繪圖/陳昕瑋

在甜點裡 讓洛神花演繹法國氣味

邊一直有一本『LA BONNE CUISINE chez soi ~365 jours 730recettes~』

大概譯為:美味家常菜-365天、730道菜。

圖片提供/Sophie

在法國的日子,我最初的文字閱讀,是從食譜開始!

剛抵達異地,生活習慣、語言溝通一切重頭開始;興奮、辛酸的感受常常相隔幾分鐘。記憶中的家鄉菜總是溫暖人心、振奮士氣的,當時我決定也從味覺來認識已經有太多讚譽、偏見的文化大國-法國。

那時在里昂二大上語文課程、每週12個小時,中午在食堂吃10法郎(是的、當時還使用法郎)的學生餐,主菜、配菜、甜點都可以挑一樣,自助式的點餐,用不了什麼高深的法文。天凍時,馬鈴薯泥、薯條都是我們最不挑剔的碳水化合物。塞滿年輕學子的食堂加上暖氣,大夥兒一起吃,吃的是氣氛、享受的是同儕,喝下肚裡的涼水也立刻暖了起來!

午後回到住所,每每翻開一頁食譜,一整個氛圍、過程、氣味慢慢搭建出內心小劇場的場景;翻查資料、市場採購、認識食材,一步步跟里昂(我當時先抵達的法國第二大城,也有馬賽人說他們才是第二大…)產生了很生活化的在地經驗。從隨手取得的超市食譜到精美昂貴的銅板印刷聖誕禮物食譜書,將近十年間,我在法國的生活跟氣味建立起難以磨滅的終生回憶。回到台灣後,運用在地食材當季,延續法式家常菜風味,是我寫這一系列食譜的想法,Bon appétit!

這回Sophie要介紹的食材是:洛神花

繪圖/陳昕瑋

翻開”30 NOVEMBRE” 這一天,主菜有:Côtes de porc farcies aux pruneaux -香料黑棗理肌肉捲、配菜是:Soupe au pistou-南法蔬菜湯、搭上甜點:Tarte aux citrons confits-糖漬檸檬塔。糖漬、熬煮過的酸甜洛神花,非常適合取代檸檬,來製作這個搭配中國茶的「在地食材、法式甜點」。

~Tarte aux roselle confits~ 食譜如下:

六人份、準備時間:1h45、烹煮:35m+15m

  1. 前一天,洗淨、瀝乾新鮮洛神花,整朵以蔗糖(糖與去籽後的花朵比例為 1:1.2)拌均,放冷藏(若氣溫超過28度以上)
  2. 當天,放入銅鍋內中火煮開、小火慢熬(時時攪拌、避免焦化沾鍋),加入適量檸檬汁,先取出足夠裝飾數量的完整花朵,其餘以均質機打碎。取出一小湯匙淋在盤子上,若黏在盤子上不再流動,則是完成,可以關火放涼後使用。
  3. 塔皮製作:250g中筋麵粉、125g糖、鹽少許、3個蛋黃、90g奶油+20g抹模具、1湯匙冷水(視塔皮乾濕狀態再加)、28公分直徑塔模。
    1. 將材料(乾)依序放入鋼盆,拌均,挖一小洞放入蛋黃,攪拌;加入奶油(室溫),快速揉成麵糰,壓成圓餅狀,包塑膠袋後冷藏30分鐘。
    2. 塗奶油後的塔模,鋪平桿好的塔皮,底部戳洞後入烤箱(210度)烤10分鐘、放冷。
  4. 內餡製作:80g杏仁片(請購買來自西班牙,愛護蜜蜂)、2湯匙麵粉、160g奶油、2個蛋、8湯匙糖、洛神醬適量
    麵粉、杏仁片混和後加入奶油、糖的混和體,最後加入蛋、洛神醬。以上混和體注入冷卻的塔皮,裝飾完整的洛神花朵,入烤箱(180度)烤20~30分,放涼後、再切片。
洛神花。攝影/劉振祥