普通食客的店頭觀察

客人啊，因為請飽了你，我們也得以溫飽，我們是被祝福的兩端，同在一體的祝福裡。請你品嚐這世界的豐盛，我們自然也豐盛了。

年輕時，去某廚師朋友家裡作客，食畢，我問道：最近在研究什麽？他指著不遠書桌上幾本食譜說，醬。他研究醬。當時，食譜進口少。台北還沒有現下小農作物這麼多，他總瀟灑進出陽明山間，帶一車車農作物下山。食材、做法、職人、歷史他都鑽研，他無需工作只為興趣。花時間，僅僅研究醬。我打從心裡佩服。

涮涮鍋店的蹦跳活蝦服裝店裡的乾淨靚食

於此同時，我佩服另兩個人，兩人我皆不知其姓名。彼時租屋在明確定義的「東區」大街後，尊貴的信義區還是工地。此二人，一是涮涮鍋老闆，應是宜蘭人，身為名店老闆，回饋食客的方式是備妥隔山新鮮的三星蔥、生味野發的蒜苗、身肢完整的凍昏鮮蝦，便宜加購交個朋友。令人難忘的是：這蝦鮮活，一近熱鍋，即醒，活跳跳，美味極了。常常叫我這食客吃得野蠻，非得轉身去敦南誠品，找本李維史陀人類學的書來平衡熱帶的憂鬱。

另一人則更妙。被帶去某服裝店，貴婦品味二手珠寶高價焚香，整一個珠光寶氣。牆上陳庭詩版畫幾幅，沉沉穩穩。就著這桌，朋友三兩晏食，這店仍提供些葷菜。服裝店沒有油煙味，這老闆娘做得挺好，乾乾淨淨靜靜悠悠的送上菜食。朋友裡的饕客問了：是不是有青菜呀？有啊。轉身回廚房去。這店裡靜，燈光昏昏，蠟燭香氣輕微。再送上來的是清炒油花菜，豬油香氣清揚，不記得豬油粕仔有否，但蒜片切得薄。菜梗清甜水分飽滿，猜是雞湯川燙即炒，苦味完全沒有，清脆。當時我想不明白，這菜怎樣保存的，在市中心八九點之晚，菜卻新鮮得宛如剛剛採下。這女人會魔法。可惜，還來不及結識，店已收。這店名「蔔燈塔」，想是要照顧海上無邊飢餓的水手們而有，像魔島。

食在有尊嚴的空遙想母子合營的小吃店

更之前，是在「台北尊嚴」嚐到鮮，少年嘗鴨賞食膽肝，都在這前衛怪異的藝文空間首嘗。乾烤烏魚子放置在蘿蔔片上，好吃得叫人佩服。佐什麼飲料應是不足為奇毫無記憶。空空兩層樓，只一桌待客。整個空間以「空」來緩解一世界的擁擠。空空蕩蕩，讓我的心，時不時在這美食記憶中遊蕩。但凡在城市遊走的魂魄，都得有幾個靈魂的落腳處，得一食安頓身心，自是神佛保祐。

時光再推遠一點，遠在田路邊上尚有「奉茶」桶的年代。不在台北，在桃園南崁水汴頭橋邊，曾有個小飲食店也讓我很是佩服。如同千千百百個小吃店一般地讓我佩服。佩服他們服侍草根性最強的常民，安居樂業，了不起。這店招寫著「問也香」，這店是我媽媽最後的一個孩子。媽媽是廚娘，我是大助。

媽媽出身彰化海邊農家，簡而不困，對於漁獲生鮮判斷極快。做生意，她彷彿配備隱形計算機，聽到賣價立刻轉換成獲利。她會要我教她四捨五入，好確定我真的學會數學。小吃店雜事多，從清晨三四點就到市場批貨，坐夜車從桃園到台北。她削甘蔗，左手臂夾緊甘蔗右手削，甘蔗長到快要頂住天花板，她唰唰唰，邊削邊轉著甘蔗，霎時完成。

後來還買來製麵機開始做麵條，粗麵細麵油麵水餃餛飩皮都會。當年困苦，眷村人家都吃配給麵粉，這麵粉有著過期氣味。她弄了個活動，讓人拿麵粉換麵條，大家樂。整個社區應該沒有人沒吃過我們家的麵。那時晚上下課一回家，就要幫忙篩出麵粉中的硬殼黑色小蟲，很多。這過期而已，還能吃，沒有毒啦，免驚。她一邊說一邊揉麵發麵，一邊製麵。

小店自製麵條原食材基本處理不含糊

等開始做麵店時，我已經國二國三，開始可以受教。磨好刀，備料，切青蔥成段，分切時正切要圓，斜切要薄，切絲要細。新鮮紅蔥頭要薄切，剛炸好的豬油微溫後混入攪拌，餘溫讓水氣盡出，關火，不可讓它焦。再混入現成紅蔥頭成品些許，讓兩種紅蔥頭的氣味在一湯匙中交會。蚵仔煎的粉漿也依比例兩種混合，得以有略帶透明又不會過度滑膩。滷味每天滷過撈起以電風扇吹之，尋常滷蛋成鐵蛋。豆乾邊緣多次吹風而乾硬，得細細片開，薄薄的耐嚼。老人家喜歡這小食的甘味。記得加油膏，不是醬油。

在「問也香」，日常的材料，但是原食材的基本處理要求很重要。如果是什錦炒麵，客人要的不是油麵條，那麼，細麵或陽春麵條是生麵，生麵得先在麵鍋中煮過，熟透，再熱油，材料入鍋，炒過，加大骨湯，讓整體材料軟嫩入味最終放入麵條翻炒，教麵體吸收湯汁，如果客人喜歡鍋炒得火氣，麵體有點焦香他會更滿意，那麼，一定要焦卻不可焦後轉苦。曾有客人喜歡什錦炒麵，點名我煮，吃過幾次後，有回付完帳轉身，向我媽媽說：感謝，給你們請飽了。