｛不只是臺菜｝專欄
製作糕、粿與酒的時候有很多禁忌，例如炊甜粿的時候不能說壞話，或是釀酒的人要注意身心清淨等等，傳統民間信仰不但以粿類食品祭拜神明，也會用酒水進爵獻供，都帶有了一種向天地神明或祖先英靈等神秘力量的感恩與致敬……
年貨大街最熱門的應該就是瓜子、果乾、肉乾、魷魚絲等點心零嘴試吃的攤位，這類點心因為很耐久放，成了既能供神祭祖，也可以宴請賓客，配電影也自用相宜的好東西。以前臺灣人逢年過節會用四格點心盒盛裝各種點心，方便客人來訪的時候，隨時能就著茶水享用，所以臺語也把這類點心統稱為「四秀仔」。而更早在戰國時代，各種祭祀及飲宴點心，因為習慣放在竹製籩籃，分成四種品項，所以掌管這些點心的職官，就叫做籩人，《周禮．天官》就有「掌四籩之實」的記載。
客家粢粑與日本鏡餅 宛如活化石
古代四籩包含果乾魚乾，而其中還有一種「羞籩之實」，分別是「糗餌、粉栥。」鄭玄解釋：「餌、餈皆粉稻米黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。」用米穀粉末聚合蒸出來的餌，或是捏成餅的餈，聽起來似乎是很像是發糕之類的東西。若再對應西漢語言學家揚雄《方言》裡的考訂：「餌謂之餻，或謂之粢」；還有《說文解字．食部》：「餈，稻餅也。粢，餈或从米。」；最後再加上日文的「餅」涵蓋了絕大部分的米製點心，讀做「もち」，幾乎就可以確定古代將麵粉、米粉等穀物捏製成團的食物稱做餌，或是糕，或是餅，或是餈，就很像我們現在看到的「糕」、「粿」還有「麻糬」。
生活在米食文化圈裡，糕粿食品隨處可見，糕粿的流傳非常廣泛，從北方的年糕到南方的娘惹糕，型態與口味非常多元，隨著不同時代與不同地區，發展出各自的作法，而且活躍於各種民俗節慶。過年要吃的年糕、發糕；拜土地公、神農大帝或法主公要用的紅龜粿；有些地方的清明節風俗是吃草仔粿；再到平常就能吃到的芋粿、碗粿、油粿、菜頭粿等等，以及日文的「餅」，甚至古代的「餈」或「粢」，其實我們也都吃過，就是客家人說的「粢粑」。而與客家「粢粑」同樣宛如活化石的，應該就是日本過新曆年的時候會用來供神佛的「鏡餅」，在《源氏物語．初音》這一帖裡，迎來新春的光源氏等人供上鏡餅，以祈求牙齒堅固，因為鏡餅是一種經過乾燥後異常堅硬的年糕，必須用木槌或鑿子敲成碎片後，再進行炙烤或煮成年糕湯食用，所以在推理小說家松本清張筆下，竟然也一度成為凶器。
「糕」可被掰斷捏碎，「粿」被拉長還會回彈
嚴格來說，「糕」跟「粿」其實還是有區別，雖然有時候寫成「糕」如菜頭糕，但用臺語唸起來，其實都是「粿」。而這兩者最大的差異在於「粿粹」的製作。如果按自家手作的難易度來說，「糕」比「粿」容易很多，因為「糕」只需要把米穀加水磨成漿，菜頭糕拌入蘿蔔絲；發糕拌入糖與發粉；年糕單純拌入糖或紅豆，大火蒸熟就可以出爐。而「粿」就得先把米漿脫水，取一小部份先蒸熟，製作成增加粿團黏合性的「粿粹」，拌進剩下的粿團或米漿，才有辦法吃得到粿皮宛如牽絲般的延展度。從型態上來看，「糕」可以被掰斷捏碎，而「粿」則可以被拉長而且還會回彈。年糕則因為遍佈整個米食文化圈，在臺灣比較傳統的地方可以吃到加了「粿粹」的版本，通常臺語稱作「甜粿」；而比較有外省人聚落的地方，則是習慣吃直接用米漿蒸熟的年糕，這種年糕最適合裹上蛋液跟麵粉，炸成澱粉炸彈享用，我們家因為混和了本省外省兩地的年俗，所以供桌上既有蒸得玲瓏可愛的發糕，以及氣勢壯闊的整條菜頭粿，也有等著年初四接完財神後，就準備要下油鍋的外省年糕。
無論「糕」或「粿」，從《周禮．天官》以來就是祭祀用的食物之一，因為古代農耕技術完全受制於天候影響，這類米製品還有釀造酒，都必須先滿足了國家百姓日常所需的糧食自給率，人得先吃飽飯，才有可能以剩餘米糧來製作各種米製品與釀造酒，並作為一種儲備糧食，保存一整年辛勤耕耘收穫的穀物。
所以製作糕、粿與酒的時候有很多禁忌，例如炊甜粿的時候不能說壞話，或是釀酒的人要注意身心清淨等等，傳統民間信仰不但以粿類食品祭拜神明，也會用酒水進爵獻供，都帶有了一種向天地神明或祖先英靈等神秘力量的感恩與致敬，感謝祂們讓作物可以順利收成，有餘糧製作這些副食品的意味。而我也因此非常珍惜每次吃到的手工糕粿，每一口糕粿裡面，不僅有漫長的文化歷史如粿粹的聚合黏著，還蘊藏著敬天惜物的傳統美德，是展現米食文化神髓的食物。
