園林私宴裡 話異國菜頭湯

文 / 洪金珠 / 2018-12-29

一個半調子的台灣女性主義者,遇到了全方位的日本家父長,展開漫長又孤獨的「愛的冒險」。近年,更潛心於中國古典文學、日本近代文學的「味覺」研究。從實踐中體悟的釀造技術,運用在生活散文上均得心應手;她的文字及影像藝術,與愛情冒險一樣,充滿了「對立&結合」的可能性。

當天他一句政治話題都沒說,來客們望著滿桌家庭口味,細聽他在異國吃到的菜頭湯!啊,在那連味覺都因為恐懼而泛白的年代,唯有想像著異鄉的菜頭香才能抵得住人心的冬寒吧。

〇年代初期,老闆開車帶載著我,還有其他同仁一同到彰化員林,目的是探望幾乎被軟禁的某黨外大老H。秋涼時分,我們一行人抵達他的農舎兼牧場時,H站在漆著水藍色的農莊大門前,熱情地以雙手與我家老闆握手致意。 四面被竹林包圍的小農莊,有個養個養魚池,還有菜園及雞舎。根據H解釋,這農莊原是個美軍高級將領的官舎家,將官離台後由他買下來經營自給自足小農場。一進門即是廚房兼餐桌,客人就直接坐到圓桌上,無隔間的大廳顯得豪邁又氣派。斜陽映照的木造窗框,把台灣農舎風景及美利堅生活情調融合成一片。

炸得乾塌下陷的白魚眼,好像一直盯著看

當我們踏進門時,桌上已經擺了好幾道菜,用小碗公端上來的白菜魯、筍干煮冬菇之類。女主人正忙著快炒青菜,並急著轉身向客人打招呼,女兒N則默默拭淨、處理大魚;並熟練地為魚兒撒塩、切身。 等客人坐定不一會兒,N即端上來煎得漂亮的魚,H得意地說:「啊,恁卡有福氣啦!這隻麗魚今天早上從魚池自己跳出來,說自願要給你們吃呢。像這樣大尾的麗尾,今年還是第一次網撈上來。」

攝影/劉振祥

大老口裡的「麗魚」,應該就是淡水石斑魚。同樣有留日經驗的女兒N,不知為何當天不採用日式紅燒,也不是和風的炭烤。總之,那條石斑魚煎得夠酥脆完美,炸得乾塌下陷的白魚眼,正好就擺在我的碗筷前,好像一直盯著看。 整個飯局裡,連同老闆及數位長官,還有一直在找話題的大老,有各種環保及農人的生活問題,小的我連插話的餘地都沒有。當大家默默點頭稱讚大老的農莊豪氣時,大家齊手要開動時,我竟不敢伸手動筷,也不敢拿出包包裡的紙筆,只是緊抿著嘴唇望著死魚眼。

印象中,在H的招呼下,似乎動筷子的人也止於聊表敬意。當天,可能考慮到我們駕車遠到,大老及家人並沒有為客人上酒。一場鶴唳風聲的園林私宴,主客都洞察到農莊外有人密地在監視,這讓飯局讓我吃的直冒冷汗。席中,我雖然沒吃到什麼菜,但那條煎得乾扁的麗魚,至今仍烙印在我的腦底。

那碗熱湯打動了他參加滿鐵建設的熱情

突然發現我一直盯著魚的大老,於是把話峰一轉說:「日本人煮魚湯時,喜歡放菜頭,『菜頭魚』這妳沒吃過吧!」主人從此把話題轉入青年時期吃到的菜頭湯。留學日本期間去過滿州國的H,談到在大連火車站前,吃到攤販推車叫菜頭煮大骨,裡面只有蘿蔔數個豆腐一塊,但那碗熱湯打動了他參加滿鐵建設的熱情。 才講完大連菜頭大骨湯,又談起日本人喜歡生吃大根(日本稱蘿蔔為大根),說日本人不是蘿泥就是蘿蔔乾,但這些生冷吃法大老都不愛。H還提到他在熊本留學時,過年時有些僧院會在寺門前煮「大根焚」,提供熱呼呼的味噌蘿蔔湯供養俗貧。但那些異國風味的蘿蔔湯,至今讓他垂涎。

攝影/洪金珠

這時,我瞥見廚房一角,有個置於地上的竹編菜籃,放了兩「大根」帶著青脆長葉的蘿蔔。心想,這麼新鮮的菜頭, 想必是H為了招待客人一早在菜園現拔的吧?不知是太太忘了他指定的菜頭湯,還是女兒判斷老爸建議的「麗魚菜頭湯」食材根本不對盤?總之,死不瞑目的麗魚眼神,讓太太及女兒都故意遺棄大根菜頭,只有大老對他昔日喝過的蘿蔔湯念念難忘。

蘿蔔是漢字文化圈人民饑飢救荒的最佳食材

曾是黨外選戰的老將,又是台灣農業運動最先驅的大老,但當天他一句政治話題都沒說,來客們望著滿桌家庭口味,細聽他在異國吃到的菜頭湯!啊,在那連味覺都因為恐懼而泛白的年代,唯有想像著異鄉的菜頭香才能抵得住人心的冬寒吧。 一直到我從新聞工作退休、跟隨無蝶旅日本生活多年後,我才知道日本的蘿蔔品種極多,口味也各有不同,連吃法也多到可以獲得金氏記錄,譬如:磨泥用的蘿蔔,以形狀細胖的「辛味大根」較受歡迎;煮物用的蘿蔔,要表皮圓潤外形勻襯才有好口感;至於做澤庵漬用的蘿蔔,最好選用瘦長多纖冬季產的「板垣大根」。

除此之外,日本人跟台灣一樣,把菜頭當做第一吉祥農產品。像東京龜戶香取神社就有拜蘿蔔的「福分けまつり」,還有東京練馬區冬季拔蘿蔔大賽等,都是農民自古以來把蘿蔔當做謝神、敬祖的聖品,因此傳延下來的有關蘿蔔的習俗。 靠日本海的裏日本農漁村,他們在過年前謝神祭祖供拜菜頭,拜完後做蘿蔔菜飯全家分吃,以表達對土地帶給他們豐收的謝意。如今想來,無論華北品種,還是華南品種的蘿蔔;甚至連黑蘿蔔、紅蘿蔔,也都是漢字文化圈人民饑飢救荒的最佳食材。

攝影/洪金珠

據個人多年的研究看來,台灣人說的菜頭,日本人說的大根,中國人說的蘿蔔這一味,應該是兩岸三地的「共菜」,算是冬令懷鄉念祖時,算是東亞人味覺上的最大公約數。 事隔四十多年的私宴,擔主人的H早已客死北京多年,而晚熟的我才終於明白當年耆老口中「菜頭魚」的滋味!和風的菜頭魚,選用刺骨少魚腥低的鰤魚(台灣稱為青甘),事先川燙並洗靜污魚血備用。菜頭則要先熬煮到透明後,才放入鰤魚慢滾;並調入薑絲及少許料理酒。喜歡豆腐的人,可以像吃鍋一樣,最後放入豆腐配湯喝。

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