無論是華文或日文的當代飲食文學，二十四節氣仍是一道恆久不滅的熱門主題。清明吃春捲、端午吃米粽、冬至吃湯圓，諸如此類的反射性儀式感根深於文化血脈，台灣人應節氣傳統進食的內建系統比我想像中的更頑強……
因為我的上一本書在有鹿文化出版的緣故，我經常收到這家小型出版社的書訊。立春（今年是二月四日）這天，有鹿的臉書發了一張宣傳《四時節氣手記》的書摘語錄大圖，超大字級壓圖橫書：「切莫熬夜傷肝。安頓情緒，注意保暖。」小編前導文溫馨提醒，春天的開始必須保肝養身排毒，注意嚴忌喝酒。
沒想到新年二十四節氣開宗第一個節氣我就先對不起了我的肝（非但沒有早睡，前晚還與好友出門喝了兩杯），雖不至心中一凜但也默默自省，幸而情緒沒有風雨交加，天氣與身體都暖和。
扣緊「節氣」與日常飲食主題之書
不知道什麼巧合，從去年秋季開始，有鹿出版的幾本新書都扣緊「節氣」與日常飲食主題，《餐桌上的理性與感性》與《京都家滋味》（拆分為「春夏」與「秋冬」廚房歲時記兩冊）我讀得特別有滋味──前者將台灣飲食文化拆成四大主題，每一章都有相應前導文，相當精實地介紹台灣飲食文化的歷史脈絡；首章談「季節的滋味」，前導文便扎扎實實地從歷史背景談起，說明二十四節氣的緣由，以及古今中外講究「不時不食」以及「身土不二」（多吃應節與在地食材）理論的文史脈絡，以這個題目來說，能寫得那麼簡潔明快又不枯燥，市面上可以說無人出其右。《京都家滋味》則是一九七七年出版的舊書中文版，記錄了幾位京都「在家煮飯」的掌杓人對於「番菜」（庶民家常菜）的記錄，淡雅有味。
說實話，我真不是一個嗜讀食譜的人，家中食譜書稀缺，一般來說我不喜歡任何按部就班的工作，偏好掌握大方向，再從基調裡做一些自由變奏，也因此這一次做的湯與下一次做的湯，比例與原料都是自由心證，「抓個大概」的後果是有時有人問起食譜，我自己都說不出個準──這也解釋了為什麼我很難打得起精神來看繁複的甜點書，因為大部分的甜點都是失之毫釐、差之千里。
「抓個大概」的另一個副作用是成果可能今天好吃，明日難吃。但是，作為一名不願意依附食譜而生的人，就必須預備好從各種難吃的經驗中浴火重生的體質；久而久之，當「抓個大概」的經驗值大幅提升，一般來說食物的味美基礎值便會回穩，來到一個不至於太過震盪、還算可以的中間值。
東西方的古諺都有「飲食有節」的訓示
像我這種幾乎日日在家開伙的人，最大的烹調樂趣不在於製造的過程，而在於上菜市籌備的過程，以及與至親好友分享的過程──至於做菜的過程我只求不囉嗦，省心就好。上傳統菜市買菜的最大的趣味，於我是在湧動的嘈雜紛亂街市之中，看見一點難逢的機趣，可能是某些攤主的性格、與人的對話、難得現身的一種魚或一種食材，不過最主要的是反應時令與地緣環境的食材──捕獲那些一閃即逝錯過了便要等好久的特產，讓你感覺到似乎不早不晚趕上了什麼，也因此感覺不那麼離地。讀五十嵐大介講小農跟著四季種食烹煮的側記《小森食光》，我覺得獲得的趣味是類似的，它製造了一種活潑但不誇張的動感──惶惶人世間，如果要找什麼可以依附參考的東西，像音樂參考節拍，節氣大概是最不費事的其中一種。
基於這些說起來至為渺小也無關重要的偏好，我家沒幾本食譜，談食物的書倒是多得多。讀《餐桌上的理性與感性》時我讀每一章的理性前導文讀得興致盎然，然而食譜的部分坦然略過不讀。讀文字質感鬆脆如高級蘋果派皮的當代飲食作家始祖奶奶費雪（M.F.K. Fisher）之文，食譜的部分我同樣一律忽視──我懷疑有誰讀她的文章真正是為了食譜，她那麼會寫，食譜那些制式化的文字擺在旁邊，簡直像掉在地上乾掉的果皮。
根據《餐桌上的理性與感性》介紹，東西方的古諺都有「飲食有節」的訓示，傳統漢醫認為人的身體對應大自然的小宇宙，而希臘人則有身體包含風火土水之說，人體也因此分為冷乾濕熱的四氣，養身必須從順應節氣循環的食令進食才好（所以各位請注意，立春還是少喝酒）──從這一點來說，港式湯水實踐得最徹底；什麼季節煲什麼食材的湯，順應節氣從食補身，原則凜不可犯，所有談港式湯水的書毫無例外。我不清楚希臘人的當代飲食文學是否熱衷於節氣主題，古今中外談吃的私散文或評論族繁不及備載，顯然大多談的不只是談溫飽飢餓，但無論是華文或日文的當代飲食文學，二十四節氣仍是一道恆久不滅的熱門主題。清明吃春捲、端午吃米粽、冬至吃湯圓，諸如此類的反射性儀式感根深於文化血脈，台灣人應節氣傳統進食的內建系統比我想像中的更頑強，比如說去年立冬當日其實熱得像夏天，大概高溫37度左右，我阿姨卻像被外星勢力遠端遙控般身體不由自主走向麻油雞的攤位，最神奇的是那一天買個燙死人的麻油雞還要排隊，一大群人非得熱得汗流浹背排隊買麻油雞，堅持冒著流鼻血的危險包回家補冬。
節物風光不相待
在家煮飯的人很快就會在半被迫的狀態下學會跟著時令買菜，第一，當季量產意味著省錢，其次呢，一般人都吃得出來錯誤時節不知道哪裡冒出來的高麗菜嚼起來跟保麗龍大概差不了多少，只要有點正常的味蕾，大家都會默默自我行為矯正，學會在冬季聰明地買。這樣的常識並不是所有人都能理解，但是任何談食物的文學作品都免不了會提及食物的時效性，無可迴避。我家書架上有本讀起來殊為寡淡（但不曉得為何總是無法下定決心淘汰出清）的《平松洋子的廚房道具》，書中一篇〈後天的泡菜〉從韓式泡菜的容器講到泡菜也有它的特殊賞味期，簡單說，作者認為新鮮漬好的泡菜至為爽口適合單吃，三日後泡菜風味變會日益酸重，料理方式也將因應變換。短文最後，這位日本當代飲食作家引用了一句中國古詩：「節物風光不相待。」做了一個有趣的解讀：「這句話是歌頌自然的風光瞬息萬變，自然所賜予的恩惠必須在當季品嘗，不要錯過，泡菜也是如此。從冰箱中取出泡菜，切下一小片細細咀嚼，這正是此時才有的『節物』。」
冬日時序的號角響起，以吾家為例，所謂的「節物」必定是盛產的美濃白玉蘿蔔。在這個時節，首先我們會獲得海量的白玉蘿蔔，接著舅公家漬的醃蘿蔔便會成群結隊現身，我媽與其他親戚等年年負責派發幾十罐給親朋好友，一般來說其中兩罐很快會抵達我家冰箱，足以陪我家一直吃到春天；季末，我的表姑收集蘿蔔葉絲放在篩子上反覆曝曬的工作完成，葉乾曬到像深焙茶葉那般又黑又細，便收進米酒玻璃罐裡，像定存一樣擺放起來，誰家用完了便可以向她拿。
翻讀《京都家滋味》的「秋冬廚房歲時記」，可以發現冬季白蘿蔔 （大根）同樣是京都常民餐桌上的重要「節物」，此書三位作者之一的秋山十三子在書中寫道：「不論是漬物，或是用來搭配刺身的蘿蔔絲、味噌湯的料、白蘿蔔泥、蘿蔔乾等，在天氣冷的季節裡，餐桌上的白蘿蔔幾乎沒有一天缺席。」不僅如此，天冷的時候，京都的寺廟也有各式各樣神秘的蘿蔔烹飪習俗，《京都家滋味》裡提及，京都了德寺有一種為了要「預防中風」大燉特燉白蘿蔔的招福習俗，每年十二月九日與十日這兩天，寺方準備了巨大鍋子咕嚕咕嚕燉蘿蔔分享給信眾品嘗，稱之為「鳴滝大根炊」活動。我家有一本介紹「木屋」品牌（創立於1792年）的雜談書《日本橋木屋：二十四節氣料理道具生活帖》，裡頭在介紹到「落蓋」（註一）這個特別的日本燉煮器具時，同樣特別介紹了冬天日本各地吃燉蘿蔔消災解厄的習俗，比如京都的三千院在每年二月上旬都有一場初五煮蘿蔔的盛宴，此外傳統二月農曆新年撒豆驅邪儀式後，必須吃「福枡蘿蔔」（切成四方的蘿蔔）。
日本飲食作家竟然引用中國古詩「節物風光不相待」談韓國泡菜，日本料理道具書竟然利用了二十四節氣來分類，初讀時覺得出乎意料，觀點新鮮。吾家吃白玉蘿蔔既不是預防中風，意不在消災解厄，純粹就是食當季，這樣單純的傳統與旬味就像熟悉的旋律，聽到前奏就能接過麥克風接續唱下去，最終這樣帶著節奏的旋律可以在私人回憶中協助指認歲月，在歷史橫軸上指認時代。若要我編選一本飲食文學經典文集，《京都家滋味》「春夏廚房歲時記」中收錄的小品文〈櫻餅〉（さくらもち，江戶時期開始風行的櫻花葉包覆麻糬傳統甜點），以及向田邦子《父親的道歉信》中的〈吃飯〉是現下我心目中的必選範本，也相當適合參照閱讀。
繽紛櫻餅 興起感恩眼下和平日子的念頭
秋山十三子〈櫻餅〉堪稱小品文的精良範本，在這篇回望二戰時期的作品中，它是這樣開場的：
大約在昭和二十年（西元一九四五），令人惶惶不可終日的空襲警報響徹整個春天，因戰爭而糧食匱乏的我，經常在荒野中摘取艾草、野芹果腹。比起春天滿山遍野的蒲公英、紫色的菫花，看似饒富詩意的舉措，對當時的我來說，填飽肚子才是每日的當務之急。
當時雖身處明媚春光的恬靜中，心情卻輕鬆不起來。一棵恰逢燦爛的櫻花樹在眼前盛開，周遭卻沒有歡愉欣賞的人影。面對這樣本應令人讚嘆的美景，心中卻反而感到厭煩。某次，我將隨手摘下的櫻花葉靠近臉頰旁，那撲鼻而來的香氣沁入胸中，憶起櫻餅的香氣、鹽漬過的櫻花葉，以及甜蜜的紅豆餡的滋味，差點使我落下淚……。
接著她回過神來，時序拉回當代，秋山發現眼前點心菓子屋的玻璃櫥窗裡，已滿滿是和菓子，包括她最鍾情的櫻餅；看著這些色彩繽紛、品項豐富的甜點們，不禁興起感恩眼下和平日子的念頭。行文自此，秋山換上揶揄自己的口吻寫道，「這樣的想法，對於不了解所謂貧乏為何物的世代而言，或許會覺得這女人整個腦袋裡都裝著食物也說不定。」
佛誕日（四月八日）正逢櫻花正盛的時節，這篇〈櫻餅〉收尾略過櫻餅不談，卻特地寫了佛誕日的習俗，人們在小佛竈物中安置誕生佛像，以竹製柄勺舀取甘茶澆灌之，在這一天去澡堂，店家也會提供甘茶。全文最後節錄了一段簡單的日常對話，結語餘韻無窮：
「就算是再怎麼喜歡甜食，甘茶的甘也還是帶著草藥味啊。」（註二）
快樂收穫之餘 伴隨著甘中帶苦的淚水鹹味
向田邦子的散文〈吃飯〉結語有異曲同工的況味，她寫道：「就像釣針上的回鉤一樣，快樂收穫之餘伴隨著甘中帶苦的淚水鹹味。」這篇散文回顧的是兩頓生死攸關的吃飯往事，其中一頓發生在1945年東京大空襲之時。與〈櫻餅〉的小品文結構截然不同，〈吃飯〉這篇散文填入更多綿密細節與畫面，電影感十足，是那麼悲涼卻又如此滑稽，充分顯現出向田邦子作品的魅力。她寫當年她被徵調到軍工廠做車床工，負責製作炸彈的零件，後來因為營養不良，得了腳氣病，便在家休息至戰爭結束；諷刺的是，營養不良的她在空襲期間在防空洞內讀雜誌中的食譜學會了「焗烤淡菜」、「奶油燉雞」等從沒聽過的法國名菜做法。三月十日災情慘烈的東京大空襲當日，一家人僥倖死裡逃生，向田邦子眉毛都被燒掉了，弟妹看附近都陷入火海，爸爸又還沒回來，乾脆把急救袋內的乾糧全部吃光了，「當時哪有身為孤兒的悲痛，而是很高興能吃乾糧填飽肚子。」接下來的戰況更激烈，聽說會有地毯式的攻擊，向田邦子的父親於是提議：「照這樣子下去，我們家肯定難以倖免，不如把剩下所有好吃的東西都吃掉再死吧！」於是他們把收藏的白米拿出來煮一大鍋飯，挖出埋在庭院裡的地瓜，用之前藏起來的麵粉和麻油做成油炸地瓜片，享用了那個時空下驚世駭俗的一頓大餐。向田邦子形容當時的情況：「榻榻米上滿是泥印。我們在上面鋪了塊布，一家五口髒得像是泥人，圍坐成一圈吃飯。周遭瀰漫著昨晚火燒之後的餘燼煙塵。」
台灣閩客族群最常聽到的老派問候「食飽沒？」讓人倍感親切，這招呼關切了時序與健康，還有那麼一點「能吃就是福」的意思。當生活殘酷，日常所需減縮至簡，甚至命在旦夕的時候，大時代底下的小人物最樸素的一種想望是什麼呢？不過就是好好吃飯，不餓。美國家喻戶曉的畫報藝術家諾曼‧洛克威爾（Norman Rockwell）最著名的二戰時期文宣海報〈免於想望的自由〉（Freedom From Want，1943），主視覺就是一隻堂堂正正肥得油亮、剛端上桌的感恩節火雞。
寫吃食的困擾是，我常常覺得它很難寫得超越食物本身給人的驚喜，要是寫得半生不熟，讀者留下的唯一印象可能只是「讓我把這家店記下來」如此而已。所以我很少主動寫，覺得不容易──所幸這世上還有這麼多把飲食寫得如此高竿的作品，那我也就更沒有非寫不可的理由。今日談幾本跟飲食有關的書，嚴格說起來談的都是生活。許多人常常問起我怎麼那麼有興致做菜或遠遊，我經常想不出一個具體的答案，但是後來我覺得基本的原因是變老或者吃飽的本質非常無聊，因此我只是單純地希望突圍，可以找點樂子，好比說年後上菜市，發現春筍出了，突然也就高興起來。
註一：《日本橋木屋》介紹，落蓋通常以耐水、無味的日本花柏製作的木蓋，能以少量湯汁均衡熬煮所有食材，避免湯汁蒸發、食材在大量湯汁中滾動碰撞碎裂，是日本料理中獨特的烹調訣竅。
註二：甘茶，以山紫陽花將其葉、莖製成茶葉後沖泡的茶，味道不甜。
書：
《餐桌上的理性與感性》
《京都家滋味》
《小森食光》
《日本橋木屋：二十四節氣料理道具生活帖》
《平松洋子的廚房道具》
《父親的道歉信》
《四時節氣手記》