攝影 / 洪愛珠

居家隔離式吃飯

我原來一週至少上傳統市場一回,疫中頻率相同,只稍微收斂平時隨遇隨買的任性,對琳瑯貨色,起了分別心。一切預備,無非為了日常生活中,乃至不巧必須居家隔離,能吃上起碼的真實食物,不必湊和加工食品。

攝影 / 洪愛珠

〇二〇年新年始,新冠肺炎疫情蔓延全球,半年過去無止。疫病衝擊社會,世界坍了一角,未來就算好過來,也要留疤。

然而一旦沒死,攜帶著可見或不可見的創痕,就能繼續運作,是生命本能。眼下台灣的疫情控制得宜,大眾僅分擔暫時的生活不便,但不算有迫近的存亡要脅。一個普通百姓,不是富商貴冑,災損有限,只需稍微離斷網路喧嘩,好好洗手,吃飯睡覺,按魯迅告訴家人的:「管自己生活」,將之靜靜度過去,就算是大難不死。

葉菜不易久存,減買 雞蛋各種好,能燒無數菜色

疫中,居家隔離成為一種狀態,外地返台的人要自我隔離觀察,好些機構開始讓僱員在家工作。隔離中,三餐都在家吃飯,總要有點辦法。

我離開辦公室,在家工作已有幾年。除學校兼課,多數時間接案工作。家在郊區,鄰近無市場,傳統的和超級的都沒有,原本即常態性的居家隔離。保持在家囤糧,料理自己和家人的飲食,有零星心得,記於此,或可供疫中生活參考。

我原來一週至少上傳統市場一回,疫中頻率相同,只稍微收斂平時隨遇隨買的任性,對琳瑯貨色,起了分別心。

葉菜類不易久存,減買。改買耐儲放的蔬菜,一旦需隔離,兩週內不會爛腐的西洋芹、番茄可買;常溫可儲存的瓜果,南瓜冬瓜放在牆邊;菇類備一點;白菜和高麗菜各一顆,且遇缺必補。白菜和高麗菜都密實,以容積換算成可變化的菜色,實非常經濟。並常備紅白蘿蔔,洋蔥等根莖類,無論涼拌菜、燉菜,熬湯皆用。

到地方農會買土雞蛋,二三十隻蛋裝成一箱,存冰箱裡。雞蛋各種好,能燒無數菜色。疫情期間,美國人突然搶購起小雞,如意算盤就是自家產蛋,也算遠慮,有蛋什麼都好說。

肉吃的不多,故在傳統市場買黑豬肉,貴一些,將肉絲、絞肉、排骨,分裝,擺平凍起來。台灣的虱目魚、鯖魚味道好,算是永續魚種,也存一點。

米、豆子、東西方乾麵、在來米粉與麵粉 須常備

乾糧。除了米須常備,最好能備豆子。此事古有明鑑,鄭和下西洋的船隊,船上就孵芽菜,還帶上石磨,將黃豆磨成豆漿,添鹽滷做成豆腐。

東西方的乾麵,各備一種。

台南關廟麵,購自迪化街勝豐食品行,有數種寬度,我偏愛細麵,特別彈,熟的也快。給自己拌碗麵,燒水開始,同時調醬。麵熟,同鍋燙把青菜,要不了十分鐘就上桌。肯定較任何外送迅捷,也較一切過度包裝的市售乾拌麵經濟。

西方乾麵,當然是義大利麵。家裡固定買幾包義大利產的石臼研磨義大利麵。表面粗糙一點,能銜醬汁。搭配義大利麵的醬汁有難有易,豐儉由人。

又備在來米粉和中筋麵粉各一袋,米粉加水能炊粿,麵粉加水能攤餅。

一切預備,無非為了日常生活中,乃至不巧必須居家隔離,能吃上起碼的真實食物,不必湊和加工食品。

在家工作的職業婦女毫不悠閒。故我一次做菜,會備兩餐份量,是給自己帶便當的概念,只是不必然裝在便當盒子裡。工作中段需要用餐,飯菜一瞬即得,實行幾年,從單人生活到兩人共食,都深感明智。

湯是救星 再漬點菜

首先熬些肉湯。冰存備用。

買雞時,請肉販代為去骨,加購兩副雞架子,幾個雞爪。雞肉燒成主菜,骨頭則飛水後熬成雞湯。有時也用排骨。大骨、軟排、子排混買,熬起來湯頭醇厚,且有一點肉吃。老實熬湯,室內都是香暖的蒸氣,一種家裡有人的氣味。

肉湯冷藏可存幾天,也能冷凍。肉湯為基礎,加筍片蛤蠣,得筍湯;加許多蒜,白胡椒粒和香料,成潮式白湯肉骨茶;將大量番茄、洋蔥、高麗菜和義大利式乾香料一起燉軟,即得蔬菜湯。兩片麵包兼著蔬菜湯吃,就很飽人。

肉湯裡能投的東西太多了,加冬瓜;加蘿蔔;打蛋花;煮雜菜麵,作火鍋湯底,加餛飩湯圓丸餃。湯是救星。

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此外能漬點菜。漬菜有效縮小蔬菜容積,滋味豐富,是計較冰箱空間的心得。將青江菜或小松菜鹽漬,水分擠乾,密封在冰箱擱幾天,就成雪菜。肉絲打水,薄醃白醬油、紹酒、太白粉,與雪菜一道炒,作為湯麵或乾麵的澆頭,模樣和滋味都素簡和雋。

春季時,夫家的表弟媳,教我醃萵筍。鹽醃半個鐘頭,去澀瀝水,可做涼菜,萵筍脆爽,澤如玉石,帶有萵苣清香。我嗜辣,另取小鍋,加熱兩杓白芝麻油,煸一點花椒、蒜片、辣椒片,出香熄火,將香料油倒進漬好的萵筍。

一次料理蔬菜,就吃上兩天的例子太多。 秋葵、玉米筍,花菜,蘆筍、四季豆,茄子……鹽水燙熟,一半當下吃,蘸點醬,另一半存冰箱。隔日爆香蒜片,冷蔬菜入鍋,以蒜油兜熱。

春夏是筊白筍產季。最近爸爸去埔里辦事,帶回一批當日鮮採的筊白筍,農民交代,帶皮水煮十分鐘可食。離土未久的蔬菜,還精靈有神,如同鮮筍片刻不應耽誤,夜深了,仍立刻煮起來,瀝水攤涼,即刻冰存。作兩回吃完。

冷食筊白筍,切片蘸著薑汁醬油吃,極甜,兩三分鐘就備妥,幾乎是速食。餘下的又冰兩天,煎肋眼牛排時,將筊白筍對剖,鋪進鍋中,以餘油烙出焦痕,作為配菜,仍甜得迷人。

明火煲飯,特有荒野求生之感

熬了湯,漬了菜,再來是煮飯。

家裡雖有電子飯煲,但我更常在火上煮飯。用厚底厚壁又帶蓋子的鍋即可,比如我媽留給我的砂鍋,或壓力鍋,圖它的合金底厚,蓄熱效果好。不上壓力蓋,改用玻璃蓋,易於觀察。

鑄鐵鍋能成,玻璃鍋也沒問題。依照飯量和心情決定,毋需迷信雜誌上這土鍋那土鍋的。飯好吃,大致是米的緣故,只要技術可以,又有好米,就得好飯,不是因為鍋。

米洗數趟至水清,浸水三十分鐘。徹底瀝乾,米傾入鍋。我們家吃彈牙而分明的米飯,故米一杯水一杯,不能更多。軟飯,水就多點。上蓋,大火。水沸騰時,蒸氣開始噴出鍋外,此時將爐火轉到最微,續煮十二到十四分鐘,如果用土鍋或鑄鐵鍋,觀察蒸氣弱了,聲音靜下來,飯香流瀉就熄火,過程詩意。玻璃鍋更容易,目視水分蒸乾,米粒發亮即止。接下來任何人拿刀架著脖子,也不掀蓋,燜二十分鐘。

明火煲飯,特別有荒野求生之感。不用電力和機械,而將飯煮得更好、費時更短、粒粒皆亮,老輩人其實都會(從前人還燒柴呢,那是另外的境界了),咱是米文化養出來的人,我以為在火上將生米煮成熟飯,是一生受用的技能,最好連兒童都儘早學會。

一次最少煲兩合米,煮出四碗飯,我家吃的少,可分五碗。米量太寡,飯容易燒乾,不如多煮。當餐用量外的剩飯,分裝冷凍備用。

接下來,就是大同電鍋的事了。本地家家戶戶,可以無烤箱,無微波爐,無氣炸鍋。但幾乎都有大同電鍋。

若前一天家裡做了燉菜,如咖哩、紅燒肉。或冬瓜蒸肉餅這種絞肉菜。放到隔天,風味就更沈,更融合些。午餐時刻,以電鍋同時複熱燉菜和冷凍米飯。另取隻小鍋,將湯煮滾。同時間,將涼菜取出呈碟。不到一刻鐘,便得兩菜一湯。

中午加熱飯菜的輕盈時刻,我時常回想從前的上班族時光。

同事們相約午餐,往往全員未齊,人已餓穿。上班族的午休,其實比什麼都貴。那是一日之中,少數不被薪金買斷的自我,是資本體系中的夾縫求存,等待中都蝕掉了。居家工作者獨自午餐,懷念可愛同儕間的笑鬧,但不懷念當時不自由。

人近中年,見過切身的大災,除九二一大震,和SARS,就是此疫。災難迫使太平盛世中的嬌人,重新面對生活基本技能,也算禍福相倚,實用的預習。人實在渺小,需盡量自強。煮飯即自強,餵飽自己照顧他人,以應人生萬變,還要一直一直來。

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