煮馬鈴薯的人

這是一群正在吃晚餐的農人家庭，雖然畫中描繪的是一頓熱騰騰的晚餐，料理本身卻讓觀者難以引起食慾。梵谷在這幅畫用了泥土調的深綠色，以及偏綠的黃色打亮餐桌上家人的側臉。馬鈴薯—不同於當代街頭小吃的炸薯條，在這裡有一個全然不同的意義—勞動者的伙食。

曾經從臺灣到荷蘭拜訪的朋友問我：「可不可以推薦荷蘭道地的菜？」這個問題纏繞我許久，如果是臺灣菜，那就非說肉燥飯、牛肉麵，還有現在荷蘭四處都可以看到的珍珠奶茶。荷蘭菜呢？如果不計入那些荷蘭的街頭料理和甜食，會被端上桌又道地的荷蘭菜是什麼？

這個問題在我住在荷蘭的第三個冬天得到解答。

為什麼是冬天，在攝氏10度以下的天氣，就有更多理由做更多蒸氣騰騰的燉菜。在家常餐桌上，燉牛肉甚至燉梨子都很普遍；去到東部則吃得到燉鹿肉這樣的野味。但就像臺灣人冬季喜歡吃些薑母鴨，我也不禁想，最有冬季靈魂的荷蘭菜是什麼？對於梵谷來說，或許是馬鈴薯吧。

1885年梵谷繪製了作品《吃馬鈴薯的人》。這是一群正在吃晚餐的農人家庭，雖然畫中描繪的是一頓熱騰騰的晚餐，料理本身卻讓觀者難以引起食慾。梵谷在這幅畫用了泥土調的深綠色，以及偏綠的黃色打亮餐桌上家人的側臉。馬鈴薯—不同於當代街頭小吃的炸薯條，在這裡有一個全然不同的意義—勞動者的伙食。在過去，營養的食物如蔬菜在過去非常昂貴，於是馬鈴薯取代蔬菜，給勞動給熱量和營養。

水煮馬鈴薯與雜燴鍋

傳統上荷蘭料理馬鈴薯的方式就是水煮，甚至在這個當下，水煮馬鈴薯也會出現在務農家庭的餐桌上。水煮之外，荷蘭人煮馬鈴薯的方式也發展出了一個詞，叫做stamppot(雜燴鍋)，或者稱為Hollandse pot(荷蘭鍋)。荷蘭鍋的的概念很簡單，白話就是薯泥拌蔬菜碎，通常會配個荷式香腸。從這道料理出發，有了不同變化，例如把羽衣甘藍揉進薯泥，或者把酸菜放進去的酸菜荷蘭鍋。甚至為了這道菜而發展出了專用的器具。

傳統的荷蘭鍋會把芥菜碎揉進馬鈴薯泥，馬鈴薯泥會中和芥菜的苦味，吃的時候可以在上頭澆灌肉汁，會帶出更多馬鈴薯的香氣。

荷蘭人從西元1600年代才開始吃馬鈴薯。而馬鈴薯開始普及則是在19世紀。所以荷蘭鍋成為冬季的傳統料理不過就是這近兩百年間的事。

番薯在臺灣也有著相似的命運。17世紀由福建船來臺灣，苦甜相依。番薯容易種植又富含營養，就這樣普及下來。外來的作物就這樣養活了好幾個世代的人。認識一個新文化，愈深入，則愈會發現，在母國文化中的特徵，在另一個文化也有相似之處。馬鈴薯之於荷蘭，就是番薯之於臺灣。文化就是一道道菜，吃得多，吃得廣，吃得深，就會發現各國料理精隨裡的相似之處。我遙想，若平行時空有位臺灣版的梵谷，或許他畫的就會是「呷番薯的人」吧。