七彩的蔬菜和水果，不必然只是「主菜」旁的配色或配菜。近來素食者眾，總有客人吃全素或鍋邊素，總不能都靠一道沙拉打發，或是請客人多吃一點烤馬鈴薯。主菜等級的蔬食，我有幾個做法，讓吃素的朋友也能覺得受到重視，賓至如歸。
[dropcap]作[/dropcap]為肉食的愛好者，我承認蔬食還是有一點超越葷食，就是顏色繽紛，組合起來花團錦簇。如果端上綠色的肉，紫色的肉，我們鐵定不敢吃，深怕是食物中毒的警訊。但蔬食就沒這個問題，深綠淺綠的葉菜之外，還有顏色各異的瓜類、椒類、蘿蔔，就像調色盤上的顏料，可以盡興揮灑。
七彩的蔬菜和水果，不必然只是「主菜」旁的配色或配菜。近來素食者眾，總有客人吃全素或鍋邊素，總不能都靠一道沙拉打發，或是請客人多吃一點烤馬鈴薯。主菜等級的蔬食，我有幾個做法，讓吃素的朋友也能覺得受到重視，賓至如歸。
把地中海蔬菜，和各種香料拌在一塊的蔬食大菜
普羅旺斯燉菜，不管吃素吃葷的朋友，這道菜一上桌，一定哇的一聲，讚嘆連連。聽到菜名，大部分人都直呼，這是料理鼠王那道菜嗎？沒錯，動畫電影《料理鼠王》的原片名就是《Ratatouille（普羅旺斯燉菜）》，源自法語的動詞 touiller，意思是攪拌。這是一道把地中海蔬菜，如洋蔥、甜椒、櫛瓜、茄子、大蒜和各種香料拌在一塊的料理。
我常做的是Layered Ratatouille，一層層將各式蔬菜拼疊起來。一杯番茄泥（Tomato Puree，不是糊Paste，也不是醬Sauce喔，家樂福有賣），加入切碎的洋蔥和大蒜，灑一點乾奧勒岡和乾辣椒碎片，加一匙上好橄欖油並用鹽和胡椒調味，鋪在有點深度的大圓盤上（直徑約25公分）。將黃綠兩色櫛瓜、茄子、紅黃甜椒（我偏好小型的嬌椒），切成1.5到2mm的薄片，再依序櫛比鱗次的鋪在番茄泥上，之後撒上新鮮百里香葉，一匙橄欖油、鹽及胡椒。
成功的關鍵是，剪一張能舖滿盤面的烘焙紙，放在疊好的蔬菜上。進烤箱190度，45-55分鐘。烘焙紙的效果讓番茄泥和蔬菜混合，因能透氣，水分蒸發出來，濃縮美味，另外，蓋住蔬菜，也避免烘烤過焦。可以嘗到櫛瓜、茄子、紅椒的味道，又有番茄的酸甜滋味貫穿全場，是道兼具視覺和味覺的蔬食大菜。
全顆白花椰菜烤得焦黃焦黃，襯著紅番茄與綠香草
冬天是本地花椰菜的產季，完完整整結結實實的花椰菜堆滿菜攤，著實吸引人，一般的煮法都是分切而煮，沒了其「盛開」的型。某次看了名廚Jamie Oliver的烤全顆花椰菜食譜，我就在除夕年夜飯做了這道菜，還取了「花團錦簇慶團圓」這個吉利的菜名。
大蒜、百里香磨碎，加入Paprika西班牙紅椒粉和橄欖油，並用鹽和胡椒調味，調成泥狀。整顆的的白花椰菜放入鑄鐵鍋，抹上紅椒粉泥，撒上些許雪莉酒，再擠一顆檸檬淋在花椰菜上，加蓋，180度烤1個小時20分鐘（最後20分鐘不用加蓋）。烤的熟透的花椰菜，加入一罐切碎的罐頭番茄，撒上刨絲檸檬皮，不加蓋再烤10分鐘，出爐的花椰菜可以撒上烤過的杏仁片和喜好的核果。
上桌的全顆烤花椰菜，烤得焦黃焦黃地，下層襯著紅色的番茄，再撒上些綠色的香草，還真是喜氣洋洋。用刀叉分而食之，還真有大菜上桌的氣勢。
巴沙米醋波特菇排 蕈菇的飽滿湯汁汨汨流出
我不知道吃素的朋友，看到大塊牛排上桌是什麼感覺？宴客的餐桌沒上大塊肉，我總是覺得款待不周。如果有吃素的朋友在場，我就會端出巴掌大的波特菇，平衡一下餐桌的氣場。
巴沙米醋、橄欖油、大蒜泥、檸檬汁、巴西里切碎調成醬汁，將波特菇沾滿醬汁，放置約一個小時，中間翻面一次。中大火，用格紋烤盤炙燒，先將菌傘面朝下，然後再翻面，兩面約各炙烤5分鐘。趁熱上桌的波特菇，散發出像肉類燒烤的梅納反應焦香味，一刀切下去，蕈菇的飽滿湯汁汨汨流出，素菜也是能豪氣登場。
宴席總是無肉不歡的我，有沒有做過全素宴？有的，因為丈母娘和小姨吃素，總是該展現誠意。分享一下某次家宴菜單：前菜是油漬甜椒、冰釀小番茄、希臘沙拉，主菜是普羅旺斯燉菜、櫛瓜番茄烘蛋，主食是青醬米型麵，甜點是紅酒燉雪梨。相信吃素的丈母娘應該也會滿意才是。