攝影 / 周姚萍

掬一把時光煮煮食

以鑄鐵鍋或鍋蓋透明之不沾鍋,倒些橄欖油,鍋熱,入易出水食材,蓋鍋蓋,下層煎烤,待鍋內熱氣蒸騰,上層放蔬菜,靠著蒸氣,迅速就能熟透,且因蒸氣攜帶油氣包裹滋潤,讓青蔬不老不黃,仍保翠綠青春。

[dropcap]昆[/dropcap]布一片,以濕布擦淨,兩邊各剪幾刀,置於陶鍋,注水開火,水滾前取出昆布,以避免產生膠質及雜味。鍋中水續滾至咕嘟咕嘟響,關火,重置昆布,再放切塊木棉豆腐或絹豆腐,蓋鍋蓋五分鐘。

酒、味醂、醬油,加水煮沸,放柴魚片,煮滾熄火,以廚房紙巾或紗布袋過濾,用鍋中熱湯調出合宜濃淡,加柚汁及蔥花、柴魚花、薑末成沾醬。

起鍋的豆腐,外層約攝氏七十度,內裡約攝氏五十度,沾溫熱醬汁,成最美味湯豆腐。

「湯豆腐」是禪!必得靜心,必得慢

多年前,我造訪京都,初次吃到湯豆腐;於清水寺旁竹棚下,趺坐,就著矮桌細細品嘗;此前便聽說了,「湯豆腐」是禪!必得靜心,必得慢,方能於寡淡中品出真滋味。

當時年輕,一雙羅馬鞋走闖異地十數天,雙腿不痠、不痛、不乏。然而,當我在清水寺後的地主神社,看到一對高中生男女,背對著背,朝「戀愛占卜石」倒退走,自創出預測兩人是否相契的方法,一旁少男少女跟著鬧熱騰騰時,我卻覺自己已老。

我這冷而靜的老靈魂,僅一筆勾就,多所留白,與單單純純湯豆腐,毋需招呼,不用磨合,便至為親愛,更願為它在初次相遇時,把醬汁配料全給捨棄了。不沾醬的湯豆腐入口,得著滑嫩,得著融合豆香的濃濃豆味,還續了豆的甜,淡淡,卻悠悠迤邐。那一口一口的滋味充盈、韻致綿長,潤澤了我。

現時,世界多地疫病潮湧,無法遠行重溫京都湯豆腐滋味。然閒有餘,我總掬一把時光煮煮食。

無水料理亦是煮食極佳選擇

湯豆腐是好選擇,採如上細瑣作法,或可同茶道繁文縟節,於疫病陰影中,稍讓焦灼憂慮如浮塵緩緩沉落。

亦可取簡約作法:鑄鐵鍋中水滾後熄火,放切塊豆腐,蓋鍋蓋悶五分鐘,豆腐起鍋,加蔥末及橙醋,便能好好感受素淡中的奧韻。

想來,料理法各有脾性,契合不同性情之人。有人愛大火爆炒,甚可於火焰秀中展現甩鍋之類華麗絕技;有人喜文火,熬熬燉燉,一點一滴將食材內歛聚合成一鍋子深邃精華;至於有人,獨鍾水煮清蒸的平淡,如我。

不過,前些時候遇上無水料理,卻也愛上了。

攝影 / 周姚萍

以鑄鐵鍋或鍋蓋透明之不沾鍋,倒些橄欖油,鍋熱,入易出水食材,蓋鍋蓋,下層煎烤,待鍋內熱氣蒸騰,上層放蔬菜,靠著蒸氣,迅速就能熟透,且因蒸氣攜帶油氣包裹滋潤,讓青蔬不老不黃,仍保翠綠青春。

如此儉省能源及時間的料理法,卻能開展出甚多變化。

攝影 / 周姚萍

常買佛手瓜做無水料理,更愛用蠔菇

馬鈴薯刨絲,可煎烤為噴香薯餅;胡蘿蔔刨絲,可悶煮成柔甜沙拉底醬;菇類鋪底,疊上切片番茄、切塊茄子、切段青花菜或他種菜梗,煮就繽紛蔬菜總匯,盛盤,手撕瑞士菠菜置於頂端,又變身溫沙拉;而佛手瓜切薄片,以鹽麴醃漬出水,則可依悶煮時間長短,做出軟糯或清脆兩種口感及色澤同享。

我常買佛手瓜做無水料理,更愛用蠔菇。

除以稻穀收割後所餘稻桿所培育的無毒蠔菇外,另備小農市集青花筍等時蔬。

手撕蠔菇、青花筍,菇的彈性、菜的脆度,肌膚皆有所感;刀切櫛瓜薄片,剁剁聲的沉穩節奏安人心神,瓜的雪白於墨綠艷黃中片片綻放,悅人心目。熱鍋,下層煎烤蠔菇,香氣緩緩自縫隙鑽出,沁入鼻息,邊感受著游絲般蠔菇香漸次有了厚度足至包裹空間,邊靜待鍋中熱氣蒸騰時機,放入時蔬蒸熟。

無水料理能留住食材十足原味,僅撒些灰鹽的蠔菇入口,香氣與滋味便已飽足我的味蕾及心神;那來自土地、專屬蠔菇的美味,它的本我!

蒸煮的蔬菜則完全不調味,只品各自的清甜、各自的滋味口感,亦是各自的本我!

攝影 / 周姚萍

日本「畫壇仙人」熊谷守一,晚年因中風病倒,長時間站立即感暈眩,只得放棄到遠地旅行及寫生,二十年不出家門。每日,他於小小庭園,坐望池塘來去小魚沉思;側臥於地細觀螞蟻如何邁腿搬家;凝視樹葉或石頭,提出「你們一直都在這裡嗎?」「你是從哪裡飛來的?」等大哉問,於生息萬變的自然中,得著世界,得著自足。

此時,疫病來勢汹汹,外在喧囂浮盪,然,掬一把時光煮煮食,或反能靜,反能藉感受食材本我,覺察食材與己身連結,得著大千世界,自足於心。