冒出煙，她下了蒜與辣椒，又下了一點紅色的肉絲，肉絲一下子變成了白色，她再把切好成段的韭菜花下了鍋，翻炒幾下又下點米酒，火焰衝出來，媽媽再把豆干都撥入炒鍋裡，又翻炒了幾下，她再從湯鍋裡舀小半勺湯加入鍋中，把鍋蓋蓋上燜煮一下，再開鍋，白煙竄出來，她快速起鍋……

四十歲以前的我，還是一個連燒開水都不會的無用男子，這當然是媽寶之屬；小時候父母顯然有點重男輕女，女孩功課再忙，也被要求做點家事，但男孩子遠庖廚，好像就被認為無所謂了。

不過這樣斬釘截鐵的話，常常會被人生真相打臉。我母親要姐姐們做家事似乎出於好意，總覺得女孩家如果不學會做點家事，將來嫁人恐怕要吃到苦頭。但我的二姐初中聯考就考了個中部聯招的狀元，震動鄉里，報紙電台都來採訪，老師也帶著她到處去露臉領獎，出了鄉下人少見的風頭，從那之後，二姐似乎有了「家事豁免權」，媽媽也不太叫她做家事了；可憐我另一位頗有文學才氣的大姐，就淪為家中唯一必須幫忙做家事的女兒。

人生之事是福是禍或許不能太早下定論，後來我大姐燒得一手好菜，頗得朋友與家人稱許；我二姐卻許多家事都不擅長，自己頗為懊惱，這件事她一直要等到擔任大學教授接近退休之際，才發奮圖強，力求在廚房當中能尋回自信。現在手藝愈來愈好，但錯過少年時期的學習，今天她的廚藝完全和母親的菜色毫無關聯，成了一個沒有家傳來歷的自學廚娘，不能不說也有點遺憾了。

要說男孩子沒有被要求做家事，好像也不完全對，至少我從小就是家中的「小跑腿」，臨時家中少了什麼柴米油鹽，媽媽幾乎都是派我出去採買，「小弟，去買一斤雞蛋。」

「小弟，去買一塊錢味噌。」

媽媽一面交代，一面把錢交給我，我一溜煙就跑到菜市場去了，雜貨店就在菜市場口，我向老闆說要買味噌，老闆馬上拿起一張粽葉，從木桶中用飯匙舀出一勺土黃色的味噌來，把粽葉包好，用繩子繫好，笑盈盈交給我，一面還交代：「路上拿好，不要打翻了。」

雞蛋則要到另一家店去買，店就在市場裡面，那是一家賣麵條的小店，門口則擺著整箱的雞蛋，放在防止磨擦的米糠上，白白的雞蛋沾滿了黃色的米糠，乾乾爽爽的，拿起來很舒服，我小心翼翼一顆一顆撿著。媽媽很早就在菜市場教過我怎麼挑雞蛋，要看雞蛋外殼有沒有破損，要純白近乎透明，要拿在手上有沉甸甸的扎實感……。

為什麼買東西都是我的差事？家中有哥哥、弟弟，但他們都只是母親不得已的「第二選擇」，只有我才是正選。原因可能是媽媽看我不愛讀書，最愛往外跑，叫我出門算是「投其所好」，不覺得是苦差事，而叫我哥哥出門買東西，他就苦著一張臉，好像是接到什麼痛苦的任務一樣。另一個原因可能是我比較大膽靈光，絕對不會容許賣東西的攤商找錯錢或開出離譜價錢來。如果老闆找我短少的錢，我就直挺挺站在那裡，一臉嚴正說：「昨天我媽媽來不是這個價錢。」我堅持說這和媽媽買的價錢不一樣，老闆在別的客人面前掛不住面子，一面補給我錢，一面嘟嚷地說：「昨天是特別算你媽媽便宜。」幾次之後，媽媽知道我是使命必達小跑腿的最佳人選。

等到我四十歲以後，失業在家，突然有了學做菜的念頭。我一開始進廚房，水深火熱，手忙腳亂，壓根兒沒有想過做家庭主婦們做的菜，或者說我一點也沒有勇氣做「家常菜」；對我來說，那些家庭主婦每天做的菜是最難的，因為她們那麼駕輕就熟，我如果冒失闖進去，我的笨拙一定落得個人人嘲笑的下場，這絕對不是初學者最想見到的場面。事實上，我一開始嘗試的料理，是從一道義大利的「蔬菜湯」（minestrone）做起的，學習的方式是來自食譜書的「西洋料理」；我先學北義菜，再學南義菜，然後學習南法的鄉村家庭菜，之後又學西班牙菜、希臘菜。等幾年過去，我在廚房裡已經不怕刀不畏火，家中的主廚老婆大人看我逐漸有點樣子，開始也願意讓我在廚房裡擔任助手，交代我一兩個簡單的任務：「你把空心菜炒一炒。」或者：「你把湯熱一下。」

即使只是「把空心菜炒一炒」，我還是做得「戒慎恐懼」。這麼簡單的東西，就是半路出家的自學者最容易露出馬腳的地方。我開始回想小時候在廚房裡觀看媽媽做菜的樣子。媽媽隨手炒一盤空心菜，也要加上一句名言：「寧可人等菜，莫要菜等人。」她要等全家人都坐定了，大火把鍋子燒得火熱，半勺沙拉油下去，爆香拍扁的大蒜和辣椒，油燒熱了，切段的空心菜嘩啦一聲下了鍋，三下兩下翻炒，下點米酒，火焰竄起半天高，再滴兩滴麻油就起鍋，熱騰騰端上桌時，菜梗脆爽，芳香撲鼻，酒香麻油香大蒜香，加上菜葉中刺激的辣椒味，那麼平凡的一道家庭料理，卻永遠百吃不厭。

我卻一開始總做不好，鍋子不夠熱，油不夠熱，炒菜的動作不夠俐落，更糟的是，我不太會用中華炒菜鍋，我總是拿了西式平底鍋來炒菜，等到吃來覺得鑊氣不足，卻已經後悔莫及。

等我睡覺時閉上眼睛，試著回想母親做這些菜的模樣，我驚訝地發現中年後的我什麼都記得。我閉上眼，有著兩口大灶的廚房浮現眼前，爐火正旺紅紅地燒著，那已經是民國五十年以前的事，我才五歲或者未滿，我們還住在基隆的七堵。房子是日式陳設，榻榻米和紙門，後方的廚房卻是傳統台式，磚砌大灶在角落，灶的前方有四方桌充當料理檯，牆邊還有紗窗櫥櫃。媽媽似乎是在煮一道「韭菜花炒豆干」，年輕美麗的三阿姨在旁邊幫忙，我看見三阿姨把菜刀打橫，把棕色的大豆干橫向片下薄片，一片兩片三片，她把一塊豆干橫向片成六片，再把菜刀打直，直向往下切，切了八刀十刀，豆干變成工工整整的豆干絲，媽媽在一旁起大油鍋，她拿鐵鏟在爐火裡攪一攪，火光熾烈起來，映得她滿臉通紅，她下了一勺油，油上冒出煙，她下了蒜與辣椒，又下了一點紅色的肉絲，肉絲一下子變成了白色，她再把切好成段的韭菜花下了鍋，翻炒幾下又下點米酒，火焰衝出來，媽媽再把豆干都撥入炒鍋裡，又翻炒了幾下，她再從湯鍋裡舀小半勺湯加入鍋中，把鍋蓋蓋上燜煮一下，再開鍋，白煙竄出來，她快速起鍋，把整盤菜放入大盤中，韭菜花與豆干綠黃相間，加上紅辣椒和灰白肉絲點綴，很漂亮的一盤菜。

我繼續回想媽媽做大黃瓜鑲肉的模樣，她拌肉餡，有絞肉、有香菇、有蛋清、有切碎的胡蘿蔔，用醬油和糖調味，然後塞入挖空的大黃瓜中，她把黃瓜塞肉放入骨頭高湯中，才煮滾一下下，她就用湯匙去試味道，點點頭，她很滿意地加上一句名言：「四腳走過的就好吃。」原來，透過一個小孩天真的眼睛，那些遙遠的廚房舊事，我一切都記得……(本文轉載自《舊日廚房》，刊頭照片為版刊所配)

【說說書】試圖留下家庭的滋味，從認真宴客找到力量

文：新經典文化

從「40歲前對烹調一竅不通」，到積極做菜、認真請客、書寫飲食。

詹宏志追溯自己「食的經驗」，發現味覺記憶主要受母親、岳母和妻子等三個女性的影響。他親自下廚、試圖留下記憶中家庭的味道；他由菜憶人，讓平常化為最恆久的思念，也在中年之後自辦一場又一場的家宴中，見證宴客原來是如此凝聚親朋好友的力量……

「這三個女人的料理實際上構成了我一生飲食的主軸，我總把這些菜色的出現和存在視為理所當然；等到她們都離我而去，我才警覺，所有的味道都要靠人的不斷實踐才能維持。」

每一個母親的拿手菜，都來自家庭的薰陶與傳承。詹宏志的母親、岳母、太太，各有一手好廚藝。母親為傳統台菜料理、岳母為典型江浙菜，太太承襲岳母的廚藝與天賦，嫁入台灣人家裡，接觸不同的飲食文化，學習台菜並加以改良變化，後期出國旅行日多，接觸了更廣的「美食地平線」，餐桌上多了更多異國的風景。

詹宏志有感於每個家庭的滋味都應該珍惜，而珍惜的方法就是不斷有「傳承」，也就是要有晚一輩做上一輩的菜，每個家庭必須都有新一代的下廚者，而他也必須有興趣保存家中某些獨有菜色。這一次，他時而回憶過往，決定為這些菜「補課」，追尋故人的味道。他從這三位女性的菜色出發，發展出自己的詮釋，完成了這本集合眾人味道想像的真情散文集。

讓每個味覺記憶，藉由一次一次的試做與校正，慢慢摸索出相似味道

本書共分四輯，詹宏志娓娓道來38個廚房裡的飲食往事與豐富滋味。

詹宏志做菜「富實驗精神」，在他心中「媽媽的味道」，不一定是最高明的宴席，卻常常是一個人味覺的原點，我們會在後來人生的每個階段卻一再發現，母親的飯菜總有療癒之效……。