攝影 / 周姚萍

食在有餘

冰箱裡的有餘太豐足,又有一份雪裡紅。紅蘿蔔與青花椰的綠葉摘下洗淨後置玻璃罐,灑些粗鹽,搖晃使其大跳「雪克雪克」舞,再冷藏三、兩天就可得雪裡紅,與蒜片、肉末同炒,添點紅辣椒絲,又是一款主菜。

[dropcap]近[/dropcap]日裡,竟是有餘了。

病毒十面埋伏布陣,我不喜冒險,不喜一出門就得以口罩為防護,以酒精為武器,殺氣騰騰突陣而行,於是鮮少外出,時間因而有餘了。

總在家,飲食不能少,冰箱裡也因而有餘了。

友人旅居比利時魯汶,老早領受了居家令,除購物、買藥、看醫生外不准出門,但住家附近的郊野倒是可以去散心的。她隨臺灣鄰居至河邊摘採野菜做漬物,做菜肉包、菜肉餃、菜盒子,且於查詢資料後,驚喜發現那是日本頗珍貴的「行者蒜」,亦即深山修行者於艱苦鍛鍊中用以維持體力的食材,只是比利時人不懂如何吃,任其叢叢茂生野地。

橘子剝瓣保存 釀成橘醬尤其百搭

我蟄居都市,僅有幾方窗,迎來季節轉換的光照變幻,迎來春日新綠及鳥聲啁啾、鳥影飛旋,偶也迎來雨前潮濕氣味,但並無野地,以其有餘行「採集食」、「保存食」。

於是,便打開冰箱,摘採其中有餘吧。

冰箱裡的保鮮盒與它的蓋,齊整躺著瓣瓣橘黃,那是季節最後一批無毒桶柑,表皮黑黑醜醜,但果肉飽滿多汁,酸甜合度。我買多了,但曾向農夫習得好方法,剝皮後再剝瓣冰存,便可延長保存時間,還能增添甜度。

冷藏室還有罐橘醬,是以濃度百分之二十五的糖水釀小香橘內皮、外皮成氣泡飲後,將泡軟之內、外皮加點氣泡飲,入果汁機打成,酸香甘美。適逢自種的芽菜已可收成,便以桶柑果瓣與橘醬組合其他食材,做份蔬果罐沙拉。

橘醬調冷壓橄欖油,再加點鹽、黑胡椒成油醋。醬汁置玻璃罐最底,層層放上水果小黃瓜、玉米筍、番茄乾等不易軟爛食材,續添腰果、杏仁果等堅果,再放較易出水的苜蓿芽、紫蘿蔔芽菜、桶柑果辦,最上頭撒些無油葡萄乾即完成。

冰箱裡的有餘,有些可「摘」,有些卻必得拿出點考古學家的態勢「挖」之「掘」之,且往往可喜獲寶貝,好比我便挖出朋友自做豆腐乳及香港大澳蝦乾。

罐沙拉得有主食。我家慣常用本土小麥做吐司,寶貝之一的豆腐乳就用來抹吐司,再淋點蜂蜜,便成鹹甜好口味。或有軟質乳酪,與豆腐乳來個東西融合,滋味則香濃美妙。

主食、沙拉有了,再添顆水煮土雞蛋,搭瓶桶柑氣泡飲,至公司上班,到郊外踏青,都是無塑、均衡,足以抗疫的一餐。

橘醬百搭萬用,可佐沙拉,亦能當麵包抹醬,還能用來涼拌。曾在小店吃過柚香洋蔥,清爽美味,此時洋蔥盛產,就以橘醬代替柚子醬做橘香洋蔥。洋蔥洗淨切半放冷凍庫十分鐘,可防切絲時淚眼漣漣,切好洋蔥絲置冷開水泡五分鐘去辛辣,瀝乾水分後入玻璃罐,放橘醬、醬油、糖攪拌後放進冰箱數小時入味,便成常備小菜。

「充滿山珍海味的便當」,讓孩子帶到學校

洋蔥、青蔥等辛辣物據說都有抗疫效果。青蔥不好保存,有人會將它洗淨、晾乾、切段放冷凍庫,但我不愛退冰後的口感,所以留予冷藏,看蔥尖已惹了點枯黃,快快拿出,再用來與另一個挖出的寶,簡單做罐常備菜:鍋內油熱後,入蝦乾煸出蝦油,再入蔥段煸至略焦黃,就能裝罐,隨時要用都有,拌麵好,也能當主菜。

冰箱裡的有餘太豐足,又有一份雪裡紅。紅蘿蔔與青花椰的綠葉摘下洗淨後置玻璃罐,灑些粗鹽,搖晃使其大跳「雪克雪克」舞,再冷藏三、兩天就可得雪裡紅,與蒜片、肉末同炒,添點紅辣椒絲,又是一款主菜。

主菜需配菜烘托,利用沙拉罐中玉米筍之有餘──玉米鬚,切段加蛋液攪拌後烘或炒,另搭蒜味涼拌四季豆等青蔬,便有了雙主菜、雙配菜,在家享用或帶便當都好。

近日重讀《窗邊的小荳荳》。三十年前,巴氏學園那美妙的教育場域令我欣羨不已,三十年後,烏托邦終究是烏托邦,所以我依然滿滿戀慕。

那是個大約只有五十個學生的小學校,兩棵樹當校門,六節電車當教室,孩子可從課表選擇最喜歡的科目開始一天的自習,若遇困難再請老師出馬協助。

巴氏學園的午餐與一般很不同。校長小林宗作請爸媽準備「充滿山珍海味的便當」,讓孩子帶到學校。山珍指肉類與蔬菜,可以僅僅是炒牛蒡;海味指魚類或海藻,一片柴魚已經夠好。大家聚在禮堂一起用餐前,校長會巡視學生的便當是否山珍海味俱足,倘若少了其中一樣,跟在校長後頭,穿著白圍裙、手上拎著兩個鍋子的校長太太,就從鍋子裡撈出滷芋頭、竹輪關東煮等,補上所缺。

孩子吃便當前,還會先合唱一首小林校長以《Row Row Row Your Boat》旋律,重新填詞的《細嚼慢嚥歌》:「細嚼慢嚥,所有食物啊。細嚼慢嚥、細嚼慢嚥,所有食物啊。」

我摘採冰箱之有餘,簡單入菜成山珍海味,心中哼起此歌,好似五十個巴氏學園的孩子齊來歡快同唱。

細細嚼、慢慢嚥,這所有、所有的食物啊!