攝影 / 陳洲任

素的,花團錦簇!

七彩的蔬菜和水果,不必然只是「主菜」旁的配色或配菜。近來素食者眾,總有客人吃全素或鍋邊素,總不能都靠一道沙拉打發,或是請客人多吃一點烤馬鈴薯。主菜等級的蔬食,我有幾個做法,讓吃素的朋友也能覺得受到重視,賓至如歸。

為肉食的愛好者,我承認蔬食還是有一點超越葷食,就是顏色繽紛,組合起來花團錦簇。如果端上綠色的肉,紫色的肉,我們鐵定不敢吃,深怕是食物中毒的警訊。但蔬食就沒這個問題,深綠淺綠的葉菜之外,還有顏色各異的瓜類、椒類、蘿蔔,就像調色盤上的顏料,可以盡興揮灑。

攝影 / 陳洲任

七彩的蔬菜和水果,不必然只是「主菜」旁的配色或配菜。近來素食者眾,總有客人吃全素或鍋邊素,總不能都靠一道沙拉打發,或是請客人多吃一點烤馬鈴薯。主菜等級的蔬食,我有幾個做法,讓吃素的朋友也能覺得受到重視,賓至如歸。

把地中海蔬菜,和各種香料拌在一塊的蔬食大菜

普羅旺斯燉菜,不管吃素吃葷的朋友,這道菜一上桌,一定哇的一聲,讚嘆連連。聽到菜名,大部分人都直呼,這是料理鼠王那道菜嗎?沒錯,動畫電影《料理鼠王》的原片名就是《Ratatouille(普羅旺斯燉菜)》,源自法語的動詞 touiller,意思是攪拌。這是一道把地中海蔬菜,如洋蔥、甜椒、櫛瓜、茄子、大蒜和各種香料拌在一塊的料理。

我常做的是Layered Ratatouille,一層層將各式蔬菜拼疊起來。一杯番茄泥(Tomato Puree,不是糊Paste,也不是醬Sauce喔,家樂福有賣),加入切碎的洋蔥和大蒜,灑一點乾奧勒岡和乾辣椒碎片,加一匙上好橄欖油並用鹽和胡椒調味,鋪在有點深度的大圓盤上(直徑約25公分)。將黃綠兩色櫛瓜、茄子、紅黃甜椒(我偏好小型的嬌椒),切成1.5到2mm的薄片,再依序櫛比鱗次的鋪在番茄泥上,之後撒上新鮮百里香葉,一匙橄欖油、鹽及胡椒。

攝影 / 陳洲任

成功的關鍵是,剪一張能舖滿盤面的烘焙紙,放在疊好的蔬菜上。進烤箱190度,45-55分鐘。烘焙紙的效果讓番茄泥和蔬菜混合,因能透氣,水分蒸發出來,濃縮美味,另外,蓋住蔬菜,也避免烘烤過焦。可以嘗到櫛瓜、茄子、紅椒的味道,又有番茄的酸甜滋味貫穿全場,是道兼具視覺和味覺的蔬食大菜。

全顆白花椰菜烤得焦黃焦黃,襯著紅番茄與綠香草

冬天是本地花椰菜的產季,完完整整結結實實的花椰菜堆滿菜攤,著實吸引人,一般的煮法都是分切而煮,沒了其「盛開」的型。某次看了名廚Jamie Oliver的烤全顆花椰菜食譜,我就在除夕年夜飯做了這道菜,還取了「花團錦簇慶團圓」這個吉利的菜名。

攝影 / 陳洲任

大蒜、百里香磨碎,加入Paprika西班牙紅椒粉和橄欖油,並用鹽和胡椒調味,調成泥狀。整顆的的白花椰菜放入鑄鐵鍋,抹上紅椒粉泥,撒上些許雪莉酒,再擠一顆檸檬淋在花椰菜上,加蓋,180度烤1個小時20分鐘(最後20分鐘不用加蓋)。烤的熟透的花椰菜,加入一罐切碎的罐頭番茄,撒上刨絲檸檬皮,不加蓋再烤10分鐘,出爐的花椰菜可以撒上烤過的杏仁片和喜好的核果。

上桌的全顆烤花椰菜,烤得焦黃焦黃地,下層襯著紅色的番茄,再撒上些綠色的香草,還真是喜氣洋洋。用刀叉分而食之,還真有大菜上桌的氣勢。

巴沙米醋波特菇排 蕈菇的飽滿湯汁汨汨流出

我不知道吃素的朋友,看到大塊牛排上桌是什麼感覺?宴客的餐桌沒上大塊肉,我總是覺得款待不周。如果有吃素的朋友在場,我就會端出巴掌大的波特菇,平衡一下餐桌的氣場。

攝影 / 陳洲任

巴沙米醋、橄欖油、大蒜泥、檸檬汁、巴西里切碎調成醬汁,將波特菇沾滿醬汁,放置約一個小時,中間翻面一次。中大火,用格紋烤盤炙燒,先將菌傘面朝下,然後再翻面,兩面約各炙烤5分鐘。趁熱上桌的波特菇,散發出像肉類燒烤的梅納反應焦香味,一刀切下去,蕈菇的飽滿湯汁汨汨流出,素菜也是能豪氣登場。

攝影 / 陳洲任

宴席總是無肉不歡的我,有沒有做過全素宴?有的,因為丈母娘和小姨吃素,總是該展現誠意。分享一下某次家宴菜單:前菜是油漬甜椒、冰釀小番茄、希臘沙拉,主菜是普羅旺斯燉菜、櫛瓜番茄烘蛋,主食是青醬米型麵,甜點是紅酒燉雪梨。相信吃素的丈母娘應該也會滿意才是。

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