木鱉果煮起來味道近似苦瓜。(攝影/陳洲任)

好奇心加想像力,「食」力所在

我最常使用的手法就是混搭Mix and Match,特別是使用水果入菜。生火腿搭配哈密瓜外,我試過芒果、無花果和風乾鳳梨,也都別有風味。輕輕炙烤過的烏魚子是台灣名產,則試過雪梨、富有柿和蜜棗,爽脆的口感之餘,還會帶入水果甜香。

無花果近些年栽培日益上軌道,在西式菜色上頗能起畫龍點睛之用。(攝影/陳洲任)

在Netflix上看了名廚江振誠的紀錄片《初心》,訪談中他提到,過去的他一心想躋身世界頂尖的廚師,但現在的他卻想找回初心,成為當初對凡事充滿好奇心、想像力的自己。

「好奇心」是廚師激發美食想像力的起點。

名食家蔡瀾也說過,何謂美食?就是對食物永遠保有好奇心。他又說,愛吃和會吃的區別是什麼?就是會吃的人有好奇心,會不停尋找新的東西。「好奇心」和「想像力」正是培養美食鑑賞力的必備要素。

鳳梨烤乾後,氣味更凝鍊,搭配肉品,提味增鮮。(攝影/陳洲任)

對我這個愛煮之人來說,對食材、器材、煮法、呈現我都有萬分的好奇心。滿足我好奇心的主題樂園就是市場、超市,沒看過、沒吃過的食材,我都想試試,好不好吃?貴不貴?都阻擋不了我的好奇心。

廚房則是我發揮想像力的實驗室,力求創新,不怕失敗,只想端出一道道沒吃過的好料理。

什麼食材沒見過 就買什麼食材

市場滿足我對食材的好奇心 這一兩年,我比較密集逛濱江市場,大概一兩個禮拜一定會去一次。很奇怪,每次去都會發現新的菜,每次總會買到沒買過的蔬菜水果。一方面是農民推陳出新,總有新的品種;另一方面是時令季節影響,四季都有不同的新菜。

火龍果疏果採下來的花因色型極佳,已成為桌上佳餚。(攝影/陳洲任)

前幾年開始注意到,初夏時節有種長得像來自外太空的菜,外層有鱗片,形狀像紡錘,一問才知道是火龍果的花苞,因為疏果的需要,必須去除多餘的花苞。沒辦法想像會是什麼味道?老闆說可以拿來炒肉絲(我觀察的心得是,只要是奇怪少見的蔬菜,問老闆煮法,答案幾乎都是炒肉絲)。好奇心驅使,當然是非買不可,想到有人把櫛瓜花拿來炸日式天婦羅,我也如法炮製。

火龍果花苞天婦羅吃起來是什麼味道?有點黏滑、口感像地瓜,沒什麼特殊味道,完全想不到火龍果!

我買過木鱉果,火焰般的豔麗橘紅色,外層有像榴槤的刺狀物,長得十足像熱帶風情的水果。老闆娘說木鱉果富含各種營養素,可以煮雞湯。煮了雞湯,滿懷期待那種熱帶天堂的滋味,結果是苦的!就是苦瓜的味道,良藥苦口果然沒錯。我還買過百香果花和夕顏(月光花,與牽牛花同屬旋花科植物,無毒),做沙拉,好看又可食。碧玉筍(金針花的莖)和晚香玉筍(夜來香的花苞及花莖)來清炒。

最近還買過整顆的山當歸,葉子拿來煎蛋,莖和根拿來燉雞湯。

常買各式奇奇怪怪蔬菜,買到幾個菜攤的老闆和老闆娘都認識我,常去的菜攤老闆甚至還叫我「老師」。看到我在場,如果客人問到這些奇特蔬菜如何煮?好不好吃?老闆就會說,你問這個老師,要我來個親身實證。

廚房,想像力的實驗室

套句金曲獎最佳樂團「草東沒有派對」的歌曲《爛泥》:「我想要說的,前人們都說過了。我想要做的,有錢人都做過了」。我想煮的,前人們都煮過了。我想做的,大廚都做過了。發明新菜,實屬不易,搞不好還會浪費食物,傷自己的心,傷家人的胃。

我最常使用的手法就是混搭Mix and Match,特別是使用水果入菜。起源於義大利的夏季菜色生火腿蜜瓜(prosciutto crudo con melone),鹹香油潤的生火腿,搭配香甜多汁的哈密瓜,真是絕配,早已風行全球餐桌。台灣是水果王國,生火腿搭配哈密瓜外,我搭過芒果、無花果和風乾鳳梨,也都別有風味。

台灣水果味香肉腴,很能夠變化出天堂般的氣息。(攝影/陳洲任)

輕輕炙烤過的烏魚子是台灣名產,以前是搭配白蘿蔔,追求一種口感的融合;我也試過雪梨、富有柿和蜜棗,除了爽脆的口感,還會帶入水果甜香。

前不久,中國禁止台灣鳳梨進口,興起國人義憤填膺吃鳳梨救國。鳳梨入菜,像是鳳梨咕咾肉、鳳梨蝦球、鳳梨苦瓜雞,都是常見菜色。我則用鳳梨燉過牛肉、做過Sorbet、風乾鳳梨等等。一個自己研發的開胃菜則是鳳梨藍紋起司沙拉:熟透的鳳梨搭配口味獨特的Blue Cheese,再淋上巴沙米克醋膏(Balsamic Cream),酸甜鹹交錯,鳳梨熟果香平衡了藍紋起司辛辣強烈的霉味,口中像個爆炸的小宇宙。 好奇心不會殺死貓,而是一場味蕾的實驗,滿足對美食的想像力。

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