在臉書看到半農老友種出了稀有品種旱稻紅糯米，我就死皮賴臉求她出讓一部分。那旱稻紅糯米果然是天賜好物，才沖水洗米，陣陣米香就讓人著迷；等到上鍋去蒸，滿室甜香，像蒸年糕一樣。此後，我就一直用她的旱稻紅糯米做米麴、鹽麴。
[dropcap]會[/dropcap]開始研究米麴、鹽麴和味噌，要說是受到日本釀造大師三角寬《味噌大學》的影響，還不如說，我身上的釀造基因，大概從我生作客家人，就早已經種下了。小時候除了阿婆和媽媽，村子裡的嬸婆叔婆哪個不是釀造高手？所以一年到頭屋簷下總有幾個大缸，酸菜撈起來就可以曬成福菜或梅乾菜；蔭瓜、鹹冬瓜、豆腐乳，那是終年都有的。當整個夏天的餐桌上只有絲瓜、蕹菜、蕃薯葉，那些鹹香下飯的醃漬物，就成了我們百吃不厭的珍饈。
老甕子撐腰，要玩發酵釀造，我就底氣十足
所以，時序進入四、五月，天氣逐漸晴暖，家家戶戶就忙著煮豆子、做豆麴。把剛煮好的黃豆均勻鋪在竹編的大竹盤上，上面用才砍回來的桂竹葉覆蓋，放在屋子陰涼通風處，神秘的發酵作用就隨著時間釋放出不同的氣味。老實說小時候還真怕那個味道。黃豆剛煮好時帶著點甜腥氣，總是嘴饞的我們，還會眼巴巴希望能分到小半碗當零食吃；可是當它開始發酵，氣味就一天比一天難聞。年紀稍長開始學會主張自己的意見時，常抱怨製作這些臭發酵物是頑固腐敗的陋習，但誰也沒理我，連自詡是開明進步新青年的爸爸都不理我。
幸好他們都沒理我，現在，我不但是幾個姐妹中唯一承襲這個「陋習」的，而且將發酵領域無限擴大，從醃梅子、醃橄欖…到自己發酵做米麴、鹽麴和味噌，家裡上上下下擺了幾十個從公賣局蒐購回來的老酒甕，後來發現窄口的老酒甕沒辦法做味噌，又找到專門在鄉下幫人拆老宅順便蒐購舊物的人，買了一批大小不等的寬口老甕。
有了老甕子撐腰，要玩發酵釀造，我就底氣十足了。經驗豐富的品管專家告訴我，同樣是釀酒，老甕子的效果會比玻璃罐好三倍。也就是說，老甕發酵一年，勝過玻璃三年。尤其看到三角寬說他們家有上百年的味噌、上百年的醃梅，我就忍不住肖想：如果用老甕發酵，要嚐到有上百年力道的味噌，只要再等三十幾年就還有機會。所以我排除種種困難，包括太重、毛細孔會滲汁、也看不到醃漬物的發酵變化…等等，堅持用老甕。
老甕準備好了，要做味噌，還得先會做米麴。儘管要找到市售米麴並不難，但我就愛自己動手，沒想到從此撞進更廣大的發酵世界，接下來就有玩不完的事。玩到這幾年我幾乎「不問世事」，朋友約我沒時間，參與二十幾年的團體說我「不務正業」，我自己呢！卻彷彿走進桃花源，樂而忘返。
最近幾年玩發酵的人越來越多，北中南都有團體在開課。我也認真上過不同老師的課，有的嚴謹，有的散漫，但不論如何，我都受益良多。參考不同的手法，自己再摸索、歸納，最後總結自己適用的規律。
用發芽糙米製作米麴，將會得出最迷人的風味
就說日式發酵之母米麴吧！自從發現用發芽糙米製作米麴，將會得出最迷人的風味，我就再也不用白米了。但發芽糙米處理費事，保留完整糠層的糙米，麴菌的菌絲很不容易長進去。我做出來的糙米麴，按常規標準算是失敗的，但用來做鹽麴，卻比任何一家市售鹽麴的滋味好得多。一方面也可能因為市售鹽麴的含水量太高。網路上或我所從學的老師教做鹽麴，水的比例都太高了。從洗米、泡米、蒸米乃至收麴，我都仔細紀錄含水率的變化，製作鹽麴時，我採取的是「浸潤」法。也就是說，米麴加上一定比例的鹽之後，入水量剛好讓所有材料浸潤在水裡。第二次加水時，看水被吸收的程度，再酌量增加。
做了幾次糙米麴，在臉書看到半農老友種出了稀有品種旱稻紅糯米，我就死皮賴臉求她出讓一部分。那旱稻紅糯米果然是天賜好物，才沖水洗米，陣陣米香就讓人著迷；等到上鍋去蒸，滿室甜香，像蒸年糕一樣。此後，我就一直用她的旱稻紅糯米做米麴、鹽麴。然後發現，素食者若能懂得善用鹽麴，就可以天天享受盛餐美食！將胡蘿蔔、青椒、木耳、杏鮑菇等多種蔬菜混合川燙之後，用鹽麴加苦茶油或橄欖油調味，每一種蔬菜的美味都被激發出來，天天吃也不發膩。
「味噌溜」，是最原始的醬油由來
米麴、鹽麴都得心應手了，自製味噌就是順理成章的事了。只是我第一次出手就豪爽的準備了五公斤黃豆，等到黃豆下了鍋才發現，我的超級果汁機無法處理那麼多黃豆，我只好用桿麵棍把一鍋煮到爛熟的黃豆搗碎，再混上等量米麴和二分之一重量的鹽，入缸封存。
用柴燒老甕做味噌雖然好處多多，但從入缸後兩三個月，就不斷有汁液滲出來，過了半年，滲出的汁就越來越香。那是「味噌溜」，是最原始的醬油由來。香氣誘人的味噌當然放不到百年，才過一年半，就忍不住開缸分贈親友。接下來，我只能假裝忘記所有訂單，不然，我真的會待在釀造的桃花源裡，不肯離開了！