為了明日的宴席

客人在路上,即將抵達,家裡都是流動的蒸氣,燈色金黃,寒天了我忙出了微汗。酒杯擦的晶亮,長輩送給媽媽嫁妝的古董餐具,一套套置好。宴席將啟,我媽環顧四周,滿意了,瘦了許多的臉有彎彎的笑意。她施施然出了廚房,進後花園,剪一朵白色重瓣茶花,佈置在几上。

媽媽施施然出了廚房,進後花園,剪一朵白色重瓣茶花,佈置在几上。攝影/古碧玲

弟的日本友人,松井先生和乃南小姐,於二〇一六年初來訪,家中設宴招待。

乃南亞沙小姐是曾獲直木賞的日本知名小說家,311大震後,走訪台灣兩年,將在台見聞,寫成《美麗島紀行》一書(中文版由聯經出版),同行的松井先生,則是日台文化經濟交流處的理事長,兩人是多年好友,與我弟弟是忘年交,相識多年後首次來家裡吃飯,全家慎重以待。

宴席當天亦非尋常日子,逢總統大選。乃南小姐好奇選舉,大選前一晚,弟弟帶兩位訪客到造勢晚會感受本地選舉激情,當日,往村子裡的投開票所觀察開票。因此宴席分成兩階段,下午眾人先到家裡喝茶吃點心,然後暫時離開,到投開票所看開票。村子小,僅七百餘票,一會兒票就開完,訪客再步行回家晚餐。

圖/Leo Li

自小見過家中無數宴席,當時只道是平常,沒曾記錄下來,但二〇一六年以後我心裡惶惶不安,彼時是媽媽癌病晚期,她的肉身漸枯,精神一點一點黯下去,一家時常意識到日子有底,過一天撕掉一點。她越活越薄,我則每天擔心害怕,因此天天記流水帳,才記錄下了這場宴席。那場深冬裡的宴席,訪客皆是溫暖可愛之人,吃喝談笑賓主盡歡,是歲月裡能夠括弧起來的美好一日。但這裡要說的,並非宴席當時,而是宴席之前的準備。

癌病中的媽媽 仍透日透夜一點點搭建宴席菜單

媽媽病中,普通生活都扭曲變形,快樂的事就甭提了。宴客曾是她樂於投入的事。我從前常見下班後的媽媽,半夜在餐桌邊上,規劃宴會菜色並詳列採買清單,側看她伏案的神態,有寫作繪畫似的,創作的專注。

媽媽是成長於五〇年代的台灣女生,有著當代常見的限制,比如分明具備極好的質素,然而因社會的侷限,或家庭的不以為意,通常從事一份與才能無關的工作,天份與志向缺乏伸展。她管帳一流,公司裡的行政庶務都執行的乾淨俐落,但她所喜歡,比如插花、燒飯,把水果盤配顏色再砌成個裝置藝術一類的事,在她的時代裡,沒有太多對應的機會。因此那些無處可去的熱情,在平常生活裡,成就我家華麗的早餐或便當,偶有大型的能量釋放,即成宴席。

此回宴客,她雖有體力限制,仍然顯得興奮,為了即將來臨的宴席,或說為了她的快樂,我母女倆團成了一個人,媽媽說菜我記錄,她列清單我採買,困難的菜色由她起頭,簡單的我能接手,她愛怎麼弄都可以,我只需成為她意志的延伸。宴會點燈之前,幾天幾夜討論,一日搭建一點。

循著媽媽帶過的路線,找牢靠老鋪鞏固信心

家宴若國宴,鮑魚干貝烏魚子細細挑。 攝影/劉振祥

宴席前的採買備料是勞力活。一處市場買不齊,要數地張羅,主婦們憑藉的都是毅力、臂力及超能力。我是半生不熟臨演廚師,除了熟悉的市場外,循著從前媽媽帶著我經過的路線,找牢靠老鋪鞏固信心。比如到歸綏街的芳山行,買質量好的吊片和蜇頭,迪化街的泉通行買宜蘭砂地花生,延平北路上的老店買茶食糕餅,如蛋酥花生、甘納豆、綠豆糕。

為燉湯,宴席前兩天,到市場裡專賣本產羊肉的店家,交代預留一斤帶皮羊肉、一斤小排,否則時候到了,攤上缺肉。老闆娘賣了我家兩代人,買辦時重疊媽媽問句,老闆娘亦回覆相似答案,問答間心生安篤。再學我媽,到賣甘蔗汁的攤上,買一截甘蔗頭。甘蔗頭、橘皮及羊肉一塊翻炒去腥,才添水燉湯,羶味較淡。甘蔗頭一般沒人要,但賣蔗汁的小販仍收了我十塊錢,媽媽聽了笑。大概是我媽長得比較討人喜歡,過往若是她登門問,向來不收錢的。

訪客是外國人,媽媽希望菜色儘量展現台灣風味,和家傳手路菜。中式宴席裡的工夫菜色,需要泡發或久燉的菜色許多。我從小在外婆媽媽廚房裡蹭,菜能作一點,但火候到底差得遠,因此備料重要。能先燉好的湯,熬透的肉都先製成半成品,讓媽媽嘗過味道,她點過頭,那菜就是可以,上桌前燒熱或澆芡即成。

宴會菜色是我媽指定的,講求風味層疊多重,濃的爽的軟的脆的,鹹香清甜的皆備,並用時令材料如新鮮烏魚子,和冬季才產的粗芹菜管。菜色如下,炙燒烏魚子、薄芡鮑魚娃娃菜、吊片辣炒芹菜管、滷肉燴烏蔘白果、沙茶蜇頭爆腰花、雪白炸花枝(澆黑醋蒜泥醬)、清燉羊肉湯、時令水果盤、台灣高山茶。

媽媽挺溫柔的,似是將手藝輕輕交到我掌心裡

宴客是日清晨,廚房裡忙起來。蟄頭前一天已流水不斷泡發去鹽,吊片亦發透。豬腰除筋。蔬菜挑過後以鹽水清燙。羊肉湯燉妥撇浮油,滷肉燒至透酥,磁盤上層層鋪開。蔥薑蒜辣椒,切絲切末,以小碗盛好,備在檯上,爆香燴炒才能快速上手。一切待我媽進到廚房裡過眼,她說好,便是好。

一月是隆冬,訪客下午抵達,先供點心。自金山買來只有嬰兒手掌大的紅龜粿,模樣逗趣,兼有民俗意象。糕餅茶水之外,另備花生仁湯,碗緣上擱一截烘的酥熱油條,讓客人蘸著甜湯吃。花生仁泡發過夜,明火熬煮,沙地的花生仁幼細多脂不硬芯,熬至軟透,呈乳白色湯水,才入冰糖,一會後熄火後燜著,直到甜味入裏。

炙燒烏魚子和鮑魚都是能預先擺盤準備的前菜,我媽切一片作為樣板,我照著切成均厚,我的刀工一向讓她笑話,但那日竟不怪,慢慢講,挺溫柔,似是將手藝輕輕交到我掌心裡。

客人在路上,即將抵達,家裡都是流動的蒸氣,燈色金黃,寒天了我忙出了微汗。酒杯擦的晶亮,長輩送給媽媽嫁妝的古董餐具,一套套置好。宴席將啟,我媽環顧四周,滿意了,瘦了許多的臉有彎彎的笑意。她施施然出了廚房,進後花園,剪一朵白色重瓣茶花,佈置在几上。

從前的宴席,我媽總為著別人的熱鬧。這回,一切都是為了妳。