「舶來品」沙茶醬的味道與身世

原本不吃牛的臺灣人，今日牛肉卻成為肉類消費的大宗，在飲食變遷的過程中，「沙茶菜餚」是否扮演關鍵的推手呢？從戰後初期到今天，歷經七十年左右的時間，為何沙茶醬成為臺灣人吃火鍋不可或缺的沾醬呢？又為何沙茶炒牛肉與牛肉爐受到許多臺灣人的青睞呢？

本書討論的「沙茶醬」是二次戰後，來自廣東地區的潮汕移民將「沙茶菜餚」（沙茶粉、沙茶醬及沙茶牛肉爐）帶到臺灣的產物。沙茶醬在今日臺灣社會相當普遍，但實際上「沙茶」其實是個「舶來品」，其身世可追溯至南洋的「沙嗲醬」（satay or sate）。

在南洋地區，居民習慣將醃漬過的烤肉串在一起，沾沙嗲醬食用，是一種常民小吃，其醬料成分包括研磨成粉的烤花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜與花椒等香料，慢火熬煮而成。

沙茶原來系出沙嗲

南洋「沙嗲」如何轉變為「沙茶」？關鍵在於潮汕移民，閩粵地區素有「僑鄉」之稱，耕地狹小且人口稠密，居民為了追尋更好的生活條件，離鄉背井乘船出洋，大多前往東南亞。根據《海外潮人的移民經驗》一書，潮人下南洋的首次高峰在清乾隆與嘉慶年間，第二次高峰在十九世紀中期，汕頭開港後興起「豬仔貿易」（契約華工），人口販子拐買潮汕華工至南洋等地。([1])當潮汕移民來到東南亞後，嚐到了當地的「沙嗲」飲食，濃厚香氣特別對味，當他們返回家鄉時，亦將「沙嗲」醬料帶回了潮汕地區並進行改良。

首先，考量乘船遠行，潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次，潮汕人擅長處理水產海鮮，因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。因此，沙茶醬的顏色偏深褐且海味重。([2])潮汕地區以沙茶入菜甚為普遍，例如沙茶牛肉粿（河粉）是潮汕人最喜愛的小吃，潮式撈麵也以沙茶醬調味。此外，潮汕當地盛產牛肉，牛肉丸與牛肉鍋也十分普遍，皆以沙茶佐味。([3])在此脈絡下，沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。

潮汕地區的「沙茶」又如何傳入臺灣呢？其實潮汕人素有「東方猶太人」之稱，多數移居海外且善於經商，東南亞的暹羅（泰國）、安南（越南）與新加坡等地皆有潮汕人建立的會館公所，透過綿密的商業與社會網絡，潮汕人將中國的瓷器和藥材賣到海外，再將暹羅與安南的米、糖與香料進口至中國。([4])

在近代臺灣歷史脈絡，明清之際已有潮汕人來到臺灣，清代臺南建有「潮汕會館」，正殿供奉三山國王。([5])此外，清領時期福建巡撫丁日昌奏請朝廷在香港、汕頭、廈門等地設立招墾局，招募移民來臺開墾，當時在汕頭曾招募潮民兩千多人，以官輪船載至臺灣。([6])日治時期亦有不少「華僑」從中國來臺經商，當中不乏潮汕人士。([7])

臺灣從南到北 有潮汕人即有沙茶菜餚

然而，真正大批潮汕人移居臺灣的時間是二次戰後，他們跟隨國民黨軍隊來臺，面對新的生活環境，不少潮汕人選擇販賣原鄉熟悉的沙茶菜餚，畢竟華人著名的「三把刀」（剪刀、菜刀與剃頭刀）是在異鄉最容易生存的方式。爾後臺灣從北到南，只要有潮汕人聚集之處，多出現沙茶菜餚，包括沙茶麵、炒沙茶牛肉和沙茶牛肉爐，較著名的地區包括臺北的西門町與建成圓環一帶，高雄的哈瑪星和鹽埕區，此時沙茶醬的香味逐漸在寶島各地飄散開來。

今天大家對於「沙茶菜餚」（shacha cuisine）相當熟悉，但若回到戰後一九五○年代的臺灣社會，當時臺灣人對於沙茶醬不僅十分陌生，而且牛肉消費比例也甚低。從戰後初期到今天，歷經七十年左右的時間，為何沙茶醬成為臺灣人吃火鍋不可或缺的沾醬呢？又為何沙茶炒牛肉與牛肉爐受到許多臺灣人的青睞呢？

另一個有趣的問題是：傳統農業社會臺灣人不吃牛肉，今日牛肉卻成為肉類消費的大宗，在飲食變遷的過程中，「沙茶菜餚」是否扮演關鍵的推手呢？發源於南洋，經由潮汕人帶到臺灣的沙茶菜餚，不僅在臺灣落地生根，並由當地業者發揚光大，揚名海外，只要有華人居住的地區，就有沙茶醬的味道，沙茶醬的在地化也是非常有趣的議題。

如果你想瞭解沙茶飲食變遷的歷程，請繼續往下閱讀，本書將娓娓道來沙茶菜餚的有趣故事。

(轉載自《沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》，主標與小標為本刊編輯所加。)

註解：

[1] 參閱巫秋玉，〈明清時期潮汕港口發展與潮人下南洋〉，收於李志賢主編，《海外潮人的移民經驗》（新加坡：八方文化企業，2003年），頁389～398。

[2] 訪談高雄市「可香潮菜館」第二代店主朱瑋生，2015年11月20日。

[3] 參閱潮汕歷史文化研究中心編，余文華著，《潮州菜與潮州筵席》（廣州：花城出版社，1999年），頁42；張新民，《潮汕味道》（廣州：中國廣州暨南大學，2012年），頁18～19；林貞標，《玩味潮汕》（廣州：中山大學出版社，2016年），頁32～55；知中，《關於火鍋的一切特集》（北京：中信出版集團，2019年），頁118～143。

[4] 潮汕人善於經商，例如蔡志祥的研究提到十九世紀潮汕商人建立了一個橫跨香港、新加坡、曼谷和汕頭的米穀貿易網絡，透過「聯號」的公司形式將泰國的米銷售到華南地區。參閱Choi, Chicheung,“Rice, Treaty Ports and the Chaozhou Chinese Lianhao Associate Companies: Construction of a South China-Hong Kong-Southeast Asia Commodity Network, 1850s-1930s” in Lin Yu-ju and Madeleine Zelin eds. Merchants Communities in Asia, 1600-1980 (London: Pickering & Chatto Ltd), pp. 53-77.

[5] 潮汕會館位於臺南市立人街三十號，由旅臺潮人楊允璽（廣東大埔）、林夢熊（廣東海陽）等潮商集資興建。潮汕會館正殿供奉三山國王，右殿為韓文公祠，左殿供奉媽祖、兩廣總督與廣東巡撫之牌位。會館專供潮汕商民留宿、聚會與促進商務之用。參閱周宗賢，〈臺灣會館的研究〉，《淡江學報》24期（1986年4月），頁243。

[6] 呂實強，《丁日昌與自強運動》（臺北市：中央研究院近代史研究所，1972年），頁292；臺灣銀行經濟研究室編，《臺東州采訪冊》（臺北市：大通書局，1984年），頁42；謝紀康，〈丁日昌對臺灣防務的探討：以電報等洋務建設為例〉，《育達科大學報》22期（2010年3月），頁79～80。

[7]「華僑」是指在「臺民去就決定日」（1897年5月8日）以後來臺之中國大陸人。由於閩粵地區謀生困難，自古即有外移之傳統。日治時期臺灣工作機會多、工資高，且語言和風俗習慣與閩粵相似，再加上臺灣勞力不足，需由大陸勞工補充，因此吸引許多華僑來臺工作。日治初期臺灣各地已有華僑團體，例如廣東華僑分為粵東幫和潮州幫，各有私會亦合組公會。1901年大稻埕的廣東幫與潮州幫組織臺北公會，整頓商規。「臺灣中華會館」要到一九二三年才成立。參閱許雪姬，〈臺灣中華總會館成立前的「臺灣華僑」，1895～1927〉，《中央研究院近代史研究所集刊》20期（1991年6月），頁113～114、118。