不可悖逆的烹年菜原則

看完那「史上最強50道年夜飯菜譜」。我一想像這些香辣豬蹄、麻婆茄子、滑蛋牛肉…之類,冷掉、隔夜的樣子,就覺得翻胃。好料理不是用錢堆起來的。好料理用心,心思、心意。如果少了這一味,恐怕一切就都來不及了。

[dropcap]老[/dropcap]友line給我「史上最強50道年夜飯菜譜」。打開一看:大盤雞、珍珠藕丸、紅燒雞爪…。三道我就看不下去了。回他一句:「都是中國人胡亂拼湊的內容農場。」

攝影/劉振祥
攝影/劉振祥

中國在《舌尖上的中國》後,的確飲食水平大幅提升。過去很長一段時間,台灣因為1949大移民帶來飲食上大江南北百花齊放的領先情況,似乎一夕之間被追上。不過冷靜下來,仔細品味,台灣飲食優勢其實尚在;台灣食材種類之豐盛、因運輸距離短而新鮮,「就地食」、「因時食」輕易實現,從而「原味」成為不可替代的一點。

冷食不膩,可以一滾再滾,還要能「改組」

冷靜細想,年菜,有幾項不可悖逆的烹飪原則。

春節天寒,年菜首先要可以冷食。譬如煎魚、烏魚子、膽肝…,冷食不改美味。有些料理,如糖醋排骨,剛炒好熱騰騰十分美味,擱涼了卻難以入口。炒青菜用豬油固然是香,一旦冷了,豬油凝固成白白一層,難以動筷。

其次年菜要能翻熱。也就是適合一滾再滾。

攝影/劉振祥
攝影/劉振祥

年菜通常份量多。因為總期待家人都回來吃,最好親朋好友都來。其實不太可能。即便有人來訪,也大多老早吃飽飽。
於是翻熱而不柴、不失其鮮,乃成重點。譬如我去年寫的「三仙燉」,就很適合有人來就熱來吃。又如台灣的「長年菜」、大芥菜湯,反而是愈煮愈美味。

年菜最好還要能「變」,能「改組」。

如白斬雞,第一天先吃白煮。如果吃不完,隔天用薑片加麻油、醬油炒一炒,另一番美味。
又譬如煎魚。年夜飯要年年有餘、魚不吃盡。剩下大半尾怎麼辦?下一餐,用糖醋、薑醋或醬油砂糖紅燒均可。

水果可以取代蔬菜。生食亦可,入饌相宜

攝影/劉振祥
攝影/劉振祥

台灣是水果王國,過年必備水果多種。

春節連續休市數日,青菜難保新鮮。買菜時,菜販都說可以擺,但現代家庭人口少,過年賣菜又都一大把一大把,幾乎每年過年到頭來菜都吃不完爛掉。

水果可以取代蔬菜。生食亦可,入饌相宜。最重要的,又可以放上十天半個月。朋友來訪,說是吃飽,那吃點水果總ok吧?

勉強自己看完那「史上最強50道年夜飯菜譜」。我一想像這些香辣豬蹄、麻婆茄子、滑蛋牛肉…之類,冷掉、隔夜的樣子,就覺得噁心。

好料理不是用錢堆起來的。好料理用心,心思、心意。我想這正是台灣飲食仍然領先中國的關鍵;如果少了這一味,恐怕一切就都來不及了。