來炒一鍋炸醬吧！

炸醬可以操作的變數很多，每次的味道都不太一樣，也是有趣之處。

炸醬放的材料，因人而異，豬肉和豆干丁是必須，其他就隨人喜好了，基本概念就是把每一樣材料都切丁，分別炒過，再和著豆瓣醬、甜麵醬拌炒即可。說起來容易，但每樣東西洗淨、切丁，就要花上不少功夫。

每隔一陣，我就會炒一次炸醬。

炸醬至少都會用到四、五種材料，所以隨便一做，就是滿滿一炒鍋，有些送人，有些自己吃。炸醬偏鹹，算是耐放，在冰箱可冷藏幾天，若是沒吃完，就要移到冷凍庫。但是冷凍庫久了有冰箱味，所以還是不宜久放，儘可能快點消滅。吃完一鍋，仍保有美好印象，休息一陣，念頭自然浮現：「來炒一鍋炸醬吧！」

母親用豬肉丁做炸醬 較有存在感

炸醬做起來有點費事，但失敗率非常低，不太可能白忙一場卻無法入口。只是要把醬炒得好，也不容易。像鋼琴家葛拉夫曼年輕時受邀與樂團同台演出協奏曲，葛拉夫曼欣然答應；後來指揮又邀他合作，還是同樣的曲目；等到第三次，曲目仍然沒變，葛拉夫曼開口問指揮能否換一首曲子，指揮回說：「等你把這首彈好再說！」平心而論，我的炸醬品質並不穩定，做得好的沒幾次，值得一做再做；但換個角度，也可以說炸醬可以操作的變數很多，每次的味道都不太一樣，也是有趣之處。

炸醬放的材料，因人而異，豬肉和豆干丁是必須，其他就隨人喜好了，基本概念就是把每一樣材料都切丁，分別炒過，再和著豆瓣醬、甜麵醬拌炒即可。說起來容易，但每樣東西洗淨、切丁，就要花上不少功夫。分別炒過，再全部入鍋跟著醬炒，又是好幾道功夫。每次做，總要花將近兩小時才能完成。

小時候吃母親做的炸醬，豬肉是切丁的，比較有存在感。我嫌麻煩，都是買絞肉。粗絞即可，絕對不可絞兩次，否則軟爛如泥，口感盡失。如果用豬肉丁，恐怕要先用蔥薑醃過去腥，用黑豬絞肉，我是直接下鍋，連醃的步驟都省了。

蔬菜的選擇，我認為有兩個篩選的條件：一是不含澱粉，像馬鈴薯、番薯，我是不用的，一炒一煮就糊了；二是不用葉菜，葉菜水分多，被醬的鹹味一逼，水分流失，菜葉委靡，而且顏色不好看。除此之外，像是胡蘿蔔、洋蔥、青椒、竹筍、毛豆、木耳都可以用。當然，豆干是不可少的。

影響風味至巨，一是榨菜，一是蝦米

這些材料的選擇、比例，炒的火力、時間都會影響最後的風味。胡蘿蔔如果烹調時間不夠久，或是切的丁太大，就會嫌硬。筍丁的重點在於炒熟，沒有炒軟的問題，但如果用煮過的筍去切丁，最後再下鍋就行了，省下一道炒工。至於洋蔥青椒，大火爆炒就可起鍋，如此還可保有一點洋蔥的辛辣、青椒的翠綠。我有幾次青椒炒太久，過軟不打緊，顏色也暗沉。洋蔥也是如此，炒太久，鍋底開始焦黃，洋蔥經過最後大火煮，幾乎化掉，但也別有風味。

豆干的重點在炒出香氣，鍋具若是不夠好，為免沾鍋，油要多放。這一點又是有些人在意的。每樣食材分別炒過，不僅費工，油也容易用得多，最後全匯集在那鍋醬裡頭，稍有不慎，又油又鹹，有礙健康。

這幾樣是主要材料，另外有兩樣東西，影響風味至巨，一是榨菜，一是蝦米。榨菜鮮而香，切成小丁之後，先過水去掉一些鹽分。蝦米洗淨，去掉殘留的沙，切成碎末，用油爆香，然後下絞肉。炒出些豬油之後，倒醬入鍋，把醬炒沸。這也是「炸醬」用意之所在。醬油、豆瓣醬汁類的豆製品，用油鍋炒過更香。醬跟絞肉拌炒，醬香與肉香齊出，蝦米和榨菜助陣，再把其他炒過的材料倒入鍋中，視情況加些水，讓各種味道充份混合，此時整鍋醬咕嚕有聲，熱氣直冒，我以鍋鏟深掘翻動，以免沾鍋，過個五分鐘，就可關火。

毛豆是基本款 加上黃瓜絲畫龍點睛

市面上有賣一小包的甜麵醬與豆瓣醬，十五元一包，我各用一包。第一次自己炒炸醬，把醬包袋子剪開，直接擠入油鍋。沒想到醬如此濃稠，不是馬上就能下鍋，誤了時間，差點把醬炒焦。下次學乖，先把雙醬擠入大碗中，加水拌勻，再倒入鍋中。

最後再加入水煮過的毛豆，讓顏色更好看些。我從小吃的炸醬都放了毛豆，以為這是基本材料。前一陣，做了醬，剛好有機會送了一罐給書法家董陽孜老師，引得董老師好奇，來電道謝並詢問我的祖籍。董老師說她家吃炸醬也放毛豆，但外頭的炸醬皆無。吃到我做的醬，勾起她多年前的回憶，她覺得好極了。

董老師的讚美，帶給我意外的驚喜。記憶是最好的調味料。董老師也是江浙人，在炸醬裡放毛豆，或許是那一帶的習慣，而我在不知不覺間成了傳遞者。

撇開這些不說，炸醬裡有肉有菜，植物性蛋白和動物性蛋白都有，拌上一碗炸醬麵，基本的營養均衡還顧得上，若是切些小黃瓜絲，更是爽口。尤其在觀看體育賽事的溽夏時節，有些比賽剛好在用餐時間，利用選手休息的時間，從容煮碗炸醬麵，十分鐘就可從容完食，省得邊吃邊看比賽，食不知味，影響消化。