[dropcap]上[/dropcap]星期剛吃完一鍋「花生煲雞腳」，今天上菜市場，我又忍不住買了料、打算再煮一鍋。
現在這種濕濕冷冷的天氣，正適合這一味。膠質豐富、口感黏稠的湯頭，不銳利燙口，暖胃溫肺的感覺，悠遠綿長。
山珍加海味，食材合成一體
「花生煲雞腳」其實是簡稱。完整的說法，應該是：香菇、章魚乾、花生煲雞腳，加一塊切大丁的板油，一共五種料。
別小看簡單五種料，這簡直絶配。
香菇有一種特殊成分（編註：鳥苷酸二鈉 ），化學名稱我忘了，是一種天然味精。章魚乾豐含麩胺酸，味精就是麩胺酸鈉，兩樣東西，效果一樣。
妙的是香菇與八爪魚，新鮮的時候，沒什麼「鮮」味，反倒是曬乾之後，味道鮮美。香菇為什麼會這樣？我不了解，但八爪魚為什麼曬乾之後、更鮮，我略知一二，簡單說，是因為沒有味道的蛋白質被分解成味道鮮、甜的若干種胺基酸。同樣的道理，鮑魚、魷魚…也是新鮮時不鮮、乾貨反而更鮮。
在香菇、章魚乾兩大鮮味加持下，原本十分尋常的花生、雞腳，味道立馬提升到鮑參肚翅檔次。
香菇是「山珍」，章魚是「海味」。我總結煲湯要好喝的秘訣，就在「山珍海味」四字；沙參玉竹煲排骨要放日月魚，蘿蔔排骨湯要下干貝，青木瓜豬腳要放蠔乾，魚翅要用全雞豬五花熬的上湯襯托…都是這道理。
再仔細想：
香菇是素的，章魚是葷的。
雞腳、花生這兩種膠質豐富的材料，也一葷一素，兩膠互相輝映。
至於那塊豬板油，起著用油潤把香菇、章魚乾、花生、雞腳四種，還有鹽的鹹味調和成一體的功能。
這當中有一美食關鍵，任何一種美食佳餚，如果不能把材料統合為一體，一個味道向東、一個味道向西，甚至發生矛盾，在我的評價中，就是失敗。食材的矛盾統一，我們一般稱之「合味」。
花生雞腳，加上香菇、章魚乾、板油老吃不膩
加上一塊豬板油，還隱含著「飛禽走獸」的奧義。
雞是天上飛的，豬是地上爬的。我迷信飛禽走獸煮成一鍋，味道一定好。
山珍海味、飛禽走獸、有葷有素，全部味道被緊密鎖在花生雞腳熬出來的湯頭?，這簡單五樣，要不美味也很難。
不信？煲一鍋，擱涼之後，就會變成果凍一般，各種食材不會沉底，而是平均分佈飄浮在果凍中，彷彿時光凝固。
花生煲雞腳這道菜，我一般不煮太稀，覺得稠一點好。
通常，我用足一斤花生、一斤雞腳，香菇用小小的埔里鈕扣菇四兩。章魚乾，台灣只有澎湖出產，頗貴，我用的，都是自己從香港澳門或曼谷、吉隆坡帶回來的，所以省著用；有時缺貨，就用魷魚乾代替，味道略遜半籌，但也還可以。至於板油，正統做法，是只用兩根手指頭大小的小小一塊，但我喜歡板油燉爛後入口即化的口感，又是豬油鐵粉，所以我都故意下兩個巴掌大的一大塊。
其實我煮菜很隨興，並不講究食譜。
我只抓住一個配伍的大原則，剩下就看市場、隨心情加減。
有時加減乘除的結果，會碰撞出新美味，當然也偶爾會出鎚，但機率不高。
花生雞腳，其實尋常之物，加上香菇、章魚乾、板油煮一鍋，我卻可以吃上一星期不膩，一星期後再上菜市場又再煮一鍋。到底為何如此？到底它有什麼特殊魅力？我也說不上來。