隆重炸物

但炸物明明遍地都是，幾乎要成粗糙小吃代表。比如到速食餐廳裡點上一筐子不知是肉還是粉的炸雞囫圇吞下。或鹽酥雞攤販，將一切食物，投入濃茶色的濁油裡弄熟，撒胡椒厚鹽，入防油紙袋，戳竹籤數根，豪情萬千而不免魯莽的那種炸物。

不是的。不是那樣理所當然的。甚至炸物成了太易取得，而反被厭棄的食物，亦不是理所當然的，那是當代的奢侈。

油炸過程，或視覺或聽覺，都堪稱壯烈華美

以許多油脂，去烹熟一批食物，造就酥香惑人的口感，在不遠的數十年之前，比如爺爺奶奶兒時，在物資有限的樸實社會裡，始終是隆重之事。新油金黃澄淨，如光明亮。熱油裡滴水不容，自成世界。食物入鍋時，起許多細泡，呲呲發響。油炸過程，無論是視覺或聽覺上，都堪稱壯烈華美。因此炸油如今雖不是太費錢，啟用一瓶新油，咕嚕咕嚕倒入鍋中時，仍自然地心存敬意。

反正不是常炸，因此不如認真投入盡情的炸。在心生節慶之感，比如過年或者好友來了一類的時刻，以油炸食品來款待眾人，說來其實是一份單純清澈之情。

我能炸一點東西，是家學淵源。「在家油炸食物」若成立競賽項目，那我媽就是國家隊的級別。大家族餐餐開伙，家裡員工近百，因此少女時代的我媽，就能一次張羅百人吃飯，而油炸是熟化食物最快速的形式，人多尤其受用，因而請客時炸，過年更是大炸特炸。家裡早年有磚砌大灶，接快速爐，凡炸東西，用油數升，國家隊是這樣練成的。

因此我媽對炸物嚴格。有時館子吃飯，我媽嘗一口炸物，即瞇細本來就很細的眼，以閩南語喃喃：「銜油(閩南語發音近「感」)，袂曉炸」，指食物含油，不懂炸。炸物含油，通常因為油溫太低，殘油沒有大火逼出所致。反之，若盤子上頭墊的油紙，油印寥寥，食物表面乾鬆，放冷還能入口，那就是「𠢕炸」，懂炸。

世上只有爽脆的炸物，和不夠爽脆的爛糊含油

館子懂炸或不懂炸，在我媽看來，是一條廚藝及格線。不同路數的烹飪，可能因為食材有別，調味偏好不同，容有各自表述的空間。但炸物乾爽酥脆是基本功，如不討論食材本身風味，純論油炸技術，世上只有爽脆的炸物，和不夠爽脆，爛糊含油徹底完蛋了兩種。炸物若壞，恐怕是廚房基本功太差，那其他菜色十之八九，通常不必期待。

自小跟著炸物國家隊的我媽及我外婆，看她們激烈的炸東西，多少學一點技術皮毛，日後在窄小的公寓廚房裡操作，亦總是靈驗。倘若我可以，諸位也不妨試試，在此分享兩道，我家裡的年節炸物，菜色老派但確實好吃，很能嬌人。從來不入廚房的少爺小姐，要是能弄出這幾個菜，席間亦有驚嚇長輩的效果。他們可能因為嘗了一口，想起他媽媽阿嬤，墜入懷舊情懷，心生溫馨，而忘記催你去結婚生孩子，或問一年掙幾個錢等等，增添年夜飯融洽氣氛，益處良多。

【 雪白炸花枝 】

這是我外婆的老菜，起鍋就要趁熱速速上桌，花枝酥脆，醬汁討喜，是一記宴席裡的愛司球。

建議生手先做淋醬，接下來專注炸花枝，才不忙亂。

碗裡擱兩大匙糖，用微量熱水，稍微融糖，入醬油100cc和黑醋50cc，醬裡拌入大量的蒜末、蔥末、香菜末，酌量入辣椒碎，一茶匙香油，調勻成濃稠帶甜味的醬料，備用。

花枝（墨魚）挑厚身的。除內臟，將花枝攤成平面，表面淺刀刻十字花，炸的時候就會張開，樣子好看，且能銜住醬汁。切3X6公分的長方片，花枝炸了會縮許多，不宜切太小，維持口感，醃少量料酒和胡椒。

粉是九成地瓜粉，一成太白粉混勻，這道花枝炸起來雪白，而非金黃色，故不用雞蛋。花枝在粉裡滾一滾，稍用手勁將花枝身上的粉捏緊，餘粉抖掉，一旁擱著返潮，同時燒油。

油炸不論鍋子大小，鍋身厚，鍋深寬口為佳，油溫不易驟升遽降，另備大一點的漏勺，關鍵時刻，將炸物不慌不忙的一次撈起。油炸時最要緊的，就是心頭定。

花枝入油鍋，起許多油泡而沒有升煙，即是理想油溫。開始十秒別擾動它，使其定型，此時攪動，粉會散開，弄的油濁，二十秒時撈起，旁邊擱一下。

鍋子轉大火，使油溫再升高，把花枝一口氣下鍋，會霹靂啪啦的激烈起泡，作二回炸。二回炸十秒即可，可有效逼出殘油。呈盤，淋醬，上菜要快。

【芋棗】

芋棗是我父系家族的年節必備點心，奶奶過世後，我和弟弟沮喪極了，以為再也吃不上它，在家試作多次，終於讓我們作成。芋棗在傳統市場炸物攤子和夜市裡，偶能買得，但口味不及家裡做的。芋棗做法容易，且人見人愛，大家可以試試。

芋頭去皮，切厚片，蒸透。

蒸熟的芋頭入許多細糖，趁熱壓泥至糖融，試吃一口，要比平常喜歡的甜度，略甜一些，接著入油脂和粉類後，調味便剛好。趁熱擱兩匙植物油拌勻，別用橄欖油或苦茶油等氣味鮮明的油脂，會搶戲。加少量豬油，能明顯添香，但不能全以豬油代替，亦搶戲。

等比的麵粉太白粉混合，大約混出一米杯，入芋泥一起揉勻。粉的用量不要多，夠成團即可，粉多壞口感。分小塊，揉成5X3公分左右的橢圓形。

我和弟弟，吃了二三十年的芋棗，成了芋棗的純粹主義者。坊間亦有人在芋棗裡添五香粉、油蔥酥，或包鹹蛋黃、肉鬆、紅豆沙、麻糬等等，甚至有外頭裹粉再炸的。愛加的去加吧，我們是不這樣幹的。芋頭常在其他菜裡給人做配角，君不見佛跳牆、芋泥鴨或是火鍋裡的芋頭，跑龍套的機會還怕不夠多？芋頭難得個唱，伴奏簡單一點，更見簡單美。

油鍋燒熱，先扔一顆芋棗下鍋試，起大泡才好。油溫若太低，芋棗會在油裡化開，潰不成形。同上則，剛下鍋的前十分鐘，別擾動，使芋棗炸定型。中火炸至金黃，同樣撈起，火開大，二回炸至茶色，起鍋瀝乾油，趁熱吃它。

最後，都起了油鍋，高興炸什麼都可以順便炸一點，甜年糕用潤餅皮裹起來，裡頭放一把花生糖粉，炸。剁一點蝦泥、豬肉末韭黃什麼的，包春捲，也炸一炸。眾人一起吃炸物，花啦花啦卡滋卡滋的出聲響，添過年熱鬧。