隨著年節的腳步愈來愈近,一家的採買長或是廚房掌門人,開始採辦年貨,不論是網購年菜,或是購買生鮮食材自家煮,或為全雞白斬、或為烤雞、或為各式燉品煲盅,所有菜色中就是一定要有「雞」。因為「呷雞起家」有祝福家運昌盛之意,而「雞」與「吉」諧音也象徵大吉大利。

台灣的肉用雞,依羽色可分為「有色雞」和「白肉雞」。有色雞又稱為土雞,飼養期長、運動量足,通常在性成熟後才會食用,以往農業時代幾乎家戶都有自家的後院雞,雞是特殊時節才會上桌,因此在華人傳統節慶和祭祀,土雞有著重要角色;而國外引進的雞種白肉雞,現在生長35天就可上市,肉質鬆散,主要供速食店或雞排店等大宗食材。

土雞全利用,惜食妙點子

好食材更需惜食,土雞的不同部位因肉質口感不同,可以嘗試不同的料理法。以母的仿土雞為例:

(1)雞胸肉可以和生菜沙拉搭配

(2)二支腿剛好做紹興醉雞

(3)其他部位可切塊作為麻油雞飯的用料。

雞骨架千萬別丟,它可是熬雞高湯的好材料,雞骨架加上洋蔥、紅蘿蔔共同熬煮,高湯滾後撈出浮末轉中小火繼續燉煮40分鐘,就是好用的雞高湯。雞高湯冷卻後可倒入置冰盒保存,平時想炒菜、煮湯麵時,加個自製雞高湯冰塊,料理更加鮮甜。

雞爪可以收集冷凍保存,等到有個量再一起滷雞爪,或平日煮湯時加入湯品一同燉煮,可增加湯頭的滑順口感。一隻雞從頭到尾都好用,只要大家願意用也懂得如何使用。

和土雞的初次交手,不用馬上挑戰最高難度的剁雞,歡迎大家捲起袖子,一起來做屬於自家記憶的土雞料理。家的味道、媽媽的味道,在賣場餐廳的料理包中會稀釋遺忘,只有在自家有手感溫度的料理中才會傳承下去。讓愛吃的食物有個過程,家的記憶才會生動且鮮明。

土雞系年菜食譜

【暖心麻油雞飯】

材料:

長糯米4杯、雞半隻

黑麻油、米酒、老薑適量

作法:

1.長糯米洗淨瀝乾備用

2.起油鍋,麻油爆香薑片後,放入剁塊雞肉煎至焦香

3.加入糯米拌炒,再加入半杯水及米酒繼續拌炒收汁

4.移入電鍋,以外鍋2杯水繼續烹煮至好

5.打開翻攪均勻,外鍋再加1杯熱水持續燜煮至好

*推薦雞種:黑羽土雞(母)、古早雞(母)、仿土雞(母)

【扁尖火烔燉土雞湯】

材料:

雞半隻、金華火腿3片、扁尖筍1兩、米酒1茶匙

作法:

1.將雞肉、火腿、扁尖筍皆放燉鍋中。

2.倒入米酒後加水至八分滿,蓋過食材。

3.隔水燉煮或用電鍋蒸,約1.5小時雞肉熟透即完成。

*推薦雞種:仿土雞(公)、黑羽土雞(公)

【雞胸肉生菜沙拉】

材料:

蘿蔓2-3把、甜橙、小番茄、金桔片少許

雞胸肉500克   橄欖油、黑胡椒、海鹽少許

作法:

1.將蘿蔓洗淨後瀝乾水分切段

2.雞胸肉入熱水煮熟放涼,灑上黑胡椒及海鹽或喜好之調味料

3.將蘿蔓、雞肉放入盤中,並放入切丁的小番茄、金桔等水果

4.淋上橄欖油或沙拉醬即完成

*推薦雞種:仿土雞(母)、黑羽土雞(母)、珍珠雞(母)

【紹興醉雞】

材料:

去骨雞腿2支、鹽1大匙

紹興醬汁:枸杞少許、當歸半片、紅棗5顆、紹興酒150cc、鹽2大匙、糖1/2匙、開水150cc

作法:

1.雞腿兩面抹鹽,浸泡於紹興酒內約半小時

2.醃製好的雞腿,用鋁箔紙捲緊,兩端扭緊像糖果狀

3.放入電鍋,外鍋以1.5杯水蒸熟後,放入冷水中迅速降溫

4.將紹興醬汁全部材料煮滾後放涼

5.放入除去鋁箔紙的雞腿,再放入冰箱冰鎮一天以上即可

*推薦雞種:黑羽土雞(母)、古早雞(母)、仿土雞(母)

雞吉進取一整年!

年節吃雞,當然就要選土雞。2018年台北畜產運銷公司和財團法人豐年社共同企劃了「食雞大好」月曆,依據不同土雞的特性,搭配節令的食材,端上十二月份的土雞料理,祝福大家「雞吉進取」一整年!

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