走進果菜市場，冷冽帶給我們的蕭瑟這裡看不到，彷彿絕處逢生般，肥碩的時蔬像在健美，一個比一個還紮實有型，白蘿蔔粗壯、芥菜動不動就比臉大、高麗菜尖頭又翠綠……
事情總是一體兩面，台北的冬日又濕又冷多少令人厭煩，可是心裡也知道，惟有氣溫夠低，白蘿蔔、大頭菜、芥蘭等季節滋味也才越發清甜。每每到了寒流低溫來襲時，只好安慰自己，還好市場上有強大的蔬菜大軍可以聊慰身心，是冬日一幸。
走進果菜市場，冷冽帶給我們的蕭瑟這裡看不到，彷彿絕處逢生般，肥碩的時蔬像在健美，一個比一個還紮實有型，白蘿蔔粗壯、芥菜動不動就比臉大、高麗菜尖頭又翠綠……更不用說，蔬菜的種類樣式根本目不暇給，菜販不再如夏天高喊，氣溫太熱菜都爛掉或死掉。
龐大十字花科家族 冬季盛典
白蘿蔔當屬人氣王，宜當主角，任配角亦恰如其分不搶戲。新鮮的白蘿蔔多汁嗆辣脆口，經過火候的烹調竟轉化為綿密化口、高雅甘甜的滋味，令人為之著迷。吃法也多變。蘿蔔綠葉可拿來做雪裡紅；削去的厚蘿蔔皮也不用丟掉浪費，直接做成漬蘿蔔皮；更有人連皮帶肉做成了醃蘿蔔，脆口酸甜，日式台式韓式各顯風騷；成了湯品的白蘿蔔總是撐起風味的主體；和肉同燉同燒的蘿蔔沾染肉的氣息，讓人不吃肉也行；還有和米食結合的蘿蔔糕，完全烘托出白蘿蔔的風味魅力；透過陳年發酵、人稱黑金的老蘿蔔乾又是另一番世界，深沉渾厚，回甘無窮。
屬十字花科的白蘿蔔僅是這個大家族的一小成員。十字花科蔬菜的盛大是讓人驚訝的，舉凡白花椰、綠花椰、白菜、芥菜、薺菜、小松菜、青江菜、高麗菜、芝麻菜、羽衣甘藍、大頭菜、抱子甘藍……等皆是，絕大多數寒冬盛產的時蔬都在這個大家族之下，只是並未如白蘿蔔一樣都受到喜愛。這或許是因為部分十字花科蔬菜微苦、嗆辣的特色，加上烹調方式所致。
百變芥菜 微苦的大人滋味
芥菜應該是許多人的大魔王吧。記憶中，這每年僅會出現一次的食材就是在除夕年夜飯桌登場，又長又大的芥菜成了長輩口中的長年菜，吃一口才能長命百歲，卻因為已燉煮到缺乏視覺吸引力的芥末綠，加上帶苦的味道，總是帶點勉強與嫌棄才吃下肚。
隨著年齡的增長與味蕾的「見識」增廣，於我芥菜已不再列為嫌惡食材，反而成為冬日限定食材的享受。會有這麼兩極的反應，除了越來越能欣賞甜味與苦味交錯或苦味回甘的風味層次之外，烹調的搭配與技巧肯定是功臣之一。
滾燙的芥菜雞湯，因添了蛤蜊而有鮮味，搭配汆燙過、不在湯裡久煮的翠綠芥菜，成了冬日暖身的美味湯品。又如，長大後才吃到的江浙㸆菜，冷熱皆宜。取芥菜最裡面最嫩之處，以醬油、冰糖、紹興酒長時間小火慢㸆，雖然色澤暗深芥末，嘗起來卻醬香十足，苦中帶著鮮明的甜味，非常討喜。
說起上市場買芥菜，多半會被名稱搞混，芥菜心？菜心？芥菜嫩心？實在是因為一個芥菜衍伸出的種類繁多，名稱又看起來極為相似。光是從小吃到的大芥菜就有又長又大俗稱「長年菜」的，及小小一顆、口感極為細嫩的「芥菜仁」。索性，根本不喊名稱了，每每跟菜販溝通時便以烹調方式作為描述，以買到心目中的芥菜。譬如，要做㸆菜的芥菜心、煮湯的菜心、長年菜的芥菜……甚至把能形容的都用上。
東西大不同 青花筍也有軟爛口感
跳脫芥菜，不少冬日蔬菜也同樣讓人容易搞混。白花芥蘭、黃花芥蘭與青花筍看起來頗有幾分相似；此時此刻盛產的菜心，其實也有兩種，一種是「莖用芥菜」的菜心，一種是又稱萵筍、A菜心的菜心（此非屬十字花科）。皆是長條棒狀的兩者，外觀上略有差異，萵筍看得出咖啡色的紋路，最頂端往往都還有A菜的嫩葉，而菜心則會有突起之處（實為被削去的葉柄尾端）。不過在風味上兩者可謂截然不同，萵筍帶有濃郁的A菜味道，往往被拿來清炒或作為脆口的涼拌菜，菜心則是清甜微苦，易熟，煮湯極佳。
清炒大概是我最常烹調十字花科蔬菜的方式，簡單又嘗得到蔬菜自帶的甘甜風味。大火快炒出的蒜香高麗菜，清甜可口；鍋裡慢煸的白花椰菜，爽口香濃；削去外皮的芥蘭炒得表面上菜，甘甜脆口。有時候就是橄欖油大蒜清炒，有時候添點辣椒，有時候起鍋前嗆點紹興酒、淋點辣油。無論如何，把蔬菜烹調得熟而不爛、保有脆口口感應是台灣人的最大公約數。
跨出國界，這個邏輯並非放諸四海皆準。幾年前，台灣製作義大利菜的翹楚Solo Pasta主廚王嘉平曾做過一道西西里菜，叫做溺斃的青花筍。在台灣因青花筍只在冬季有，是道季節限定菜色。這是將青花筍以紅酒、大蒜、辣椒、鯷魚、洋蔥等食材久煮而成，因烹調過程青花筍淹沒在湯汁之中，所以幽默的稱之「溺斃」。浸潤在湯汁久煮的青花筍自然軟爛無比，王嘉平說，蔬菜在義大利往往就是要燉煮的軟爛。就口感而言，這是台灣快炒文化中較少烹調蔬菜的思維。
說了那麼多十字花科蔬菜的好話，唯一讓人有點卻步的，當屬這些蔬菜很紮實的重量，沉甸甸的購物袋裡裝著的蘿蔔、高麗菜、大頭菜、菜心……買起來，可一點也都不輕鬆呢。只是，才準備走出市場，怎麼一旁近年才在市場廣泛流通的娃娃菜（抱子芥菜），堆得豐收滿盈，彷彿在跟我招手呢！