青香蕉皮、柚子外皮、柚子白囊、橘子皮、火龍果皮、奇異果皮…，這些「農業廢棄物」被扣子當寶貝揀拾起來，釀製成各種果皮酒。
是什麼果子變成了我們口中的瓊漿，會聽到酒在味蕾綻開的聲音，能夠品味到活菌酒微微的氣泡在舌尖，有種細緻到幾乎不可琢磨的炸裂感，體會我們的味覺怎樣跟這些有故事的水果對話﹍。
[dropcap]既[/dropcap]然叫釀酒課，當然要喝酒。美虹和小幫手已經做好了準備，12位學員每人面前兩個酒杯，一杯艷紅，一杯淺淺乳白，請大家猜一猜，用的是什麼水果？
特別提示：都是台灣在地、當季水果。
猜酒，是一個好玩的過程，從荔枝龍眼到蘋果，最後還是我自己揭曉：火龍果和紅龍果。
揭曉過後的驚嘆過後，照例都會是伸手拿酒瓶，要再試一回。
講課位旁邊都是酒瓶，沒有「最後一瓶」，只有「還有一瓶」。
妖艷佳人，火龍果皮酒的經典調配
學員面前，還有一個裝有蘇打餅乾的盤子，及一個水杯盛冷開水。這天下午將會遇到各種各樣的酒，各種酒味很容易混，這些味道簡單的東西，會幫助味蕾「清零」。
我把另外一瓶艷紅的酒推到前面，擺在紅龍果酒的旁邊，同樣火紅的顏色。請大家在吃過餅乾喝過水之後，分辨看是什麼果子。酒瓶傳遞，餅乾與白水起落，沒有人猜中，那就繼續提示，「跟剛才嘗過的是一家人啦，請猜猜這是火龍果的什麼部位？」——火龍果皮。
「那麼，請問是火龍果皮的什麼部位，內皮，還是外皮？」我接著把另一瓶顏色接近的酒推到眾人面前——這兩瓶，分別是火龍果皮的內層綿質部分與外層臘質部分。
火龍果的內皮與外皮釀出來的酒，味道居然大不一樣，不試不知道，自然真奇妙。
接著，我現場調酒。先倒入大半杯自己釀製的糯米甜酒入一個透明大杯裡，再用細口瓶緊貼杯壁，讓艷紅的紅龍果酒液慢慢進入，就倒出了分層效果。在驚嘆聲中，把這個大杯推給大家：「這是火龍果酒的經典調配，妖艷佳人，喝之前搖一搖，混合均勻更美妙。」
剛才調酒的技法有個專屬名詞，「杯壁下流」。分層調酒專用手法，高手可以在一個杯子裡調出三層甚至更多。不僅色味俱佳，調製過程深具觀賞性，適合於家人友人歡聚的種種場合。
進入另一輪品嘗，與妖艷佳人並陳的，是那瓶剛剛被勾兌的糯米甜酒，由大家自行比對。
僅僅一粒火龍果，已喝到四種風味，加上「妖艷佳人」五種。酒本就千變萬化，若要做分類，按生產方式可分為釀造酒、蒸餾酒和再製酒三類。酒類的首部曲都是釀造酒，蒸餾後得到酒度較高的蒸餾酒，混合調配的是再製酒，剛才喝到的妖艷佳人，因為加了穀物酒（糯米酒），就是再製酒。
在這些變化裡，我用了多少調料？
釀造酒是經微生物發酵得到的酒液，按製酒原料的不同，又分為穀物酒、水果酒和奶類酒，妖艷佳人，是混搭了兩個酒種－水果酒與穀物酒。我自己的釀酒嘗試雖已試過了上百種，但僅限於水果酒與穀物酒。
說到蒸餾酒，我又拿出了一瓶透明米酒，這是用自己種的糯米釀造後的蒸餾酒。別小看了桌上現有的六瓶酒，如果我們交叉混合調製，配比幾何基數增長，會變化出萬千口味，嚇人的豐富。
「那麼，請問，在這些變化裡，我用了多少調料嗎？」
自問自答，用手一指，課堂隔壁是一個小賣店，不論城鄉，所有小賣店都有成排的點心與飲品，五彩繽紛，口味多元。但我做蒸蛋只用蛋、鹽和水，曾經在便利超商數過「茶碗蒸」成分表，除了雞蛋、鹽和水，添加物高達四十多種。「剛才的那些味道，用到了我廚房裡半壁江山，百分之五十的調料。大家知道有多少種嗎？」
「只有一種：糖，台糖製造。我的廚房裡經過人類後天加工的製品只有兩樣，鹽和糖。經實踐證明，完全可取自然食材，靠天靠地、自己動手，用簡單實現豐富。」
是的，我們已經收到如此多美好的禮物，不要辜負了自然的饋贈。
我釀酒不用任何方式調整PH值，不加穩定劑催化劑沉澱劑，也不用任何手段任何添加殺菌保質，除了糖之外全都是天然成分。也從來不「灌酒」不「勸酒」，對想喝又「酒精過敏」的，會建議喝一點我的「作品」試試，如果不過敏，說明不是酒精過敏而是市售酒品裡的添加物過敏。若果過敏，就不要喝嘍。
不信真味喚不回
與火龍果有關的酒品是第一輪，這一輪算耗時最長的「過渡階段」。從世界擺渡到宜蘭深溝，從外面的世界過渡到扣子的世界。
我們在深溝村五叉路口，一座老式穀倉。對曾經的深溝來說，五叉路口是世界中心，建在中心地帶的穀倉，標誌著小農經濟時代殷實富裕與社會地位，隨著現代農業進程，這種地位從不遠處的農會穀倉和碾米廠，又轉移到更遠的台北和連鎖超商。穀倉被冷落，繼而廢棄多年，直到賴青松引來「倆佰甲」，才又變回鳳凰愛棲的梧桐，有了「農民食堂」+「小間書菜」+「美虹廚房」，重新成為目光焦點。人自村莊、台北、世界各地來，留下故事，也帶走這裡的故事。
來上課的人未必知道穀倉的過往與意義，但修繕過程中盡可能保留了建築的古早元素，能夠體會到封存在老房頂、老牆壁細節裡的時間，來到這，有助於拉開與世界的距離，但還是不夠。
學員有的從台北來，從宜蘭、花蓮、屏東來，進到這裡，人坐下來，慣性仍在。這是一節課程，更是一個邀請，邀請來者，先靜心並打開敏銳味覺，與水果和酵母菌一起度過一個自然舒緩的下午。
來的都是青松美虹的朋友，對自然生活簡單食物有認同，但現代生活刻印猶在，既有生活習慣寫在人們味蕾上的成見仍在。得要一些方法、一點時間，經歷一個品酒猜酒過程，幫助大家沉靜。
「妖艷佳人」率先登場，也是有意安排，這款調配走遍天下，魅力無人能擋。顏色、口味、過程，力道足以把人們從重口味的工業化食品中K醒過來。
從顏色到口味，逆向操作愈來愈淺淡
第二輪酒品是鳳梨。
我同時拿出兩瓶橙色酒，一瓶是鳳梨，另一瓶是鳳梨皮，看上去，顏色接近，聞一聞，氣息彷彿，但喝到嘴裡，感覺不同，我直接將兩個酒瓶推給大家同時揭曉謎底。
水果酒分兩個色系，一個紅色系，一個橙色系，現在都到齊了。「妖艷佳人」和濃香襲人的鳳梨系列之後，進入第三輪之前，眾人沉一沉，先畫個休止符。
接著出場的，是當日顏色最淺、味道也最清淡的酒。
討論課程時，美虹顧慮說這樣安排不合常規，一般都是顏色「從淺到深」味道「從淡到濃」，才會愈喝愈嗨，愈吃愈唰嘴。我卻完全反了過來，從顏色到口味，都愈來愈淺淡。
我要的就是這樣。如果只是順著慣性走，只能愈來愈濃烈，愈來愈辛辣厚味，辣椒不過癮換朝天椒，再來小米辣，最後只能通往貨架上那堆添加劑重口味，不論種哪種辣椒都得要時間，但化工廠合成辣素瞬間調味，就能滿足人對辣味愈來愈刺激的需求，我要把人的口味再拉回來。
給我兩個小時，不信真味喚不回，簡單食物一定能擺平任何挑剔的味蕾。
由濃艷到淺淡，那些酒分明是在訴說：所有眼花繚亂的添加全是浮雲，最好吃的，恰是淺淡真味。
在封存了時間的老穀倉裡，眾人和我的酒一起經歷味覺的逆向流動。只要靜下來，就能夠慢慢品出，是什麼果子變成了我們口中的瓊漿，會聽到酒在味蕾綻開的聲音，能夠品味到活菌酒微微的氣泡在舌尖，有種細緻到幾乎不可琢磨的炸裂感，體會我們的味覺怎樣跟這些有故事的水果對話﹍。
且放下成見，打開味覺，「你會進入一個不同的世界。」這是個幫助你喚回本能，找回一個你原本擁有但被虛擲浪費的世界。你不僅嘗到了美味，也重新找回一種能力。相信人與自然食物的對話能力是一種生命本能，在遙遠的年代裡，人類祖先就是依靠這種能力存活並勝出的。
我們的生命中攜帶了很多與生具來的禮物，如果我們終生都不曾用到，何其遺憾呀。
我對自己的酒有信心，也對人的本能有信心。現代生活可以覆蓋它，美好的食物也可以喚醒它。