1912年林久三所寫的《臺灣料理之琹》，書中所定義的臺灣料理，湯湯水水的汁物與羹類高達37道，佔了全書的一半，就好像現在的酒席，一定有一道雞湯、一道佛跳牆跟一道二路菜紅燒魚翅羹，有時候甜點甚至也是蓮子湯紅豆湯銀耳湯，可見湯水種類繁多，應該就是臺灣料理最大的特色之一。
1980年代出生的我，躬逢龍祥、衛視兩大國片台的連環重播轟炸，初次聽到「佛跳牆」的大名，即是來自周星馳《食神》那顆會爆炸的「超級無敵海景佛跳牆」，鏡頭臚列了烏骨雞、金華火腿、海參、冬菇、蹄筋、魚翅、鮑魚，而史提芬周與唐牛分別將這些名貴食材先炒製入味，再依序放進甕中，以隔水加熱的方式，將不同食材的風味融燉為一體。
變動原本標準，更適合臺灣氣候的飲食風格
因為對「鮑參翅肚」的認知與想像都是來自港劇，當年最知名的鮑魚代言人也是香港師傅，而且從西門町的老式茶樓，到隨處可見的燒臘店、茶餐廳，港粵風味早已是臺灣餐桌上的常客，所以我一度誤以為佛跳牆也流著嶺南血液，就像酒席第一道冷盤，經常見到叉燒臘味或蔥油雞，跟烏魚子配在一起，進行港臺交流；又如蒜酥與豆豉淹過蟹腿肉的避風塘炒蟹，遠渡重洋改版成臺式的減辣風格；至於餐後甜點的奶黃包、叉燒酥、蛋撻、西米露，往往也比傳統芋丸或現成的麻糬、涼果子還要搶手。
粵菜影響臺灣料理，就如同明清兩季從福建地區渡海入臺的廚師們，率先將福建沿海菜系的特色與烹飪技法，端上臺灣餐桌，尤其福州菜跟臺灣料理都非常重視海鮮河鮮等水族料理的烹製，講究食材原味的鮮香與甘旨，少有辣口菜色，由此便能窺出兩者之間的淵源。
不管是福建菜、福州菜、潮州菜或粵菜，臺灣料理的概念與定義，必然與「中華料理」維持著模糊不清的曖昧狀態，不能一刀斬斷兩者之間的承襲關係，但廚師們也的確在實務上因應水土差異與民情習俗，用他們熟悉的料理技法來烹製臺灣本地食材，甚至變動原本的標準，改成更適合臺灣氣候的飲食風格。如此一來，「中華料理」的定義，也就不能繼續用來概括所有的「臺灣料理」了。
烹飪是一種有機且不斷吸收新觀念的藝術
要釐清究竟是何種料理之前，得先理解烹飪是一種有機且不斷吸收新觀念的藝術，例如日本人跟葡萄牙人學習了油炸技巧，於是出現了「天敷羅」，如今屬於日本料理中的「揚物」，是無庸置疑的和食；十六世紀，出生於義大利佛羅倫斯的法國皇后凱薩琳．麥地奇（Catherine de Médicis），不僅用束腹引領歐洲三百餘年「好腰細」的時尚風潮，同時也把義大利料理以及富饒的地中海食材帶進法國，奠定了法國料理的基礎。從披薩、義大利麵、起司與濃縮咖啡風行全球的盛況，便能看出對美食的執著與堅持，很少有人能贏得過義大利人。
必須透過不同料理之間的比較，才能得出料理的定義。1903年在大阪舉行的本國勸業博覽會，首度設置臺灣館，更開設臨時的「臺灣料理店」，提供日本國民品嚐臺灣料理，其中包含八寶菜、蝦丸、栗子雞、五柳魚、紅燒鱉，以及各種不同材料燴製的魚翅。而根據第一本記載臺灣料理食譜的日文書，1912年林久三所寫的《臺灣料理之琹》，那些相對於日本料理與接收西洋烹飪技法的日式洋食，受到中華料理影響的宴席料理，也就是書中所定義的臺灣料理。雖然佛跳牆沒有收在書中，但湯湯水水的汁物與羹類高達37道，佔了全書的一半，就好像現在的酒席，一定有一道雞湯、一道佛跳牆跟一道二路菜紅燒魚翅羹，有時候甜點甚至也是蓮子湯紅豆湯銀耳湯，由此可見，湯水種類繁多，應該就是臺灣料理最大的特色之一。
福州菜在臺落地後，逐漸演變成臺灣料理的養分
1923年，裕仁皇太子來臺行啟，由當時臺北四大酒家之一的江山樓，與同為四大酒家的東薈芳聯手，為皇太子與高官們獻上十三道菜的「臺灣料理御宴」，這種十三道菜稱為全席料理，分上下兩宴，通常以春捲或燒賣作為中場休息的「半點」。從御宴的菜單來看，當時的臺灣料理雖然都帶有中華色彩，但食材的選用以及烹調方式，都已經本土在地化，例如「金錢火雞」即是將「金錢蝦餅」的蝦泥，改成臺灣本地火雞；「紅燒水魚」則是先將本地鱉過油，熬煮後還要勾芡的作法，看起來就很有臺灣「水盤菜」的特色。
日治時代的酒家，在中國蒐羅挖角了京、川、廣、浙等地的廚師，原本是想將所有的中華料理盡收其中，讓那些有經濟能力上酒家的人，能盡興遍嘗神州各地風味，然而自皇太子大宴之後，「臺灣料理」漸漸成為眾人的共識，甚至成為用來與「日本料理」互相抗衡的詞彙，原本的「中華料理」或「支那料理」等詞彙就慢慢不再使用了。（註：支那料理為當時的用語，非貶義，全文同。）
例如吳江山原本是東薈芳的股東，因為理念不合，自己出來創業開江山樓，他曾宣稱江山樓是「臺灣第一支那料理」，但是自1927年後，開始投稿《臺灣日日新報》，發表了二十餘篇〈臺灣料理の話〉，不但大方公開烹調方法，還剖析「臺灣料理」的特色，比較「臺灣料理」與「中華料理」的異同。
福州佛跳牆會另外吊一鍋高湯，而且甕底鋪的通常都雞鴨與豬腳，吃的時候是依序由上往下，從最珍貴的食材例如鮑魚或海參開始吃起，電影《食神》就是這個路線，而且裡面沒有放芋頭；但臺灣的佛跳牆一定要有炸過的芋頭跟排骨酥鋪底，通常也不會另外吊湯，任由甕內食材自由發揮，吃的時候還一定要攪拌均勻。其他像紅糟肉、紅蟳米糕、芋泥、魚丸、甚至菜尾湯，追本溯源都跟福州菜脫離不了關係，只是這些菜式與烹飪技法，落地臺灣之後就開始產生變化，慢慢變成臺灣料理的養份，孕育出不同於福州原鄉的風味。
一甕百味相融的佛跳牆，各味分製，不相混犯
福州菜跨州越省發揮影響力，甚至在馬來西亞都能吃得到由香港人帶進去的港式佛跳牆。臺灣料理重鎮江山樓當然也賣佛跳牆，可惜如今無緣得見，林文月《飲膳札記》的〈佛跳牆〉一文寫道：「外祖父連雅堂先生中年時代於《臺灣通史》完稿後，曾有一段時間舉家居住於臺北大稻埕，由於地緣近著名的江山樓，故而每常與北部的騷人墨客飲宴於其間……其中，外祖父最喜愛的，便是『佛跳牆』。」
歷經日本統治時代以及中華民國政府遷臺，移入的政權與居民，不斷地將臺灣料理涵蓋的範疇擴大，讓臺灣餐桌變得愈來愈豐富，一道炸蝦可以輕輕裹點粉，做成日式風格；也可以直接油爆，做成鳳尾大蝦；而戰後的酒家菜甚至用松子仁模擬魚鱗，做成費工的手路菜鯉魚大蝦。
如今已經難以斷定何謂純種臺灣料理，實際上也不再需要狹義的正宗臺菜，因為「臺灣料理」就像一甕百味相融的佛跳牆，各味分製，不相混犯，湯頭濃郁甘美，歷經漫長時光的淬鍊，足以令人回味無窮。
