副刊第十期 | 冬日。蔬果的人間福地

時序已過小寒，入冬最強的冷鋒，把體感溫度打到個位數。吾友煥堂終於鬆口，「按呢菜頭會使呷了。」吃起來是甜的，他說。前一陣子和暖，冬至那天氣溫高達24度。他從市場回來，意興闌珊。「菜都還不甜」，他站在熱烘烘的冬陽下，了無生趣。

白胖菜頭，選購時挑鈍尾的，成熟度最佳。過了春節，就挑尖尾。

他抱怨時，我都不吭聲，照常把頭埋進碗公裡，吃得稀哩呼嚕心滿意足。冬季蔬菜是我的心頭好，差別只在於，甜，或很甜，而已。前些天買兩支冬筍，心甘情願付了三百大洋。回家搭幾塊醬筍，一條薄切五花肉，熬一夜兩天，吃得齒頰留香，靈魂甦醒。台東的小舅子又寄來入冬最後一水的旗魚肚，我拿鹽醃了幾塊，切片，再切兩支蒜苗，入鍋大火快炒。趁著家有貴客，陪喝兩杯，不亦快哉。

俗語說，「正蔥、二韭、三莧、四蕹、五匏、六瓜、七筍、八芋、九芥藍、十芹菜、十一蒜、十二白」，信哉斯言。冬天的菜市場，紅紅白白，琳瑯滿目，真是人間福地。主要的作物，有根莖和葉菜兩類。我們且一攤一攤看過去。

最醒目的是白白胖胖的菜頭，屬梅花系列。選購時挑鈍尾的，成熟度最佳。過了春節，就挑尖尾。也可以拿手指彈一下，聲音脆的好，如果悶悶的，就放下。太白淨，是漂白的；寧可沾著泥巴，回家沖水就光鮮了。

蓮藕要滾兩小時，火候才足。山藥與芋頭和豬八戒同類，都是「湯響就爛」。

攤子上也有大支的蓮藕，拿來燉排骨，鬆軟好吃。蓮藕要等到秋末，地上部凋謝之後才成熟。一入冬就鬆軟，但要滾兩小時，火候才足。山藥和芋頭卻不一樣，和豬八戒同類，都是「湯響就爛」，所以要排骨先行。不然會熬成一鍋濃湯，找不到芋頭山藥。

同樣不耐煮的是大頭菜。要挑扁圓狀，灰藍色帶果粉的最新鮮，有甜度，適合醃製。不耐貯存，容易纖維化。 一次不要買太多。還有南瓜，牛蒡，冬筍，都是寶物，可以不斷變化食譜，增添樂趣。我家夫人就喜歡做南瓜泥沙拉，或者打成南瓜牛奶。南瓜濃湯裡加一顆蘋果，喝起來如飲瓊漿。

根莖類之外，冬季至寶是數不盡的各色葉菜：高麗菜、大白菜、小白菜、芥菜、芥藍菜、茼蒿、萵苣、油菜、菠菜、豆苗、芹菜、白綠花椰菜、芫荽、蒜苗、以及荷蘭豆、皇帝豆、通通都「著時好吃」。

重要的是深冬期間，這些菜都產自平地。因為高山土壤結凍，經營成本太高。但平地產區仍有重肥的憂慮，選購時避免那些太豔綠，太漂亮的，寧可挑有點黃綠不太上相的，吃來比較放心。

想拿一塊雞胸肉來舒肥，搞得嫩嫩，撕一撕，和萵苣之屬拌一拌，作一道暖沙拉。

葉菜買回來，攤在地上陰乾，再拿乾的舊報紙捲起來，放塑膠袋，再進冰箱。可以擺個幾天。重點是要先乾燥再包裝。食用的時候，捲心型的菜最好由外而內，逐葉剝食，不要貪快就一刀切了，清洗時逐葉沖水即可。

入冬後，我終於下決心辦了一套低溫烹調的傢俬。不是那種貴森森的舒肥機，是一只溫控插座，和一盒耐高溫密封袋。擇吉日，先在密封袋裡醃兩片豬頸肉，加熱一鍋水，倒進大同外鍋，放入豬肉，插上插頭。一個半小時之後開鍋，耶，成了。拿出來兩面煎一下，切薄片，鮮脆甜美。

下次，我想拿一塊雞胸肉來舒肥，把他搞得嫩嫩，撕一撕，和萵苣之屬拌一拌，作一道暖沙拉。再拜託舍弟進幾片black Angus，煎個三分熟的牛排，配一鍋什錦蔬菜湯。冬天的餐桌，真是令人神往。

明天是我有空的日子，氣象預報低溫有陽光，很適合騎車到市場逛逛。家裡有一瓶43年陳的老菜脯，是提味的妙品。我去挑一條屁股大大的菜頭吧，老菜脯燉白蘿蔔，有種醃篤鮮的意味，再剁一支雞腿，挑三兩個幸運的小朋友來分享。

對了，我們一直說「不時不食」，在這個深冬時節，請記得避免盛夏的蔬果，像茄子，瓠仔，絲瓜，菜豆，空心菜。這些好東西，我們等端午過後再享用。