攝影 / 李盈瑩
攝影 / 李盈瑩

趕赴一場春梅飲宴

以濃梅漿與蜂蜜水為基底,加入金桔、薄荷葉、碎冰,在玻璃瓶中用力搖晃,當碎冰與金桔、薄荷在瓶中發出清脆匡啷的撞擊聲,金桔表皮的精油與薄荷葉的香氣被釋放至飲液之中,接著再混入個人喜愛的蜂蜜啤酒或汽水,利用一顆顆向上衝竄的氣泡,將梅汁、蜂蜜、金桔、薄荷的風味一一帶出。

攝影 / 李盈瑩
攝影 / 李盈瑩

[dropcap]曾[/dropcap]與一位迷戀醃漬的女生聊天,她說自己並不明白人們如何能接受超商各種既定現成的飲料口味,對她而言,自家釀作的酒醋飲品除了具有產地風土與節氣的向度,還添加了時間的魔法,隨著時光流轉,飲品的風味也不停變化,她總在釀造過程的各個階段打開釀甕、品啜滋味、調整配方,趁最喜愛的熟成度來飲用它。

不會魔法的釀造麻瓜

「做出自己喜歡的味道」,大概是所有醃漬釀造者對於食物風味最終極的追求與堅持。居住在宜蘭農村,這裡的長輩春季釀梅子、夏季漬腐乳,秋冬醃製蘭陽特有的濕式蘿蔔乾,彷彿生活於此,務農種菜與醃漬釀造是連貫的、是綁成一組的,我雖然喜愛耕作,但採收後的作物一概鮮食,幾乎不敢嘗試各種醃漬,我總覺得醃漬與釀造這門技藝充滿看不見、摸不著的菌,神秘難解,高深莫測,一不小心就會搞砸。

我自認自己就是《哈利波特》裡沒有魔法能力的一般人,是毫無天分的釀造麻瓜,就像部落老人家流傳的──「如果你幾次釀小米酒都失敗,那可能是你手上的菌不適合釀造。」而我未戰就先投降,覺得自己想必會粗心地把什麼釀到發霉吧。

攝影 / 李盈瑩
攝影 / 連慧玲

每年清明節前後,身邊農友總會號召大家一起團購南投的梅子,毛茸茸鮮綠的青梅可醃脆梅,更成熟的黃梅適合釀作醬汁與醋酒,他們說Q梅最難,梅酒最容易入門,今年要不要試試呢?我搖搖頭:「比起海,我更喜歡山;比起游泳,我更喜歡桌球;藍染與木工相比,後者於我更能掌握。我喜歡乾燥的、陸地的、看得見的,無論酒醋還是汪洋,那些溼答答佈滿菌的,深不可測。」

越冷越開花的梅,冬暖果稀

偏偏我鍾愛梅子獨特的風味,時常鹹食飯後,就貪吃一顆Q梅解膩,或用熱水將濃稠的梅汁沖泡開來,喜歡梅汁既酸澀又甘醇的老味。今年初夏,信義鄉農會與台大實驗林合作,在台大校園已逾半世紀歷史的洞洞館──農業陳列館,舉辦了數場「釀梅.春一瓶」活動,教民眾如何以梅汁、梅醋為基底調配出各式飲品,正好適合像我這樣嗜吃梅子卻又不懂醃漬的釀造麻瓜。

踏入農陳館,一籃籃來自南投黃熟的梅香撲鼻而來。據說去年暖冬,對於梅花這種「愈冷愈開花」的植物特別不利,往年歲末山上的低溫與水氣,足以讓枝頭生長許多花苞,接著再遇到早春放晴,花苞即會大盛開,高度的著花率又帶動後續的高著果。因此今年清明節,整個信義鄉的梅產量僅有往年三到四成,讓活動會場這幾簍從產地摘採而來的黃梅更顯珍貴。

春日午后的氣泡梅飲

我們各自揀選幾顆青綠綴點著薰紅的胭脂梅,用牙籤悉心剔除蒂頭,洗淨後風乾入瓶,添滿梅醋,靜待半年後開瓶添糖,就是簡易的梅子浸泡醋。

調酒師現場另教作一款以知名調酒莫希托(Mojito)改造的居家飲品,以濃梅漿與蜂蜜水為基底,加入金桔、薄荷葉、碎冰,在玻璃瓶中用力搖晃,當碎冰與金桔、薄荷在瓶中發出清脆匡啷的撞擊聲,金桔表皮的精油與薄荷葉的香氣被釋放至飲液之中,接著再混入個人喜愛的蜂蜜啤酒或汽水,利用一顆顆向上衝竄的氣泡,將梅汁、蜂蜜、金桔、薄荷的風味一一帶出。

攝影 / 李盈瑩
攝影 / 李盈瑩/連慧玲

透過氣泡,令各種原料的香氣更為明顯,飲品融合梅汁的酸、蜂蜜的甜、金桔的酸澀微苦、薄荷的涼感,適合春夏品啜,倘若居家陽台香草有紫蘇,亦可替代薄荷,是一款自由度很高的飲料。

南投山區造就了一顆顆飽滿豐實的梅果

香氣濃郁的黃梅是這場春日梅飲宴的靈魂之物,還好有南投的梅子成就這場飲宴,這些可追溯至民國五十至六十年代所種下的梅樹,歲歲年年應時開花結果。

早在日治時期,台灣淺山地帶盛行樟腦事業,許多原先在平地討生活的人因而上山擔當腦丁、隨日人取樟製腦,台灣光復後,樟腦事業日趨沒落,為了讓這些已移居山林生活的人們維持生計,台大實驗林將轄區內部分林地劃分為與農民合作的造林地,但由於林木的生長期特別長,依規定農民可將造林地的十分之三轉作其它經濟作物,南投的梅產業於是誕生。

攝影 / 李盈瑩
攝影 / 古碧玲

如今南投成為台灣最大的梅產區,從早期初級加工外銷日本,到近年梅農、農會,結合台大實驗林所研發的各種技術,梅子加工品已十分成熟,海拔六、七百公尺的山區環境,加上生長期間的日夜溫差,造就了一顆顆飽滿豐實的梅果,每逢清明前後,懂得魔法的人拿來釀造,封藏產地的氣息;不懂釀造的人,現成的梅汁梅醋,點綴當季香草,同樣能品啜春夏的專屬風味。有了梅子,增添我們春日節氣的風味韻律。