公民寫手

鄭正勇教授 – 你所不知道的紫色瑰寶-茄子

最近網路文章指出,茄子含有維生素P,能降低膽固醇,還有龍葵素,能抑制消化系統腫瘤的增殖,同時防癌專家建議茄子可作為癌症病人的常用食物。所以我們特別訪問鄭教授,來多認識茄子怎麼選、怎麼吃來讓我們的生活更好!

(以下三段截取自網路文章)茄子,又名落蘇,有青茄、白茄及紫茄三種,性能相同。茄子內含維生素 A、B1、 B2、 C及脂肪蛋白質等。經科學試驗,茄子含有豐富的維生素P;每公斤茄子含維生素P達七千二百毫克 。

維生素P能增強人體細胞間的粘著力,降低膽固醇,可保持微血管的堅韌性。多吃茄子,對血管硬化有抑制作用。在食療上,有降低高血壓、防止微管破裂的特殊功能。美國醫學界在「降低膽固醇十二法」中,茄子榮居榜首。

茄子不僅能降低膽固醇、高血壓、軟化血管、而且還含有抗癌的成份。現代科學已知茄子含有「龍葵素」。「龍葵素」能抑制消化系統腫瘤的增殖。防治癌症專家建議:茄子可作為癌症病人的常用的食物。 茄子還能防治咯血,老人斑、壞血症、對痛風患者,也有一定的效用。

降低膽固醇,抗癌,抗氧化-茄子的營養價值

提到茄子,鄭教授立刻表示,茄子除了上述的營養,也是非常好的花青素來源,對於抗氧化有相當助益,茄子排出致癌物質、茄子跟膽固醇息息相關。

因為沒有套袋,台灣茄子的農藥殘留問題十分嚴重

雖然茄子富含極高的營養價值,但是鄭教授語重心長地說,茄子栽種上較難進行套袋,同時生長過程中又會面臨許多病蟲害,農友為了控制病蟲害不得不施以農藥,所以茄子的農藥殘留問題特別嚴重

在茄子種植方面,雖然只要農藥施用的時機、份量以及成分得當,到採收期蔬果仍然可以達到農藥零或殘留的安全水準,甚至現在已有新的技術使用微生物農藥或由特定植物萃取、有機農業亦可使用的安全農藥,但鄭教授感到可惜的是 – 目前台灣能做到真正“安全或有機”的茄子,估計並不到市場上的5%

鄭教授同時補充,茄子是夏天的作物,溫帶國家如果冬天想吃茄子,在溫室裡生產的成本很高,在這方面,位於亞熱帶的台灣是得天獨厚的,即使是冬天南部也夠溫暖,還是可以生產茄子,甚至台灣北部在遮雨塑膠棚內就可以順利生產。在良好的氣候條件下,教授期待更多農友能多種植無毒的好茄子,並考慮用新進的技術來進一步的提升台灣人的生活水平

相較一般蔬果,茄子的選購更要注意安全

也因為茄子的農業殘留問題,鄭教授認為相較於一般蔬果,在茄子的選購上,更需要著重於選擇”有機或安全“,盡量選擇:

  1. 經過政府相關單位認證的蔬果,像是CAS有機農產品與吉園圃安全蔬果
  2. 採取自主認證的組織如主婦聯盟生活消費合作社或是花蓮無毒農業,也是很好的選擇

相較一般蔬果,茄子的選購更要注意安全

營養健康又美味-茄子的正確吃法

在了解茄子的營養價值,也選擇了可信賴的通路購買後,接下來您要知道的是,茄子該怎麼吃,才能夠保留它的營養,也讓您吃的健康!

首先,鄭教授特別指出,茄子最好還是先以天然的蔬果清潔用品清洗; 如果消費者購買的是非有機或安全的茄子,可將茄子最下面尖尖的一段切除,因為這是農藥殘留最多的部份

接著,茄子最好選擇是清蒸或是水煮!盡量避免用油炒,由於茄子類似海綿的組織特性,吃油量是平常蔬菜的兩倍以上,教授笑著說:茄子油炒就是肥!同時用油炒的時候,溫度高到160-170度,會破壞茄子的營養。

如果茄子水煮,可以將整個茄子丟進滾水裡煮熟、煮爛,撈起來以後切段、壓扁(不要切段以後再水煮,營養會從切口中流失,同時會破壞茄子的清甜味),將大蒜、薑末、以及幾滴好的冷壓麻油、醬油與醋拌入壓扁後的茄子塊,”這樣吃就能完整保存茄子的風味與營養”, 鄭教授強烈建議您也試試這樣的吃法!

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