隆重炸物

自小跟著炸物國家隊的我媽及我外婆,看她們激烈的炸東西,多少學一點技術皮毛,日後在窄小的公寓廚房裡操作,亦總是靈驗。倘若我可以,諸位也不妨試試,在此分享兩道,我家裡的年節炸物,菜色老派但確實好吃,很能嬌人。

炸隆重,油炸熱烈,炸物是眾人分享的食物。因此炸物宜宴客,尤其宜過年。

但炸物明明遍地都是,幾乎要成粗糙小吃代表。比如到速食餐廳裡點上一筐子不知是肉還是粉的炸雞囫圇吞下。或鹽酥雞攤販,將一切食物,投入濃茶色的濁油裡弄熟,撒胡椒厚鹽,入防油紙袋,戳竹籤數根,豪情萬千而不免魯莽的那種炸物。

不是的。不是那樣理所當然的。甚至炸物成了太易取得,而反被厭棄的食物,亦不是理所當然的,那是當代的奢侈。

攝影/劉振祥
攝影/洪愛珠

油炸過程,或視覺或聽覺,都堪稱壯烈華美

以許多油脂,去烹熟一批食物,造就酥香惑人的口感,在不遠的數十年之前,比如爺爺奶奶兒時,在物資有限的樸實社會裡,始終是隆重之事。新油金黃澄淨,如光明亮。熱油裡滴水不容,自成世界。食物入鍋時,起許多細泡,呲呲發響。油炸過程,無論是視覺或聽覺上,都堪稱壯烈華美。因此炸油如今雖不是太費錢,啟用一瓶新油,咕嚕咕嚕倒入鍋中時,仍自然地心存敬意。

反正不是常炸,因此不如認真投入盡情的炸。在心生節慶之感,比如過年或者好友來了一類的時刻,以油炸食品來款待眾人,說來其實是一份單純清澈之情。

我能炸一點東西,是家學淵源。「在家油炸食物」若成立競賽項目,那我媽就是國家隊的級別。大家族餐餐開伙,家裡員工近百,因此少女時代的我媽,就能一次張羅百人吃飯,而油炸是熟化食物最快速的形式,人多尤其受用,因而請客時炸,過年更是大炸特炸。家裡早年有磚砌大灶,接快速爐,凡炸東西,用油數升,國家隊是這樣練成的。

因此我媽對炸物嚴格。有時館子吃飯,我媽嘗一口炸物,即瞇細本來就很細的眼,以閩南語喃喃:「銜油(閩南語發音近「感」),袂曉炸」,指食物含油,不懂炸。炸物含油,通常因為油溫太低,殘油沒有大火逼出所致。反之,若盤子上頭墊的油紙,油印寥寥,食物表面乾鬆,放冷還能入口,那就是「𠢕炸」,懂炸。

世上只有爽脆的炸物,和不夠爽脆的爛糊含油

館子懂炸或不懂炸,在我媽看來,是一條廚藝及格線。不同路數的烹飪,可能因為食材有別,調味偏好不同,容有各自表述的空間。但炸物乾爽酥脆是基本功,如不討論食材本身風味,純論油炸技術,世上只有爽脆的炸物,和不夠爽脆,爛糊含油徹底完蛋了兩種。炸物若壞,恐怕是廚房基本功太差,那其他菜色十之八九,通常不必期待。

攝影/劉振祥
攝影/古碧玲

自小跟著炸物國家隊的我媽及我外婆,看她們激烈的炸東西,多少學一點技術皮毛,日後在窄小的公寓廚房裡操作,亦總是靈驗。倘若我可以,諸位也不妨試試,在此分享兩道,我家裡的年節炸物,菜色老派但確實好吃,很能嬌人。從來不入廚房的少爺小姐,要是能弄出這幾個菜,席間亦有驚嚇長輩的效果。他們可能因為嘗了一口,想起他媽媽阿嬤,墜入懷舊情懷,心生溫馨,而忘記催你去結婚生孩子,或問一年掙幾個錢等等,增添年夜飯融洽氣氛,益處良多。

【 雪白炸花枝 】

這是我外婆的老菜,起鍋就要趁熱速速上桌,花枝酥脆,醬汁討喜,是一記宴席裡的愛司球。

建議生手先做淋醬,接下來專注炸花枝,才不忙亂。

碗裡擱兩大匙糖,用微量熱水,稍微融糖,入醬油100cc和黑醋50cc,醬裡拌入大量的蒜末、蔥末、香菜末,酌量入辣椒碎,一茶匙香油,調勻成濃稠帶甜味的醬料,備用。

花枝(墨魚)挑厚身的。除內臟,將花枝攤成平面,表面淺刀刻十字花,炸的時候就會張開,樣子好看,且能銜住醬汁。切3X6公分的長方片,花枝炸了會縮許多,不宜切太小,維持口感,醃少量料酒和胡椒。

粉是九成地瓜粉,一成太白粉混勻,這道花枝炸起來雪白,而非金黃色,故不用雞蛋。花枝在粉裡滾一滾,稍用手勁將花枝身上的粉捏緊,餘粉抖掉,一旁擱著返潮,同時燒油。

油炸不論鍋子大小,鍋身厚,鍋深寬口為佳,油溫不易驟升遽降,另備大一點的漏勺,關鍵時刻,將炸物不慌不忙的一次撈起。油炸時最要緊的,就是心頭定。

花枝入油鍋,起許多油泡而沒有升煙,即是理想油溫。開始十秒別擾動它,使其定型,此時攪動,粉會散開,弄的油濁,二十秒時撈起,旁邊擱一下。

鍋子轉大火,使油溫再升高,把花枝一口氣下鍋,會霹靂啪啦的激烈起泡,作二回炸。二回炸十秒即可,可有效逼出殘油。呈盤,淋醬,上菜要快。

【芋棗】

芋棗是我父系家族的年節必備點心,奶奶過世後,我和弟弟沮喪極了,以為再也吃不上它,在家試作多次,終於讓我們作成。芋棗在傳統市場炸物攤子和夜市裡,偶能買得,但口味不及家裡做的。芋棗做法容易,且人見人愛,大家可以試試。

芋頭去皮,切厚片,蒸透。

蒸熟的芋頭入許多細糖,趁熱壓泥至糖融,試吃一口,要比平常喜歡的甜度,略甜一些,接著入油脂和粉類後,調味便剛好。趁熱擱兩匙植物油拌勻,別用橄欖油或苦茶油等氣味鮮明的油脂,會搶戲。加少量豬油,能明顯添香,但不能全以豬油代替,亦搶戲。

等比的麵粉太白粉混合,大約混出一米杯,入芋泥一起揉勻。粉的用量不要多,夠成團即可,粉多壞口感。分小塊,揉成5X3公分左右的橢圓形。

我和弟弟,吃了二三十年的芋棗,成了芋棗的純粹主義者。坊間亦有人在芋棗裡添五香粉、油蔥酥,或包鹹蛋黃、肉鬆、紅豆沙、麻糬等等,甚至有外頭裹粉再炸的。愛加的去加吧,我們是不這樣幹的。芋頭常在其他菜裡給人做配角,君不見佛跳牆、芋泥鴨或是火鍋裡的芋頭,跑龍套的機會還怕不夠多?芋頭難得個唱,伴奏簡單一點,更見簡單美。

油鍋燒熱,先扔一顆芋棗下鍋試,起大泡才好。油溫若太低,芋棗會在油裡化開,潰不成形。同上則,剛下鍋的前十分鐘,別擾動,使芋棗炸定型。中火炸至金黃,同樣撈起,火開大,二回炸至茶色,起鍋瀝乾油,趁熱吃它。

最後,都起了油鍋,高興炸什麼都可以順便炸一點,甜年糕用潤餅皮裹起來,裡頭放一把花生糖粉,炸。剁一點蝦泥、豬肉末韭黃什麼的,包春捲,也炸一炸。眾人一起吃炸物,花啦花啦卡滋卡滋的出聲響,添過年熱鬧。