吃草的澳洲牛比較瘦，吃穀的美國牛肉質比較肥，當然也會有一些出人意料的澳洲穀飼牛出現，這幾年還加上了日本和牛的選擇。我個人是比較偏愛美國牛，竊以為把牛肉放進熱又無油的鍋子中仍會發出滋滋聲響的，才是好吃的牛肉。
自有記憶起，牛排一直都是昂貴美食的代表。早年三軍俱樂部有西餐廳，母親偶而會帶我去聚餐。通常她會幫我點豬排，有一次我很堅持要吃牛排，母親拗不過我，只好點了一道牛排。侍者端來時鐵盤發出滋滋聲，牛排和三色豆、麵條、一顆半熟蛋齊上，我心中浮起了一份幸福感，啊～原來這就是牛排啊。
長大後才發現牛排沒有八分熟這種選項
我成長的九十年代，是台灣經濟起飛的年代，平價牛排也流行了起來。家裡附近開了一間「我家牛排」，有次老師請考試排名前十名的小朋友吃牛排，比較見過世面的孩子點菜時可以說出七分熟、八分熟，上菜時還懂得把紙巾攤開隔絕亂噴的油，讓當時的我大開眼界。不過，長大後我才發現牛排沒有八分熟這種選項。
母親善於做菜，忖度做牛排似乎不難，於是家裡定期有了牛排宴。通常都在週末，早上會宣布今晚吃牛排；到了吃飯時間，父親拿出電鐵板燒，準備好油、酒、鹽、胡椒等各種配料，然後在煎鍋旁邊的牆上貼上一張大白紙，以免油噴到白牆上。牛排宴的前菜往往是蝦子，然後是牛排，接下來會有豆芽和青江菜，最後的重頭戲是日式炒麵，吃完之後酒足飯飽，算是家族日常中的美食興味。
年紀稍長之後我離家外宿，小套房沒有廚房，買了一個電鐵板燒，偶而也會買點菜肉，在家煎起牛排。新鮮牛排不需要太多調味，下了油，撒一點鹽和胡椒，兩面煎熟就可以吃。關於熟度不需要太計較，覺得不夠熟再煎一下就好，這是我最早學會的一道菜。
上乘名店，結帳時發現比飯店住一晚還貴
後來長大一點，偶而也會去外面餐廳點牛排。大多數都是校園牛排，像師大附近的「牛魔王」，還是保有「我家牛排」那種台式風，無限供應超甜紅茶，玉米很少的玉米濃湯還可以加價鋪上一塊酥皮，旁邊擺上三色豆和麵條。當然，一定要摻一點「紅人」牛排醬。而重要的約會日，就要去我那一代大學生會去的「鬥牛士」，或者是連鎖的「西堤」。「西堤」有陣子賣的是組合肉，刀從上下左右切下去都可以順著紋理。不過，那時候我也不懂什麼組合肉，以為氣氛好就是好餐廳，遇到各種佳節也會去餐廳門口加入排隊的人潮，自以為擺脫酥皮濃湯是一種成長。
上班之後，經濟條件改善了，偶而有機會去聞名的牛排餐廳用餐，比如老牌的「紅屋」、「沾美」、「統一」或者「亞里士」，這時候已經吃得出這些餐廳的主力就是牛排，牛排之外的配菜都不用太期待。有時候為了慶祝，會去晶華的「Robins」或者「教父」這種名店，各種食物當然都屬上乘，但結帳時發現比飯店住一晚還貴，還是有點心痛。
偶爾我也會走進高貴的鐵板燒店，但年紀漸長，食量愈來愈小，通常上到魚時就已經飽了，最後的主菜牛排常常吃不下。
牛排是西餐的代表，出國一定會吃到牛排。某年去歐洲訪問，在比利時的觀光大城布魯日隨意找了一家餐廳，點了一客肋眼牛排，五分熟恰到好處，口味也非常出色。
歐洲餐廳酒水不貴，吃西餐無酒不歡，因此我大方地點了半瓶紅酒。這是相當愉快的一餐，結帳時也沒有貴到令人嚇一跳。回來後，我才發現隨意走進的那家竟是百年名店，布魯日不愧是千年古城。
當然也是踩過牛排的雷，比如每每出差時，宴客必吃的牛排就很雷。由於公務在身，每次都覺得味如嚼蠟，口味比飛機上的料理還糟糕。不過，出差日常中，也有令人印象深刻的趣事。
上菜時刀鋒一切，果然是全熟的三分
某一年去非洲的史瓦帝尼，不知為何有個空檔，夥伴們決定在飯店的牛排館用餐。侍者來問熟度，答曰五分，當場被長於外交禮賓的同事糾正，要求改為三分。我有點擔心地問：「三分不會太生？」同事說等等上桌的都是全熟，你說三分，還有可能幸運地遇到五分或者七分熟。聽聞此事，我用不可思議的眼光看了他一眼，上菜時刀鋒一切，噹噹，果然是全熟。
牛排也可以有一些變化，比如壽喜燒。這是日本人在發薪日喜愛的食物，在外面吃不便宜，自己料理則不難。準備好跟鐵板燒差不多的食材，用清酒、味醂、日式醬油和砂糖調好壽喜燒醬汁，將生蛋打進碗裡，便可以開始烹煮。將切好的燒薄烤肉片放入鍋內，淋上醬汁，約五分熟時即可起鍋，放進生蛋碗內涮一下即可吃，和鐵板燒交互運用，讓家庭料理生色不少。
不過，就算看盡千帆，我最常做的還是自己在家煎牛排。台灣的超市有很多牛肉選擇，吃草的澳洲牛比較瘦，吃穀的美國牛肉質比較肥，當然也會有一些出人意料的澳洲穀飼牛出現，這幾年還加上了日本和牛的選擇。我個人是比較偏愛美國牛，竊以為把牛肉放進熱又無油的鍋子中仍會發出滋滋聲響的，才是好吃的牛肉。
即使有二十多年煎牛排的經驗，一直到現在，我還是常常搞不清楚，如何煎出剛剛好的五分熟？比較簡單的作法是兩面煎熟之後丟進烤箱，但偶而也會像是史瓦帝尼的牛排那樣，一不小心就全熟了。這也像是人生，你以為可以控制的，其實經常失控。(本文轉載自《無事烹小鮮》，標題與照片為本刊所加)
