菜尾早期是婚宴嫁娶請客,辦桌後的人情味。(攝影/古碧玲)
菜尾早期是婚宴嫁娶請客,辦桌後的人情味。(攝影/古碧玲)

漚菜尾

菜尾在老輩人的心中,是延續古早辦桌菜的綜合滋味,有肉羹裡的筍絲、白菜,有五柳枝裡的木耳絲、鹹菜絲、糖醋,有菜頭豬肚裡的白蘿蔔、香菇、鳥蛋,最重要的是要以封肉與滷湯為底,丸子當然不可或缺,就算無法做出每道料理再匯集成菜尾,也要抓出其中的元素去組合。

還在讀書的時候,偶而偷懶不收拾房間,衣服丟成一座小山丘似堆在床上,母親總會駡說:「若在漚鹹菜咧!」

父母同住嘉義縣東石鄉的圍潭村,母親娘家在庄頭的新厝仔,父親家在庄後的圍仔內,早期只有一條柏油路從庄頭貫穿庄尾,我們就讀的港墘國小圍潭分校位於村子入口,所以上學或放學常會遇見外婆駕駛牛車,往返庄尾的溪埔地做穡,如果走的是同方向,我和弟弟就會跳上去搭一段便車。

昔日喜宴頂多食一頓粗飽 菜尾精華留給主人家

外婆有個副業是賣鹹菜,她的灶間外面有一座水泥築的醃鹹菜池,水稻秋收後會間種大芥菜,農曆年前採收大芥菜經日曬萎凋後,一棵棵丟入鹹菜池裡,一層菜施一層鹽,堆得滿滿的再放上大石頭壓出苦澀的鹹水,經一段時間發酵成又鹹又酸的鹹菜,或稱酸菜。

《說文解字》:漚,久漬也。母親嘮叨我衣服堆積如山「若在漚鹹菜」,是用「漚鹹菜」的動作來形容我的懶散行為,這是台語生動有趣的地方。

除了漚鹹菜,還有「漚菜尾」這個說詞,菜尾早期是婚宴嫁娶,辦桌後的人情味,農業社會生活規律,日出而作日落而息,請客也都在中午,不會選在黑燈瞎火的夜晚,而當時的人吃喜宴頂多客氣的「食一頓粗飽」,無人會用塑膠袋打包帶走,感覺好像「食人夠夠」,所以就會有許多剩餘的菜尾被水腳們(廚師助手)倒在一個鋁製大水盆裡,待宴會結束後,廚師會把一些剩餘的材料全丟入收集菜尾的鋁盆中,邊清洗鍋碗瓢盆等器皿,邊加熱熬煮那一大盆綜合所有辦桌料理的剩菜。

充滿濃厚人情味與幸福滋味的分享

當時比較常見的辦桌菜內容,頭路(道)多為冷盤,二路是有香菇、磅皮的肉羹,魚翅是好額人(有錢人)請客才會有的食材,魚是做五柳枝或紅燒,要有整隻的燒雞謂之「起家」,還有一盅匯集豬肚、排骨、香菇、鳥蛋、干貝、菜頭的鮮美燉湯,不是外省菜的佛跳牆,整粒「腿庫」又炸又滷的筍乾封肉非常豪氣;對無法上桌吃美食的孩子而言,最期待的莫過於最後一道丸子湯出來,表示宴席料理出「完了」,也象徵圓滿結束,大人會用竹筷串幾顆丸子給小孩,光舉著那串丸子,小小心靈就已獲得無上的滿足。

鵪鶉蛋幾乎是菜尾的常客。(攝影/凌煙)
鵪鶉蛋幾乎是菜尾的常客。(攝影/凌煙)

辦桌團隊收拾好所有物品已近黃昏,熬煮過的菜尾散發陣陣誘人味蕾的濃郁香氣,主人家會再次登門邀請左鄰右舍,與住在附近的自家親戚來吃菜尾,還會提鉛桶裝溫熱的菜尾挨家挨户分送,與鄰里們分享這充滿濃厚人情味與幸福的滋味。

隨著社會環境的改變,辦婚宴多在餐廳,每桌剩菜也會打包讓客人帶走,菜尾逐漸成為許多人的回憶,偶而在街頭巷尾,看到賣古早味什菜,或雜菜,或菜尾的小攤小店,食慾總會被記憶中的美味喚醒,忍不住去追尋那份懷念,卻總是一次又一次失望而返,不只雜菜與菜尾逐漸被混為一談,有些自助餐廳將每天賣剩的各種菜餚,混在一起加熱熬煮,就掛起菜尾的招牌賣,完全亂無章法,讓人吃在嘴裡氣在心裡。

有一次和朋友去大寮某知名賣土魠魚羹的老店用餐,看見牆上貼著的營業項目有菜尾,兩人興沖沖點了一碗共同品嘗,那一碗菜尾讓我們兩個嚴厲批評了好久,還真沒吃過那麼難吃的菜尾,貧瘠的內容連雜菜都稱不上,竟然也敢端出來賣給客人?平白壞了老店名聲。

是「菜頭」而非「菜尾」啊!

所謂雜菜或什菜,顧名思義就是加入許多種類的食材,沒有一定的風味,而菜尾在老輩人的心中,是延續古早辦桌菜的綜合滋味,有肉羹裡的筍絲、白菜,有五柳枝裡的木耳絲、鹹菜絲、糖醋,有菜頭豬肚裡的白蘿蔔、香菇、鳥蛋,最重要的是要以封肉與滷湯為底,丸子當然不可或缺,就算無法做出每道料理再匯集成菜尾,也要抓出其中的元素去組合。

菜尾西吃(攝影/蘇士雅)
菜尾西吃(攝影/蘇士雅)

從小在鄉下長大的文學廚娘我,對菜尾有著濃厚的情感,為了滿足自己味蕾上的思念,不嫌麻煩的做上一鍋封肉,再以封肉湯為底,熬煮大量白蘿蔔與包心白菜,依次丟入上面列舉的元素食材,漚出一鍋滿室生香的古早味菜尾,分享給一些老朋友品嚐,才發現大家有多懷念這個滋味,有位愛說謔諧話的大姊每次聽我說到「菜尾」二字,她便故意糾正說:「是菜頭啦!」,我說是菜尾,她說是菜頭,台語雙關的趣味焉然而生,菜尾是喜宴辦桌的尾聲,我重現它的風華是特製,當然是「菜頭」而非「菜尾」啊!