攝影 / 陸之駿

千年蛋滾芫荽湯與辟瘟食療

千年蛋滾芫荽湯的命名是講究的。其中有修辭學技巧,也提示了烹飪方法。

如果遇上悟性高超的有緣人,不必食譜,「千年蛋滾芫荽湯」就是食譜。這就像天資聰穎的學武奇葩,讀到別人參不透的武林秘笈一樣…

千年蛋滾芫荽湯,就是皮蛋香菜湯——這名稱,我想了很久;食物因為名稱使人肅然起敬,才會認真吃、有效果。

攝影 / 陸之駿

「千年蛋」是外語譯回華文。老外不解皮蛋何物?以為必須貯藏很久很久才會變黑、透明,所以叫它Century Egg、Hundred-year Egg甚至Thousand-year Egg。一般外國人看到皮蛋就心生恐懼,因為太怪了,就好像我第一次看到長滿菌絲的Blue Cheese。

食物是「偏見」與「科學」的合體。沒看過的就怕,認為不能入口;但對吃慣的、見怪不怪的人來說,箇中自有傳承、歷史經驗上科學道理。

滾湯求鮮,被滾的食材維持原狀原味

我用千年蛋取代皮蛋為名,距離產生美感,感覺更厲害。

一樣,用芫荽之名取代台灣菜市場俗稱的香菜,用香港、東南亞華人的叫法,會使這平凡的湯,顯得不俗。

「滾…湯」的用法是專業的。不是熬、燉、煲,滾湯是快速的、方便的,用食材多、水量少的方式「快速取味入湯」;滾湯求鮮,被滾的食材維持原狀原味。

「千年蛋滾芫荽湯」,皮蛋在前、芫荽在後,其實指皮蛋先下鍋略煮,芫荽後下一滾即起,香菜保持鮮綠美麗如翡翠,湯色透綠如綠茶湯,更重要的是:芫荽揮發性的芳香,不能久煮散去、浪費掉。

千年蛋滾芫荽湯的命名是講究的。其中有修辭學技巧,也提示了烹飪方法。

如果遇上悟性高超的有緣人,不必食譜,「千年蛋滾芫荽湯」就是食譜。這就像天資聰穎的學武奇葩,讀到別人參不透的武林秘笈一樣——梅超風讀《九陰真經》,自與郭靖、黃蓉不同。又如禪宗,擔水劈柴,就是修行大道,只是真正懂這道理的人,真不多。

皮蛋、芫荽的性味,網路上一查便有,這𥚃我就不說了。總而言之,喉嚨不舒服、酒食生痰,喝了會舒服、痰咳清;我昨晚晚餐喝一大碗,今早起床,前幾天喝酒熬夜的火氣,隨一、兩口老痰,一吐為快。

荸薺、干貝、蕃茄乾取代味精

昨天網路貼文,我寫的做法是「水燒開,加鹽、味精調味,下對切皮蛋2顆,再燒開,下洗淨的香菜一把、對切,加蓋熄火燜30秒。即可上桌。

另下火鍋料,就變成港式皮蛋芫荽火鍋啦!」

很多朋友對味精很反感。我的搶白是「味精就是麩胺酸鈉。麩胺酸無害,問題只是吃多了會鈉太高——缺點和鹽巴一樣,都是鈉太高。」

我家慣用味精。原因很簡單:因為我認為味精無害;或害處和鹽差不多。另外,就是「方便」;方便很重要!太麻煩就會懶得弄,懶得弄就吃不到,吃不到就不會有效果。

當然有很多味精的替代方案。

我遠在紐西蘭的八十歲老姑姑,在網上問我,我說「可以下幾顆馬蹄(廣東話荸薺叫「馬蹄」),取其清甜,取其清潤降火」,還可以放一顆干貝;干貝要比皮蛋煮久一點,煮散,味道才會出來——我沒多說的是:干貝的滋味,其實化學成分正是麩胺酸鈉;鮮貝在乾燥製作過程中,麩胺酸鈉倍增,這正是干貝比鮮貝鮮、溏心鮑比新鮮鮑魚美味、魷魚乾比花枝透抽更有海味的秘密。

台北的阿姐說「用洋蔥熬湯底」。這是好主意。我建議她加些蕃茄,最好是曬得黑癟的蕃茄乾。其實…蕃茄乾也富含麩胺酸鈉,哈哈哈,寫著寫著,我忍不住大笑。

辟瘟的食材多有芳香成分

辟瘟的食材很多,大抵,有芳香成份的,都有這效果。

譬如常見的薑、蔥(各種蔥,青蔥、洋蔥…甚至珠蔥)、蒜(頭、苗、苔)、香菜、芹菜、韭菜…。

或較稀罕的蕗蕎(薤)、南薑、薑黃…,內桂、丁香、花椒。

大致(只是大致)都有「祛痰去濕」的效果。中國最近有篇文章,指出鍾南山對肺炎的治療,以打氧方式是錯的;肺部管子堵著,打氧不能使它不缺氧,反而壓力大會堵得更嚴重;作者提出《傷寒論》名醫張仲景(150年~219年)的四個清肺排毒千古名方為對策,包括麻杏石甘湯、小柴胡湯、五苓散、射干麻黃湯,作為因應對策。

這四方各有作用,神妙非常。至於具體應用,就要問醫生了——這不是我該說的、寫的。最好問懂西醫的中醫,或懂中醫的西醫,這樣比較科學一點。
(本文為散文體,僅止於作者個人經驗)