炸醬可以操作的變數很多,每次的味道都不太一樣,也是有趣之處。
炸醬放的材料,因人而異,豬肉和豆干丁是必須,其他就隨人喜好了,基本概念就是把每一樣材料都切丁,分別炒過,再和著豆瓣醬、甜麵醬拌炒即可。說起來容易,但每樣東西洗淨、切丁,就要花上不少功夫。
每隔一陣,我就會炒一次炸醬。
炸醬至少都會用到四、五種材料,所以隨便一做,就是滿滿一炒鍋,有些送人,有些自己吃。炸醬偏鹹,算是耐放,在冰箱可冷藏幾天,若是沒吃完,就要移到冷凍庫。但是冷凍庫久了有冰箱味,所以還是不宜久放,儘可能快點消滅。吃完一鍋,仍保有美好印象,休息一陣,念頭自然浮現:「來炒一鍋炸醬吧!」
母親用豬肉丁做炸醬 較有存在感
炸醬做起來有點費事,但失敗率非常低,不太可能白忙一場卻無法入口。只是要把醬炒得好,也不容易。像鋼琴家葛拉夫曼年輕時受邀與樂團同台演出協奏曲,葛拉夫曼欣然答應;後來指揮又邀他合作,還是同樣的曲目;等到第三次,曲目仍然沒變,葛拉夫曼開口問指揮能否換一首曲子,指揮回說:「等你把這首彈好再說!」平心而論,我的炸醬品質並不穩定,做得好的沒幾次,值得一做再做;但換個角度,也可以說炸醬可以操作的變數很多,每次的味道都不太一樣,也是有趣之處。
炸醬放的材料,因人而異,豬肉和豆干丁是必須,其他就隨人喜好了,基本概念就是把每一樣材料都切丁,分別炒過,再和著豆瓣醬、甜麵醬拌炒即可。說起來容易,但每樣東西洗淨、切丁,就要花上不少功夫。分別炒過,再全部入鍋跟著醬炒,又是好幾道功夫。每次做,總要花將近兩小時才能完成。
小時候吃母親做的炸醬,豬肉是切丁的,比較有存在感。我嫌麻煩,都是買絞肉。粗絞即可,絕對不可絞兩次,否則軟爛如泥,口感盡失。如果用豬肉丁,恐怕要先用蔥薑醃過去腥,用黑豬絞肉,我是直接下鍋,連醃的步驟都省了。
蔬菜的選擇,我認為有兩個篩選的條件:一是不含澱粉,像馬鈴薯、番薯,我是不用的,一炒一煮就糊了;二是不用葉菜,葉菜水分多,被醬的鹹味一逼,水分流失,菜葉委靡,而且顏色不好看。除此之外,像是胡蘿蔔、洋蔥、青椒、竹筍、毛豆、木耳都可以用。當然,豆干是不可少的。
影響風味至巨,一是榨菜,一是蝦米
這些材料的選擇、比例,炒的火力、時間都會影響最後的風味。胡蘿蔔如果烹調時間不夠久,或是切的丁太大,就會嫌硬。筍丁的重點在於炒熟,沒有炒軟的問題,但如果用煮過的筍去切丁,最後再下鍋就行了,省下一道炒工。至於洋蔥青椒,大火爆炒就可起鍋,如此還可保有一點洋蔥的辛辣、青椒的翠綠。我有幾次青椒炒太久,過軟不打緊,顏色也暗沉。洋蔥也是如此,炒太久,鍋底開始焦黃,洋蔥經過最後大火煮,幾乎化掉,但也別有風味。
豆干的重點在炒出香氣,鍋具若是不夠好,為免沾鍋,油要多放。這一點又是有些人在意的。每樣食材分別炒過,不僅費工,油也容易用得多,最後全匯集在那鍋醬裡頭,稍有不慎,又油又鹹,有礙健康。
這幾樣是主要材料,另外有兩樣東西,影響風味至巨,一是榨菜,一是蝦米。榨菜鮮而香,切成小丁之後,先過水去掉一些鹽分。蝦米洗淨,去掉殘留的沙,切成碎末,用油爆香,然後下絞肉。炒出些豬油之後,倒醬入鍋,把醬炒沸。這也是「炸醬」用意之所在。醬油、豆瓣醬汁類的豆製品,用油鍋炒過更香。醬跟絞肉拌炒,醬香與肉香齊出,蝦米和榨菜助陣,再把其他炒過的材料倒入鍋中,視情況加些水,讓各種味道充份混合,此時整鍋醬咕嚕有聲,熱氣直冒,我以鍋鏟深掘翻動,以免沾鍋,過個五分鐘,就可關火。
毛豆是基本款 加上黃瓜絲畫龍點睛
市面上有賣一小包的甜麵醬與豆瓣醬,十五元一包,我各用一包。第一次自己炒炸醬,把醬包袋子剪開,直接擠入油鍋。沒想到醬如此濃稠,不是馬上就能下鍋,誤了時間,差點把醬炒焦。下次學乖,先把雙醬擠入大碗中,加水拌勻,再倒入鍋中。
最後再加入水煮過的毛豆,讓顏色更好看些。我從小吃的炸醬都放了毛豆,以為這是基本材料。前一陣,做了醬,剛好有機會送了一罐給書法家董陽孜老師,引得董老師好奇,來電道謝並詢問我的祖籍。董老師說她家吃炸醬也放毛豆,但外頭的炸醬皆無。吃到我做的醬,勾起她多年前的回憶,她覺得好極了。
董老師的讚美,帶給我意外的驚喜。記憶是最好的調味料。董老師也是江浙人,在炸醬裡放毛豆,或許是那一帶的習慣,而我在不知不覺間成了傳遞者。
撇開這些不說,炸醬裡有肉有菜,植物性蛋白和動物性蛋白都有,拌上一碗炸醬麵,基本的營養均衡還顧得上,若是切些小黃瓜絲,更是爽口。尤其在觀看體育賽事的溽夏時節,有些比賽剛好在用餐時間,利用選手休息的時間,從容煮碗炸醬麵,十分鐘就可從容完食,省得邊吃邊看比賽,食不知味,影響消化。
炸醬
食材:
- 豆干6塊
- 豬絞肉一斤
- 毛豆300克
- 青椒一個
- 洋蔥一個
- 甜麺醬,豆瓣醬各一包
- 蝦米少許,榨菜少許
- 水2碗
作法:
- 豆干,青椒切丁
- 絞肉加入酒
- 蝦米切碎,榨菜切丁
- 煮一小鍋水,沸騰後加入毛豆,煮5分鐘
- 起油鍋,以中火分別炒洋蔥,青椒,豆干起鍋
- 甜麺醬,豆瓣醬加一碗水調勻
- 起油鍋,把蝦米煸出香味,放入榨菜炒,以中火炒絞肉,分次加入水
- 把炒好的料加入鍋中拌炒,加適量水煮5分鐘即可