小小的青芒果挖子剖半,形狀如卵,色澤青綠,裝在罐裡著實誘人。攝影/吳比娜
小小的青芒果挖子剖半,形狀如卵,色澤青綠,裝在罐裡著實誘人。攝影/吳比娜

復刻版青芒果入時蔬

「今天買的飛魚屬於中小型,肉質細嫩結實,對於害怕魚腥味的我來說,用鹹土芒果來烹煮很是鮮美,相較於西瓜綿煮魚,我更甚愛此味。淡淡微酸帶甘的滋味並帶有土芒果的香氣~ 在味道上有種清新感,很適合夏天食用。」

季時節,台南住家附近、街道上的芒果樹紛紛爆發出果實,結實纍纍,標示著亞熱帶夏季將逐漸到來。朋友分我一些校園綠地挽下做成的芒果青,只輕醃漬了一天,少糖少鹽,猶帶著清新的水果氣息。

醃青芒果 去魚羶 解油膩

一些立刻當情人果吃了,隔天早上念頭一動,將青芒果加醬油,切點蒜頭,配稀飯吃,再加上一塊土魠魚,吃來清脆爽口,就是一道春季時蔬小菜!

將青芒果加醬油,切點蒜頭,配稀飯吃,再加上一塊土魠魚,吃來清脆爽口。 攝影/吳比娜
將青芒果加醬油,切點蒜頭,配稀飯吃,再加上一塊土魠魚,吃來清脆爽口。攝影/吳比娜

晚上炸豆腐當宵夜,家裡剛好泡菜用完了,又把青芒果拿出來當配菜,微酸口感,剛好解油豆腐的膩。

晚上炸豆腐當宵夜,家裡剛好泡菜用完了,又把青芒果拿出來當配菜,微酸口感,剛好解油豆腐的膩。攝影/吳比娜。
晚上炸豆腐當宵夜,家裡剛好泡菜用完了,又把青芒果拿出來當配菜,微酸口感,剛好解油豆腐的膩。攝影/吳比娜。

想到之前看過文獻:芒果古名檨(發音類似ㄕㄜ,檨仔- suãi⊦ a`),荷治時期相傳來自印度,《臺海使槎錄》寫: 「臺人多以鮮檨代蔬,用豆油或鹽同食。」

四百多年,台江內海周緣乾季少雨,土地鹽鹼,青菜的來源稀少,由荷蘭人自佛國(印度)引來的芒果,種在台南地區,便成為地方重要的蔬菜替代品,在古典籍裡,處處看得到芒果的記載:

臺人或切片晒乾,用糖拌蒸,名檨仔乾,或用鮮檨細切,用糖熬煮名檨子膏,或用鹽漬醃久代蔬,名蓬菜醬。──魯鼎梅,《重修臺灣縣志》,清乾隆(1736-1799)

檨、番蒜也,高樹廣蔭,實如鵝卵,皮青肉黃,剖食甘美。始生時和鹽虀搗為菹,曰蓬萊醬。──謝金鑾,《續修臺灣縣志》,清嘉慶年間(1796-1820)

連橫在《臺灣通史》寫到,芒果種出南洋,荷人移植,人們將青芒果「切片和醬代蔬,或漬鹽藏之以時」。他說:「檨為臺南時果。未熟之時,削皮漬鹽,可以為羞。或煮生魚,其味酸美,食之強胃。…… 或以下酒,然非臺南人不知此味。」

鹽分地帶作家吳新榮,在日記裡也提到:「以醃過的芒果配飯,覺得是天下絕品,一下子就吃了四、五碗。」

青芒果煮魚的滋味

芒果的應用還真多啊,看來青芒果切片,沾上醬油的吃法行之有年,這不是跟蕃茄沾醬油薑糖的這一台南味很像嗎?也許早有淵源。那麼,青芒果煮魚又是什麼滋味呢?

在台江國家公園《台江飲食文化源流》研究裡,提出醃芒果煮魚的傳統吃法,耆老說:「芒果削皮後,取出子,鹽水煮滾後,放冷,淋在芒果上。它會跟飛魚、鬼頭刀一起下去煮,煮生的魚頭。」

我也曾訪談過長輩,他們聊到在幼時割稻相放伴的時候,有芒果煮飛魚這一道菜,飛魚卵飽滿,很腥,煮芒果青剛好去腥,風味十足,對比鮮明,讓他印象深刻,後來醃青芒果卻被晚近醃西瓜、洋香果取代,不常入菜了。

這個原本在文獻上猜測想像的滋味,在臉書上一陣討論後,因為好友惠雅的加入而化爲實作。她是安平人,熱愛手作飲食,喜歡烹飪,快手將親戚修剪路樹採下的青芒果,用鹽醃漬,送來給我們煮魚湯。

小小的青芒果挖子剖半,形狀如卵,色澤青綠,裝在罐裡著實誘人。攝影/吳比娜
小小的青芒果挖子剖半,形狀如卵,色澤青綠,裝在罐裡著實誘人。攝影/吳比娜

小小的青芒果挖子剖半,形狀如卵,色澤青綠,裝在罐裡著實誘人,我將芒果切片,放入鱸魚湯裡讓其釋放酸味,舀一勺湯起,青芒果的清香忽地湧上,超乎想像的芬芳,清新的水果氣息,這方面勝過西瓜綿,嚐一口,酸甜滋味,在氣溫倏然高升的午後,好棒的一碗湯!

唯一美中不足的是,芒果片在湯中煮軟,不似西瓜綿可以保持清脆口感,但香氣仍是它獨特的印記。

恢復「青芒果時蔬」入菜的飲食習慣

惠雅劍及履及,買了飛魚來復刻這道古早味,臉書上傳來煮食心得:

「今天買的飛魚屬於中小型,肉質細嫩結實,對於害怕魚腥味的我來說,用鹹土芒果來烹煮很是鮮美,相較於西瓜綿煮魚,我更甚愛此味。淡淡微酸帶甘的滋味並帶有土芒果的香氣~ 在味道上有種清新感,很適合夏天食用。」

「對於害怕魚腥味的我來說,用鹹土芒果來烹煮很是鮮美。」攝影/謝雅惠
「對於害怕魚腥味的我來說,用鹹土芒果來烹煮很是鮮美。」攝影/謝雅惠

惠雅的爸媽回憶,在他們的印象裡,早期市場裡經常也有賣醃土芒果的,通常用來煮魚去腥。這款古早味在他們年輕時代算很平常,不知道什麼時候悄悄的消逝在日常之中了。也因為這次嘗試,老人家得以重溫此味。

在台南地區,誰家院落、空地旁沒有一兩株土芒果樹,芒果樹堪稱是與人關係最親密的樹木之一了,也許是荷蘭人引進芒果的淵源,也因為亞熱帶地區天候適合,到處結實纍纍的青芒果,配合著長長的蟬鳴聲,對我們來說,就是等待夏日逐步到來的記憶,充滿著酸甜、青澀與美好。

稍不留意間,身邊的芒果樹隨著空地開發一棵棵減少,土芒果也少人吃了,常看到滿樹結果徒然掉落。若能逐漸恢復台南「青芒果時蔬」入菜的飲食習慣,是否能重新讓我們正視身邊的芒果樹呢?

先生是農夫,也說芒果青對農村是很不錯的產物,青芒果不用套袋噴藥,不像採收成熟芒果需要那麼多照護,節省管理成本,對環境更健康。帶動起來,削皮、鹽漬加工簡易,農家在春初種完水稻的時段剛好接著作,也是很好的農村經濟。

從復刻一道典籍中的菜開始,發掘被隱沒的老味道。春夏季節來到,有機會大家可以試試看醃漬鹹芒果來煮這道古早味呀!