顯見人們壓力很大的時候，常會想要吃炸物，雖然不是很健康，但總是特別療癒人心。
年輕同事們仗著新陳代謝佳，下午茶時間很愛點香雞排，弄得整間辦公室香氣四溢，坐在後面不餓也難。問問原因，除了嘴饞，一律都說是工作壓力大，身為主管也只能微笑，畢竟壓力來源很可能就是我本人。顯見人們壓力很大的時候，常會想要吃炸物，雖然不是很健康，但總是特別療癒人心。不過，中年以後吃飲食需要克制，那油滋滋的炸雞雖香，若不戒除，看見體重計上的數字深覺自我厭惡，戒除垃圾食物似乎成為中年人自律的象徵。
氣炸終究沒有油炸好吃
有了氣炸鍋之後，炸雞就變成家常的料理。自己調配的油量比較低，就有了一種自我說服的安全感，好像這樣吃會健康一些。去骨雞腿排趁著還有一點凍的時候切塊，以一點點清酒將調好味道的日清炸雞粉化為泥狀，裹上雞腿排，噴點油丟進氣炸鍋，一百八十度十分鐘，中間翻面一次就可搞定。剛開始做的時候難免有些失誤，粉調得太水、炸太久都是常見問題，多做幾次彈性地選擇時間、溫度和水量，就能解決。當然，氣炸終究沒有油炸好吃，這是必須承認的事實，也是放寬炸雞戒律後自我安慰的理由。
每每到居酒屋、拉麵店，想試試看到底這家店的料理道不道地，和風炸雞通常是一翻兩瞪眼的食物。好的炸雞皮很薄又軟嫩，一口咬下油脂四溢，燙得我只好移開筷子直吹氣；不好的炸雞咬下去都是炸得硬邦邦的麵粉，肉老無汁，像是將氣炸鍋調二百度炸二十分鐘。
去年辦公室附近新開了一家標榜北海道口味的拉麵店名叫「畀沙門天」，炸雞非常好吃，搭配拉麵口味絕讚，偶而興起很想吃的衝動，就直奔而去。我的食量不大，一碗麵加上一盤炸雞絕對吃不完，但還是會想要點它。剩下三分之一碗麵，就只好跟老闆說抱歉了。
日式•台式•美式炸雞，曾以為最厲害的就是肯德基
被視為日本料理一級戰區的中山區，有不少炸雞名店，松江南京站的「鐵之腕」、條通的「吞兵衛」，都是炸雞非常厲害的店家。不過偶而也會踩到雷，因此口味一致的連鎖店，反而是比較安全的選擇。像是在日本很便宜，在台灣挺貴的和風洋食「彌生軒」，或者台北常見的拉麵連鎖「樂麵屋」，炸雞風味都不錯。
另外，來自名古屋的連鎖咖啡店Komeda炸雞也很好吃。咖啡配炸雞當然不是很搭，但因為炸雞實在美味，讓人還是想要吃吃看。只是名古屋流行的炸雞翅似乎沒有賣，有點可惜。
日式炸雞在台灣流行起來，好像不是理所當然的事。我輩中人，人生第一次的炸雞體驗常常是「頂呱呱」之類的台式快餐，那種炸雞比較接近日語的「フライドチキン」（Fried chicken），也就是美式快餐炸雞。我有位轉學而來的小學同學，他家在街口開了一家叫做「嘎嘎叫」的台式快餐店，剛開幕時窗明几淨，炸雞還以籃子裝著，如同美國圖畫書上的風景，是記憶深刻的炸雞。
青少年和青年時期，我的味蕾還沒打開，心目中最厲害的炸雞就是肯德基。永遠都在肚子餓的中學生，如果吃上一餐肯德基炸雞，就算是至高無上的享受。那幾年肯德基所有的廣告都在賣炸雞，在地上滾動的「這不是肯德基」廣告，至今還常被拿來當作家人之間閒聊的話題。
真心比較起來，日式的雞唐揚還是不太一樣
還記得那年在成功嶺大專集訓，吃炸雞成為所有入伍生休假時一致的盼望，這樣的氣氛似乎持續了很多年，直到我和弟弟當兵，新訓懇親時餐廳桌上都還是一桶一桶的肯德基炸雞。現在偶一食之，總覺得味道沒有當年好吃，可能是心境轉變，也可能是美食的味蕾已經被徹底打開。
真心比較起來，日式的雞唐揚「からあげ」和美式炸雞「フライドチキン」，還是不太一樣。日式炸雞的調味靠醬油、咖哩、七味粉，經常是由裹粉來決定味道。西式的調味就比較偏向醃漬雞肉本身，麵衣本身無味，而以和肉雞共同咬下的口感來決定勝負。
日式炸雞既然叫做「唐揚」，想必就是自中國傳入。江戶時代以來的日本人，經常把各種食物裹粉拿去炸，稱作唐揚，比較有名的像是「薩摩揚」炸魚板、炸天婦羅，都是日本人嗜吃的炸物。
炸物傳入日本之後也有很多不同的作法，比如南蠻炸雞，在炸好的雞肉上面淋了酸甜的南蠻醬汁。有「南蠻」之名，自是從葡萄牙傳入，十五世紀以來在海上最活躍的葡萄牙人，為日本帶來許多不同的食物風格。台北有一家TUGA葡萄牙餐廳，其中一道炸蝦料理，乍看和日本料理系出同門，其來有自。
明治維新以來，日本人漸漸改變了不吃肉的飲食習慣，和風洋食興起，炸豬排、各種唐揚的選擇愈來愈多，像是「彌生軒」搭配味噌湯、沙拉、小菜和白飯的和洋混搭吃法，也漸漸成為日本人飲食文化的一環，並且跟著全球化腳步流傳到包括台灣在內的世界各地，也改變了人們的飲食習慣。
鹽酥雞也是台灣炸雞一絕
台灣人吃的炸雞，除了日式和美式之外，還有一種相當粗獷的台式吃法。很多年前我的外曾祖母過世，喪禮後的辦桌準備了一個大油鍋，廚師把整隻雞裹粉丟進去油鍋裡炸，端上桌就是一道熱騰騰、香噴噴的菜餚。我猜想之所以採用油炸，多半是因為台灣天氣炎熱，古早時辦桌無法確保食物能夠保持新鮮，採用油炸，取其高溫殺菌之效，客人比較不會吃壞肚子。此外，鹽酥雞也是台灣炸雞一絕，雞的各部位切成小塊沾粉來炸，撒上胡椒鹽或辣椒粉搭配啤酒實在好吃，常引誘著想減肥的人「明天再說！」
就算香雞排引領過一陣炸物風騷，鹽酥雞也從來沒有褪過流行。只是我小時候經常搞不懂，到底哪一家才是「台灣第一家鹽酥雞」，怎麼巷口這家這樣說，大馬路上那家招牌也這樣寫呢？(本文轉載自《無事烹小鮮》，標題與照片為本刊所加)
